Moules-frites con maionese all'aglio e prezzemolo e patatine fritte

Name: Moules-frites con maionese all'aglio e prezzemolo e patatine fritte
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 65 min
Yield: 4
Cuisine: belgian
Ingredients: 1 kg patate a pasta semi-farinosa (es. Bintje o King Edward), sbucciate e tagliate a bastoncini da 1 cm; 1 l olio per friggere (es. di colza o di arachidi); 1 cucchiaino sale marino fino; 2 pz tuorli, a temperatura ambiente; 1 cucchiaino senape di Digione; 1 cucchiaio aceto di vino bianco; 2 dl olio di colza neutro, a temperatura ambiente; 2 spicchi spicchi d'aglio, grattugiati finemente; 0.5 dl prezzemolo fresco a foglia liscia, tritato finemente; 0.5 cucchiaino sale; 1 pizzico pepe nero macinato fresco; 1.5 kg cozze fresche in rete, pulite ed eviscerate dal bisso; 2 pz scalogni, tritati finemente; 2 spicchi spicchi d'aglio, tagliati a fettine sottili; 2 cucchiai burro; 3 dl vino bianco secco; 1 dl panna fresca liquida; 0.5 dl prezzemolo fresco a foglia liscia, tritato grossolanamente; 1 pizzico pepe nero macinato fresco

Di Culiora

Moules-frites med vitlöks- och persiljemajonnäs samt pommes frites served on a plate, photographed in natural light

Cozze classiche cotte nel vino bianco, servite con patatine a doppia frittura croccanti e una ricca maionese aromatizzata con aglio e prezzemolo liscio. L'aromatico sughetto a base di vino bianco, scalogno e panna viene assorbito alla perfezione dalle patatine appena fritte. Un intramontabile classico da bistrot della cucina belga.

Porzioni: 4
Preparazione: 30 min
Cottura: 35 min
Tempo totale: 65 min

Ingredienti

1 kg patate a pasta semi-farinosa (es. Bintje o King Edward), sbucciate e tagliate a bastoncini da 1 cm
1 l olio per friggere (es. di colza o di arachidi)
1 cucchiaino sale marino fino
2 pz tuorli, a temperatura ambiente
1 cucchiaino senape di Digione
1 cucchiaio aceto di vino bianco
2 dl olio di colza neutro, a temperatura ambiente
2 spicchi spicchi d'aglio, grattugiati finemente
0.5 dl prezzemolo fresco a foglia liscia, tritato finemente
0.5 cucchiaino sale
1 pizzico pepe nero macinato fresco
1.5 kg cozze fresche in rete, pulite ed eviscerate dal bisso
2 pz scalogni, tritati finemente
2 spicchi spicchi d'aglio, tagliati a fettine sottili
2 cucchiai burro
3 dl vino bianco secco
1 dl panna fresca liquida
0.5 dl prezzemolo fresco a foglia liscia, tritato grossolanamente
1 pizzico pepe nero macinato fresco

Preparazione

Sciacquare i bastoncini di patate in acqua fredda all'interno di una ciotola capiente per circa 15 minuti per eliminare l'amido in eccesso. Scolare l'acqua e asciugare perfettamente le patate con un canovaccio pulito.
Preparare la maionese: sbattere insieme in una ciotola i tuorli, la senape di Digione e l'aceto di vino bianco. Incorporare l'olio di colza a filo sottile, inizialmente goccia a goccia, mescolando vigorosamente con una frusta fino a quando l'emulsione comincia a montare e addensarsi. Unire l'aglio grattugiato e il prezzemolo tritato fine. Aggiustare di sale e pepe nero, quindi riporre al fresco fino al momento del servizio.
Eseguire la prima frittura delle patate: scaldare l'olio in una casseruola capiente o in una friggitrice a 140 °C. Friggere le patate in più porzioni per 5–6 minuti, finché saranno morbide al centro ma senza aver preso colore. Prelevarle con una schiumarola e lasciarle scolare e intiepidire su carta assorbente o su una gratella.
Esaminare le cozze sotto l'acqua fredda corrente: spazzolare bene i gusci ed eliminare il bisso tirandolo con decisione. Battere energicamente le cozze aperte sul piano di lavoro; scartare quelle che non si richiudono entro 30 secondi. Gettare via anche tutte le cozze con il guscio rotto.
Portare l'olio a 180 °C per la seconda frittura. Friggere le patate in 2–3 riprese per 2–4 minuti, fino a renderle ben dorate e croccanti. Scolarle rapidamente, trasferirle in una ciotola e condirle subito con il sale marino, mescolando per distribuirlo bene.
Cuocere contemporaneamente le cozze: far sciogliere il burro a fuoco medio in una pentola capiente dotata di coperchio a chiusura ermetica. Far appassire lo scalogno e l'aglio a fettine per 1–2 minuti senza far prendere loro colore.
Versare il vino bianco e portare a vivace ebollizione. Aggiungere le cozze, coprire immediatamente con il coperchio e cuocere a vapore a fiamma viva per 3–4 minuti. Durante la cottura scuotere delicatamente la pentola un paio di volte in modo da favorire un'apertura omogenea delle valve.
Rimuovere il coperchio una volta che i gusci si sono schiusi completamente. Incorporare la panna fresca liquida, il pepe nero macinato fresco e il prezzemolo tritato grossolanamente, lasciando sobbollire per 1 minuto. Rimuovere ed eliminare le cozze rimaste chiuse.
Distribuire le cozze e il loro fondo di cottura bollente in ciotole fonde preriscaldate. Servire subito insieme alle patatine fritte calde e fragranti e alla maionese fredda all'aglio e prezzemolo.