Moules-frites med vitlöks- och persiljemajonnäs samt pommes frites

Name: Moules-frites med vitlöks- och persiljemajonnäs samt pommes frites
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 65 min
Yield: 4
Cuisine: belgian
Ingredients: 1 kg kg fast till mjölig potatis (t.ex. Bintje eller King Edward), skalad och skuren i 1 cm stavar; 1 l l frityrolja (t.ex. raps- eller jordnötsolja); 1 tsp fint havssalt; 2 pcs äggulor, rumstempererade; 1 tsp dijonsenap; 1 tbsp vitvinsvinäger; 2 dl neutral rapsolja, rumstempererad; 2 clove vitlöksklyftor, finrivna; 0.5 dl färsk slätbladig persilja, mycket finhackad; 0.5 tsp salt; 1 pinch nymalen svartpeppar; 1.5 kg kg färska blåmusslor i nät, rengjorda och skäggade; 2 pcs schalottenlökar, finhackade; 2 clove vitlöksklyftor, tunt skivade; 2 tbsp smör; 3 dl torrt vitt vin; 1 dl vispgrädde; 0.5 dl färsk slätbladig persilja, grovhackad; 1 pinch nymalen svartpeppar

Av Culiora

Moules-frites med vitlöks- och persiljemajonnäs samt pommes frites served on a plate, photographed in natural light

Klassiska vinkokta blåmusslor serverade med krispiga dubbelfriterade pommes frites och en fyllig majonnäs smaksatt med vitlök och slätbladig persilja. Den aromatiska buljongen av vitt vin, schalottenlök och grädde sugs perfekt upp av de nylagade potatisstavarna. En tidlös bistroklassiker från det belgiska köket.

Portioner: 4
Förberedelsetid: 30 min
Tillagningstid: 35 min
Total tid: 65 min

Ingredienser

1 kg kg fast till mjölig potatis (t.ex. Bintje eller King Edward), skalad och skuren i 1 cm stavar
1 l l frityrolja (t.ex. raps- eller jordnötsolja)
1 tsp fint havssalt
2 pcs äggulor, rumstempererade
1 tsp dijonsenap
1 tbsp vitvinsvinäger
2 dl neutral rapsolja, rumstempererad
2 clove vitlöksklyftor, finrivna
0.5 dl färsk slätbladig persilja, mycket finhackad
0.5 tsp salt
1 pinch nymalen svartpeppar
1.5 kg kg färska blåmusslor i nät, rengjorda och skäggade
2 pcs schalottenlökar, finhackade
2 clove vitlöksklyftor, tunt skivade
2 tbsp smör
3 dl torrt vitt vin
1 dl vispgrädde
0.5 dl färsk slätbladig persilja, grovhackad
1 pinch nymalen svartpeppar

Gör så här

Skölj potatisstavarna i kallt vatten i en stor bunke i cirka 15 minuter för att dra ur överflödig stärkelse. Häll av vattnet och torka potatisen helt torr med en ren kökshandduk.
Gör majonnäsen: Vispa samman äggulor, dijonsenap och vitvinsvinäger i en skål. Tillsätt rapsoljan droppvis under kraftig vispning tills emulsionen börjar tjockna, och därefter i en tunn, jämn stråle. Vänd ner riven vitlök och finhackad persilja. Smaka av med salt och svartpeppar och ställ kallt till servering.
Gör första friteringen av potatisen: Hetta upp oljan i en rymlig kastrull eller fritös till 140 °C. Fritera potatisen i omgångar i 5–6 minuter tills den är mjuk rakt igenom men inte fått färg. Ta upp med hålslev och låt rinna av och svalna på hushållspapper eller galler.
Gå igenom blåmusslorna under rinnande kallt vatten: Borsta skalen rena och dra bort eventuellt skägg. Knacka öppna musslor hårt mot diskbänken; stänger de sig inte inom 30 sekunder ska de kastas. Släng även alla musslor med trasiga skal.
Hetta upp oljan till 180 °C för den andra friteringen. Fritera potatisen i 2–3 omgångar i 2–4 minuter tills den är djupt gyllenbrun och krispig. Låt rinna av snabbt, lägg i en skål och vänd direkt runt med havssalt.
Tillaga musslorna samtidigt: Smält smöret på medelhög värme i en stor gryta (med tättslutande lock). Fräs schalottenlök och skivad vitlök i 1–2 minuter utan att de tar färg.
Häll i vitt vin och låt koka upp kraftigt. Tillsätt musslorna, lägg omedelbart på locket och ånga på hög värme i 3–4 minuter. Skaka grytan försiktigt ett par gånger under tiden så att musslorna ångas jämnt.
Ta av locket när skalen har öppnat sig helt. Rör ner vispgrädde, nymalen svartpeppar och grovhackad persilja, och låt sjuda i ytterligare 1 minut. Kasta eventuella musslor som inte har öppnat sig.
Fördela musslorna och den heta buljongen i djupa, förvärmda skålar. Servera omedelbart tillsammans med de heta, krispiga pommes fritesen och den kalla vitlöks- och persiljemajonnäsen.