Laap laotien au riz gluant grillé

Name: Laap laotien au riz gluant grillé
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: 4
Cuisine: other
Ingredients: 2 c. à soupe riz gluant cru; 500 g viande de poulet hachée (idéalement hauts de cuisse grossièrement hachés); 2 c. à soupe eau; 3 c. à soupe sauce poisson (nuoc-mâm); 3 c. à soupe jus de citron vert fraîchement pressé; 1 c. à café flocons de piment séché (à doser selon le piquant désiré); 3 pièces échalotes, finement émincées; 2 pièces oignons nouveaux (cébettes), finement émincés; 1 dl menthe fraîche, feuilles grossièrement hachées; 1 dl coriandre fraîche, grossièrement hachée (feuilles et tiges); 4 pièces feuilles de combava fraîches ou surgelées, nervure centrale retirée et très finement ciselées; 1 pièce cœur de laitue ou salade sucrine, feuilles séparées; 1/2 pièce concombre, coupé en biseaux; 1 pièce citron vert coupé en quartiers

Par Culiora

Laotisk laap med rostat klibbris served on a plate, photographed in natural light

Le laap laotien est une salade de viande très parfumée, préparée à base de poulet finement émincé et assaisonnée de jus de citron vert, de sauce poisson, d'herbes fraîches et de piment séché. Le secret de sa saveur unique et de sa texture réside dans le khao khua : du riz gluant doré et torréfié puis concassé au mortier, apportant de délicates notes de noisette tout en absorbant les arômes frais.

Portions: 4
Préparation: 20 min
Cuisson: 15 min
Temps total: 35 min

Ingrédients

2 c. à soupe riz gluant cru
500 g viande de poulet hachée (idéalement hauts de cuisse grossièrement hachés)
2 c. à soupe eau
3 c. à soupe sauce poisson (nuoc-mâm)
3 c. à soupe jus de citron vert fraîchement pressé
1 c. à café flocons de piment séché (à doser selon le piquant désiré)
3 pièces échalotes, finement émincées
2 pièces oignons nouveaux (cébettes), finement émincés
1 dl menthe fraîche, feuilles grossièrement hachées
1 dl coriandre fraîche, grossièrement hachée (feuilles et tiges)
4 pièces feuilles de combava fraîches ou surgelées, nervure centrale retirée et très finement ciselées
1 pièce cœur de laitue ou salade sucrine, feuilles séparées
1/2 pièce concombre, coupé en biseaux
1 pièce citron vert coupé en quartiers

Préparation

Torréfier le riz gluant : Déposez le riz gluant cru dans une poêle sèche à feu moyen. Faites-le dorer en remuant constamment pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que les grains arborent une couleur brun doré uniforme et dégagent une douce odeur de noisette et de riz soufflé.
Concasser le riz : Versez le riz grillé dans un mortier et laissez-le refroidir pendant 2 minutes. Pilez-le ensuite jusqu'à l'obtention d'une poudre grossière (évitez d'en faire une farine trop fine ; veillez à conserver un côté croquant). Réservez.
Cuire le poulet : Faites chauffer une large poêle ou un wok à feu moyen-vif. Mettez-y le poulet haché avec 2 cuillères à soupe d'eau. Saisissez la viande en l'écrasant et en la séparant à l'aide d'une cuillère en bois afin d'éviter la formation de gros morceaux, jusqu'à ce qu'elle soit tout juste cuite à cœur et ne présente plus de traces rosées, environ 4 à 5 minutes. Retirez du feu et laissez tiédir 3 à 4 minutes afin de ne pas flétrir les herbes lors du mélange.
Assaisonner : Incorporez la sauce poisson, le jus de citron vert et les flocons de piment séché directement dans la poêle contenant le poulet. Mélangez soigneusement et rectifiez l'assaisonnement selon vos envies : la saveur doit être harmonieuse, à la fois acidulée, salée et piquante.
Ajouter les herbes et le riz gluant : Ajoutez les échalotes émincées, les oignons nouveaux, les feuilles de combava finement ciselées, la menthe, la coriandre et la poudre de riz grillé. Mélangez délicatement pour bien répartir tous les ingrédients.
Dressage : Dressez la salade sur un plat de service ou dans des bols individuels. Servez sans attendre, accompagné des feuilles de salade, des rondelles de concombre, de quartiers de citron vert supplémentaires et idéalement d'un panier de riz gluant fraîchement cuit à la vapeur.