Laap laotiano con riso glutinoso tostato

Name: Laap laotiano con riso glutinoso tostato
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: 4
Cuisine: other
Ingredients: 2 cucchiai riso glutinoso crudo (sticky rice); 500 g macinato di pollo (preferibilmente sovracosce disossate tritate al coltello o macinate grossolanamente); 2 cucchiai acqua; 3 cucchiai salsa di pesce; 3 cucchiai succo di lime appena spremuto; 1 cucchiaino fiocchi di peperoncino essiccato (regolare a piacere); 3 pz scalogni, affettati sottilmente; 2 pz cipollotti, affettati finemente; 1 dl foglie di menta fresca, tritate grossolanamente; 1 dl coriandolo fresco, tritato grossolanamente (foglie e gambi); 4 pz foglie di kaffir lime fresche o congelate, private della nervatura centrale e tagliate a julienne finissima; 1 pz cespo di lattuga croccante o lattuga romana baby, a foglie separate; 1/2 pz cetriolo, tagliato a fette oblique; 1 pz lime a spicchi

Di Culiora

Laotisk laap med rostat klibbris served on a plate, photographed in natural light

Il laap laotiano è un'aromatica insalata di carne a base di pollo tritato finemente, condito con lime, salsa di pesce, erbe fresche e peperoncino essiccato. Il segreto del suo carattere inconfondibile e della sua consistenza è il khao khua: riso glutinoso tostato fino a doratura e pestato al mortaio, che dona una nota nocciolata e assorbe alla perfezione tutti i sapori freschi.

Porzioni: 4
Preparazione: 20 min
Cottura: 15 min
Tempo totale: 35 min

Ingredienti

2 cucchiai riso glutinoso crudo (sticky rice)
500 g macinato di pollo (preferibilmente sovracosce disossate tritate al coltello o macinate grossolanamente)
2 cucchiai acqua
3 cucchiai salsa di pesce
3 cucchiai succo di lime appena spremuto
1 cucchiaino fiocchi di peperoncino essiccato (regolare a piacere)
3 pz scalogni, affettati sottilmente
2 pz cipollotti, affettati finemente
1 dl foglie di menta fresca, tritate grossolanamente
1 dl coriandolo fresco, tritato grossolanamente (foglie e gambi)
4 pz foglie di kaffir lime fresche o congelate, private della nervatura centrale e tagliate a julienne finissima
1 pz cespo di lattuga croccante o lattuga romana baby, a foglie separate
1/2 pz cetriolo, tagliato a fette oblique
1 pz lime a spicchi

Preparazione

Tostare il riso glutinoso: mettete il riso glutinoso crudo in una padella asciutta a fuoco medio. Tostate mescolando continuamente per 6–8 minuti, fino a quando i chicchi saranno uniformemente dorati e sprigioneranno un profumo tostato di nocciola e riso soffiato.
Pestare il riso: trasferite il riso tostato in un mortaio e lasciatelo intiepidire per 2 minuti. Pestate fino a ottenere una polvere grossolana (non una farina troppo fine; deve rimanere una consistenza piacevolmente croccante). Tenete da parte.
Cuocere il pollo: scaldate un'ampia padella o un wok a fuoco medio-alto. Aggiungete il macinato di pollo insieme a 2 cucchiai di acqua. Saltate la carne sgranandola con un cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi, fino a quando sarà appena cotta e non più rosa, per circa 4–5 minuti. Togliete la padella dal fuoco e lasciate intiepidire per 3–4 minuti affinché le erbe non appassiscano al contatto.
Condire: versate la salsa di pesce, il succo di lime e i fiocchi di peperoncino direttamente nella padella con il pollo. Mescolate con cura e assaggiate: l'equilibrio deve risultare fresco, salato e piccante.
Aggiungere le erbe e il riso: unite lo scalogno affettato, i cipollotti, il kaffir lime a julienne, la menta, il coriandolo e la polvere di riso tostato. Mescolate delicatamente per distribuire tutti gli aromi in modo uniforme.
Servire: disponete il laap su un piatto da portata o in ciotole singole. Servite immediatamente accompagnando con le foglie di lattuga, le fettine di cetriolo, spicchi di lime extra e, a piacere, riso glutinoso appena cotto al vapore.