Moules-frites con mayonesa de ajo y perejil y patatas fritas

Por Culiora

Clásicos mejillones cocidos al vino blanco servidos con patatas fritas crujientes de doble fritura y una untuosa mayonesa aromatizada con ajo y perejil de hoja plana. El aromático caldo a base de vino blanco, chalotas y nata es perfecto para mojar los bastones de patata recién hechos. Un clásico de bistró atemporal de la cocina belga.

• Raciones: 4
• Preparación: 30 min
• Cocción: 35 min
• Tiempo total: 65 min

Ingredientes

• 1 kg patatas de consistencia firme a harinosa (p. ej. Bintje o King Edward), peladas y cortadas en bastones de 1 cm
• 1 l aceite para freír (p. ej. de colza o de cacahuete)
• 1 cdta. sal marina fina
• 2 uds. yemas de huevo a temperatura ambiente
• 1 cdta. mostaza de Dijon
• 1 cda. vinagre de vino blanco
• 2 dl aceite neutro de colza a temperatura ambiente
• 2 dientes dientes de ajo finamente rallados
• 0.5 dl perejil fresco de hoja plana, muy finamente picado
• 0.5 cdta. sal
• 1 pizca pimienta negra recién molida
• 1.5 kg mejillones frescos en malla, limpios y desbarbados
• 2 uds. chalotas finamente picadas
• 2 dientes dientes de ajo en láminas finas
• 2 cda. mantequilla
• 3 dl vino blanco seco
• 1 dl nata para cocinar o montar
• 0.5 dl perejil fresco de hoja plana, picado tosco
• 1 pizca pimienta negra recién molida

Elaboración

1. Ponga los bastones de patata en un bol grande con agua fría durante unos 15 minutos para eliminar el exceso de almidón. Escurra el agua y seque las patatas por completo con un paño de cocina limpio.
2. Prepare la mayonesa: bata en un cuenco las yemas de huevo, la mostaza de Dijon y el vinagre de vino blanco. Añada el aceite de colza gota a gota batiendo enérgicamente hasta que la emulsión empiece a espesar, y continúe vertiéndolo en un hilo fino y constante. Incorpore el ajo rallado y el perejil finamente picado. Ponga a punto de sal y pimienta negra, y reserve en la nevera hasta el momento de servir.
3. Haga la primera fritura de las patatas: caliente el aceite en una cazuela amplia o freidora a 140 °C. Fría las patatas por tandas durante 5–6 minutos, hasta que estén tiernas por dentro pero sin tomar color. Retírelas con una espumadera y déjelas escurrir y enfriar sobre papel de cocina o una rejilla.
4. Revise los mejillones bajo el chorro de agua fría: cepille las conchas para limpiarlas y retire las barbas. Dé un golpe firme con los mejillones abiertos contra la encimera; si no se cierran en 30 segundos, deséchelos. Descarte también aquellos que tengan las conchas rotas.
5. Caliente el aceite a 180 °C para la segunda fritura. Fría las patatas en 2–3 tandas durante 2–4 minutos hasta que queden bien doradas y crujientes. Escúrralas rápidamente, páselas a un cuenco y sazónelas de inmediato con la sal marina.
6. Cocine los mejillones en paralelo: derrita la mantequilla a fuego medio en una olla grande (con tapa que cierre bien). Rehogue las chalotas y el ajo laminado durante 1–2 minutos sin que lleguen a dorarse.
7. Vierta el vino blanco y llévelo a ebullición viva. Añada los mejillones, tape de inmediato y cocine al vapor a fuego vivo durante 3–4 minutos. Agite la olla suavemente un par de veces para que los mejillones se cocinen de manera homogénea.
8. Destape la olla en cuanto las conchas se hayan abierto por completo. Incorpore la nata, la pimienta negra recién molida y el perejil toscamente picado, y deje cocer a fuego lento durante 1 minuto más. Deseche los mejillones que no se hayan abierto.
9. Reparta los mejillones y el caldo caliente en cuencos hondos previamente templados. Sirva inmediatamente junto con las patatas fritas crujientes y bien calientes y la mayonesa fría de ajo y perejil.