Travers de porc laqués à l'asiatique, salade de chou croquante et vinaigrette au sésame

Par Culiora

De tendres travers de porc cuits lentement en papillote puis laqués d'une sauce riche, sucrée-salée à base de hoisin et de sauce soja, jusqu'à devenir brillants et caramélisés. Servis avec une salade croquante de chou blanc, carottes et concombre, nappée d'une vinaigrette fraîche au sésame et au citron vert.

• Portions: 4
• Préparation: 25 min
• Cuisson: 120 min
• Temps total: 145 min

Ingrédients

• 1.5 kg travers de porc épais (ou spareribs)
• 1 c. à c. sel
• 1/2 c. à c. poivre noir fraîchement moulu
• 1 c. à c. mélange cinq-épices chinois
• 3 pièces gousses d'ail, finement râpées
• 1 c. à s. gingembre frais, finement râpé
• 1 dl sauce hoisin
• 3 c. à s. sauce soja japonaise
• 2 c. à s. miel
• 2 c. à s. cassonade
• 1 c. à s. vinaigre de riz
• 1 c. à c. sriracha (sauce pimentée)
• 400 g chou blanc ou chou pointu, émincé très finement
• 2 pièces carottes, coupées en fine julienne
• 1/2 pièce concombre, épépiné et coupé en demi-lunes
• 3 pièces oignons nouveaux (ou ciboules), finement émincés
• 2 c. à s. huile de sésame grillé
• 2 c. à s. jus de citron vert fraîchement pressé
• 1 c. à s. sauce soja japonaise
• 1 c. à c. miel ou sucre en poudre
• 1 pièce gousse d'ail, râpée
• 2 c. à s. graines de sésame blanches ou noires, torréfiées

Préparation

1. Préchauffez le four à 160°C en chaleur traditionnelle (haut et bas). Séchez les travers de porc avec du papier absorbant et retirez la fine membrane située sur la face osseuse si elle est encore présente.
2. Mélangez le sel, le poivre noir et le cinq-épices. Frottez uniformément ce mélange d'épices sur toutes les faces des travers de porc.
3. Placez la viande dans un plat à four et couvrez hermétiquement d'une feuille d'aluminium pour conserver la vapeur. Enfournez à mi-hauteur pendant 1,5 à 2 heures, jusqu'à ce que la viande soit parfaitement tendre et commence à se rétracter des os.
4. Pendant ce temps, préparez le glaçage : mélangez l'ail, le gingembre, la sauce hoisin, la sauce soja, le miel, la cassonade, le vinaigre de riz et la sriracha dans une petite casserole. Laissez frémir à feu moyen pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et exhale ses arômes. Retirez du feu.
5. Préparez la vinaigrette au sésame en fouettant l'huile de sésame grillé, le jus de citron vert, la sauce soja, le miel et l'ail râpé dans un bol, jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
6. Mélangez le chou émincé, les carottes, le concombre et les deux tiers des oignons nouveaux dans un grand saladier. Versez la vinaigrette et mélangez soigneusement juste avant de servir afin de préserver tout le croquant des légumes.
7. Augmentez la température du four à 225°C en fonction gril ou chaleur tournante. Sortez les travers de porc et retirez la feuille d'aluminium. Badigeonnez généreusement la viande de glaçage sur les deux faces.
8. Enfournez de nouveau les travers sur une grille haute pendant 6 à 8 minutes. Badigeonnez d'une couche supplémentaire de glaçage à mi-cuisson, jusqu'à ce que la surface soit profondément caramélisée, brillante et légèrement collante (surveillez attentivement pour éviter que cela ne brûle).
9. Sortez les travers de porc et laissez-les reposer 5 minutes. Découpez-les entre les os, parsemez des graines de sésame grillées et du reste d'oignons nouveaux, puis servez immédiatement avec la salade de chou croquante.