Laap laosiano con arroz glutinoso tostado

Name: Laap laosiano con arroz glutinoso tostado
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: 4
Cuisine: other
Ingredients: 2 cda. arroz glutinoso crudo (sticky rice); 500 g carne picada de pollo (preferiblemente contramuslos picados a cuchillo o picada gruesa); 2 cda. agua; 3 cda. salsa de pescado; 3 cda. zumo de lima recién exprimido; 1 cdta. copos de chile seco (ajustar al gusto de picante); 3 piezas chalotas, en rodajas finas; 2 piezas cebolletas, en juliana fina; 1 dl menta fresca, hojas picadas toscamente; 1 dl cilantro fresco picado (hojas y tallos); 4 piezas hojas de lima kaffir frescas o congeladas, sin el nervio central y cortadas en juliana muy fina; 1 pieza cogollo de lechuga crujiente o lechuga romana baby, con las hojas separadas; 1/2 pieza pepino, cortado en rodajas al bies; 1 pieza lima en gajos

Por Culiora

Laotisk laap med rostat klibbris served on a plate, photographed in natural light

El laap laosiano es una ensalada aromática de carne a base de pollo picado, aderezada con lima, salsa de pescado, hierbas frescas y chile seco. El secreto de su carácter distintivo y su textura es el khao khua: arroz glutinoso tostado hasta quedar dorado y majado en mortero, que aporta una nota a nuez y absorbe los sabores frescos.

Raciones: 4
Preparación: 20 min
Cocción: 15 min
Tiempo total: 35 min

Ingredientes

2 cda. arroz glutinoso crudo (sticky rice)
500 g carne picada de pollo (preferiblemente contramuslos picados a cuchillo o picada gruesa)
2 cda. agua
3 cda. salsa de pescado
3 cda. zumo de lima recién exprimido
1 cdta. copos de chile seco (ajustar al gusto de picante)
3 piezas chalotas, en rodajas finas
2 piezas cebolletas, en juliana fina
1 dl menta fresca, hojas picadas toscamente
1 dl cilantro fresco picado (hojas y tallos)
4 piezas hojas de lima kaffir frescas o congeladas, sin el nervio central y cortadas en juliana muy fina
1 pieza cogollo de lechuga crujiente o lechuga romana baby, con las hojas separadas
1/2 pieza pepino, cortado en rodajas al bies
1 pieza lima en gajos

Elaboración

Tostar el arroz glutinoso: vierte el arroz glutinoso crudo en una sartén seca a fuego medio. Tuesta el arroz removiendo constantemente durante 6–8 minutos, hasta que los granos adquieran un color dorado oscuro uniforme y desprendan un aroma a nuez y a arroz inflado.
Majar el arroz: pasa el arroz tostado a un mortero y déjalo enfriar durante 2 minutos. Májalo hasta obtener un polvo grueso (no debe quedar una harina demasiado fina; conviene que conserve una textura crujiente). Reserva.
Cocinar el pollo: calienta una sartén amplia o un wok a fuego medio-alto. Añade el pollo picado junto con 2 cucharadas de agua. Saltea el pollo desmenuzándolo con una cuchara de madera para que no se formen grumos grandes, hasta que esté recién cocinado y ya no se vea rosado, unos 4–5 minutos. Retira la sartén del fuego y deja templar de 3–4 minutos para que las hierbas no se marchiten al mezclarlas.
Aliñar: añade la salsa de pescado, el zumo de lima y los copos de chile seco directamente a la sartén con el pollo. Remueve bien y prueba el punto; el equilibrio debe ser ácido, salado y picante.
Incorporar las hierbas y el arroz tostado: agrega la chalota en rodajas, la cebolleta, las hojas de lima kaffir en juliana fina, la menta picada, el cilantro y el polvo de arroz tostado. Mezcla con suavidad para que todo quede bien integrado.
Servir: dispón la ensalada en una fuente o en cuencos. Sirve de inmediato acompañada de las hojas de lechuga, las rodajas de pepino, gajos de lima adicionales y, preferiblemente, arroz glutinoso recién hecho al vapor.