Moules-frites, mayonnaise à l'ail et au persil

Par Culiora

Moules classiques au vin blanc servies avec des frites croustillantes à double cuisson et une mayonnaise onctueuse parfumée à l'ail et au persil plat. Le bouillon aromatique de vin blanc, échalotes et crème nappe à la perfection les frites fraîches. Un grand classique intemporel des bistrots belges.

• Portions: 4
• Préparation: 30 min
• Cuisson: 35 min
• Temps total: 65 min

Ingrédients

• 1 kg pommes de terre à chair farineuse (type Bintje ou King Edward), épluchées et taillées en bâtonnets de 1 cm
• 1 l huile de friture (type colza ou arachide)
• 1 c. à c. sel marin fin
• 2 pièces jaunes d'œufs, à température ambiante
• 1 c. à c. moutarde de Dijon
• 1 c. à s. vinaigre de vin blanc
• 2 dl huile de colza neutre, à température ambiante
• 2 gousses gousses d'ail, finement râpées
• 0.5 dl persil plat frais, très finement haché
• 0.5 c. à c. sel
• 1 pincée poivre noir fraîchement moulu
• 1.5 kg moules fraîches en filet, nettoyées et ébarbées
• 2 pièces échalotes, finement ciselées
• 2 gousses gousses d'ail, finement émincées
• 2 c. à s. beurre
• 3 dl vin blanc sec
• 1 dl crème liquide entière
• 0.5 dl persil plat frais, grossièrement haché
• 1 pincée poivre noir fraîchement moulu

Préparation

1. Faites tremper les bâtonnets de pommes de terre dans un grand saladier d'eau froide pendant environ 15 minutes pour éliminer l'excédent d'amidon. Égouttez-les et séchez-les soigneusement dans un torchon propre.
2. Préparez la mayonnaise : fouettez ensemble les jaunes d'œufs, la moutarde de Dijon et le vinaigre de vin blanc dans un bol. Incorporez l'huile de colza goutte à goutte en fouettant vigoureusement jusqu'à ce que l'émulsion prenne, puis versez-la en un mince filet continu. Ajoutez l'ail râpé et le persil haché. Assaisonnez de sel et de poivre noir, puis réservez au frais jusqu'au service.
3. Effectuez la première cuisson des frites : faites chauffer l'huile dans une grande casserole ou une friteuse à 140 °C. Faites frire les pommes de terre en plusieurs tournées pendant 5–6 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à cœur mais non dorées. Retirez-les à l'écumoire et laissez-les égoutter et tiédir sur du papier absorbant ou une grille.
4. Triez les moules sous l'eau froide courante : grattez les coquilles et retirez le byssus (la barbe). Toquez fermement sur le plan de travail les moules restées ouvertes ; si elles ne se referment pas dans les 30 secondes, jetez-les. Jetez également celles dont la coquille est brisée.
5. Chauffez l'huile à 180 °C pour le second bain de friture. Plongez les frites en 2–3 tournées pendant 2–4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes. Égouttez-les rapidement, déposez-les dans un saladier et salez-les aussitôt avec le sel marin en mélangeant bien.
6. Préparez les moules en parallèle : faites fondre le beurre à feu moyen dans une grande cocotte munie d'un couvercle hermétique. Faites suer les échalotes et l'ail émincé pendant 1–2 minutes sans coloration.
7. Versez le vin blanc et portez à vive ébullition. Ajoutez les moules, couvrez immédiatement et faites cuire à la vapeur à feu vif pendant 3–4 minutes. Secouez délicatement la cocotte à deux reprises durant la cuisson pour homogénéiser la vapeur.
8. Retirez le couvercle dès que les coquilles sont toutes ouvertes. Incorporez la crème liquide, le poivre noir fraîchement moulu et le persil grossièrement haché, puis laissez frémir encore 1 minute. Jetez les éventuelles moules restées fermées.
9. Répartissez les moules et leur bouillon brûlant dans de grands bols préchauffés. Servez immédiatement avec les frites bien chaudes et croustillantes, accompagnées de la mayonnaise fraîche à l'ail et au persil.