Carne asada a la parrilla con crema de aguacate y lima y salsa de maíz tatemado

Por Culiora

Tierna entraña marinada en cítricos, ajo y especias mexicanas, asada a fuego vivo para lograr un marcado ahumado profundo. Acompañada de una refrescante crema de aguacate y lima y una salsa dulce y ahumada de maíz tatemado, es un plato veraniego vibrante e irresistible para compartir.

• Raciones: 4
• Preparación: 25 min
• Cocción: 20 min
• Tiempo total: 45 min

Ingredientes

• 800 g entraña (o falda de ternera), limpia del exceso de grasa superficial
• 3 dientes dientes de ajo, picados finos
• 60 ml zumo de naranja recién exprimido
• 45 ml zumo de lima recién exprimido
• 30 ml aceite de oliva
• 15 ml salsa de soja
• 1 cdta. comino molido
• 1 cdta. chile ancho en polvo (o chile en polvo estándar)
• 1/2 cdta. orégano mexicano seco
• 1 cdta. sal marina fina
• 1/2 cdta. pimienta negra recién molida
• 1 ud. aguacate maduro, sin hueso y pelado
• 120 g crema agria (o crema mexicana)
• 30 ml zumo de lima recién exprimido
• 1 diente diente de ajo, picado fino
• 15 g hojas de cilantro fresco
• 1/2 cdta. sal marina fina
• 30 ml agua fría (según sea necesario para aligerar)
• 2 uds. mazorcas de maíz dulce fresco, deshojadas
• 15 ml aceite de oliva
• 1/2 ud. cebolla morada, cortada en brunoise fina
• 1 ud. chile jalapeño, sin semillas y picado finamente
• 150 g tomates cherry, cortados en cuartos
• 15 g cilantro fresco, picado
• 15 ml zumo de lima recién exprimido
• 1/2 cdta. sal marina fina

Elaboración

1. En una fuente amplia o una bolsa hermética grande, bate el ajo picado, el zumo de naranja, el zumo de lima, el aceite de oliva, la salsa de soja, el comino, el chile en polvo, el orégano, la sal y la pimienta negra. Sumerge la entraña en el marinado, dándole la vuelta para impregnarla por completo. Tapa y refrigera durante al menos 2 horas (o hasta 8 horas).
2. Prepara la crema de aguacate y lima: añade la pulpa de aguacate, la crema agria, el zumo de lima, el ajo picado, el cilantro y la sal en una batidora o procesador de alimentos pequeño. Tritura hasta obtener una textura sedosa y homogénea, incorporando de 15 a 30 ml de agua fría poco a poco hasta lograr una consistencia espesa pero fluida. Prueba, rectifica de sal si es necesario y mantén en el frigorífico hasta el momento de servir.
3. Precalienta la barbacoa de carbón o gas a fuego directo muy fuerte (230°C–260°C). Pincela ligeramente las mazorcas de maíz deshojadas con 15 ml de aceite de oliva.
4. Coloca las mazorcas directamente sobre el fuego vivo. Ásalas durante 8–10 minutos, girándolas cada 2 minutos, hasta que adquieran un tatemado uniforme por todos lados. Pásalas a una tabla de cortar, deja que se templen durante 5 minutos y desgrana las mazorcas con un cuchillo sobre un bol mediano.
5. Añade a los granos de maíz tatemado la cebolla morada picada, el jalapeño, los tomates cherry en cuartos, el cilantro picado, el zumo de lima y la sal. Mezcla suavemente para integrar los sabores y reserva.
6. Retira la entraña del marinado y seca minuciosamente ambos lados con papel de cocina para asegurar un sellado crujiente. Desecha el resto del marinado.
7. Asa la entraña a fuego directo fuerte durante 3–4 minutos por el primer lado sin moverla, hasta que se marquen bien las líneas de la parrilla. Dale la vuelta y cocina durante otros 2–3 minutos para conseguir un punto al punto sangrante (temperatura interna de 54°C a 57°C). Pasa la carne a una tabla de trinchar y déjala reposar durante 8–10 minutos para que los jugos se redistribuyan.
8. Corta la entraña reposada en filetes finos a contrahebra, en un ángulo de 45 grados. Dispón la carne en una fuente caliente, rocía con unas cucharadas de crema de aguacate y lima, y sirve de inmediato acompañada de la salsa de maíz tatemado y más crema a un lado.