Costine caramellate all'asiatica con insalata croccante di cavolo e dressing al sesamo

Di Culiora

Tenerissime costine di maiale cotte lentamente al cartoccio e poi glassate con una salsa agrodolce, sapida e ricca a base di hoisin e soia fino a renderle lucide e irresistibilmente appiccicose. Servite insieme a una fresca e croccante insalata di cavolo cappuccio, carote e cetrioli condita con una vinaigrette al sesamo e lime.

• Porzioni: 4
• Preparazione: 25 min
• Cottura: 120 min
• Tempo totale: 145 min

Ingredienti

• 1.5 kg costine di maiale carnose (o spareribs)
• 1 cucchiaino sale
• 1/2 cucchiaino pepe nero, macinato fresco
• 1 cucchiaino cinque spezie cinesi
• 3 pz spicchi d'aglio, grattugiati finemente
• 1 cucchiaio zenzero fresco, grattugiato finemente
• 1 dl salsa hoisin
• 3 cucchiai salsa di soia giapponese
• 2 cucchiai miele
• 2 cucchiai zucchero di canna bruno
• 1 cucchiaio aceto di riso
• 1 cucchiaino sriracha (salsa al peperoncino)
• 400 g cavolo bianco o cavolo cappuccio a punta, affettato finemente
• 2 pz carote, tagliate a fiammifero (julienne)
• 1/2 pz cetriolo, privato dei semi e tagliato a mezzaluna
• 3 pz cipollotti, affettati sottilmente
• 2 cucchiai olio di sesamo tostato
• 2 cucchiai succo di lime appena spremuto
• 1 cucchiaio salsa di soia giapponese
• 1 cucchiaino miele o zucchero semolato
• 1 pz spicchio d'aglio, grattugiato
• 2 cucchiai semi di sesamo bianchi o neri, tostati

Preparazione

1. Preriscaldare il forno a 160°C in modalità statica sopra e sotto. Asciugare le costine con carta da cucina e rimuovere la membrana sottile (pleura) sul lato delle ossa, se ancora presente.
2. Mescolare il sale, il pepe nero e la miscela di cinque spezie cinesi. Strofinare uniformemente il mix aromatico su tutti i lati delle costine.
3. Disporre le costine in una teglia e sigillarla ermeticamente con un foglio di alluminio in modo da trattenere il vapore. Cuocere a metà altezza nel forno per 1,5-2 ore, finché la carne risulterà tenerissima e si ritirerà facilmente dalle estremità dell'osso.
4. Nel frattempo, preparare la glassa: unire l'aglio, lo zenzero, la salsa hoisin, la salsa di soia, il miele, lo zucchero di canna, l'aceto di riso e la sriracha in un pentolino. Far sobbollire a fuoco medio per 4-5 minuti, fino a quando la glassa non si sarà leggermente addensata e sprigionerà tutto il suo aroma. Togliere dal fuoco.
5. Preparare il dressing al sesamo emulsionando in una ciotolina l'olio di sesamo tostato, il succo di lime fresco, la soia, il miele e l'aglio grattugiato fino a completo scioglimento.
6. Riunire in una capiente insalatiera il cavolo cappuccio tagliato fine, le carote a julienne, il cetriolo a mezzaluna e due terzi dei cipollotti. Versare il dressing e mescolare bene solo poco prima di servire, preservando così tutta la croccantezza delle verdure.
7. Portare la temperatura del forno a 225°C in funzione grill o ventilata. Estrarre le costine e rimuovere la carta stagnola. Spennellare generosamente entrambi i lati della carne con la glassa preparata.
8. Infornare nuovamente le costine nel ripiano alto del forno per 6–8 minuti. A metà tempo spennellare con ulteriore glassa, proseguendo fino a ottenere una superficie intensamente caramellata, sfrigolante e appiccicosa (sorvegliare con attenzione per non rischiare di bruciarla).
9. Sfornare le costine e farle riposare per 5 minuti. Porzionarle tagliando tra un osso e l'altro, cospargere con i semi di sesamo tostati e i restanti cipollotti a fettine, quindi servire subito con l'insalata croccante di cavolo.