Stekta fläskkotletter med kantarellsås på vitt vin, gratin dauphinois samt päron- och valnötssallad

Av Culiora

Möra, nystekta fläskkotletter serveras med en sammetslen sås på skogskantareller och vitt vin. Till detta en krämig, klassisk potatisgratäng (gratin dauphinois) och en pepprig ruccolasallad med sött päron och rostade valnötter för perfekt balans.

• Portioner: 4
• Förberedelsetid: 25 min
• Tillagningstid: 60 min
• Total tid: 85 min

Ingredienser

• 800 g mjölig potatis (t.ex. King Edward), skalad och skivad i 3 mm tjocka skivor
• 2 klyfta vitlöksklyftor, finrivna
• 300 ml vispgrädde (40 %)
• 150 ml standardmjölk
• 1/4 tsk mald muskotnöt
• 1 tsk fint havssalt
• 1/4 tsk nymalen svartpeppar
• 1 msk smör, till ugnsformen
• 4 st fläskkotletter med eller utan ben (ca 200 g styck, 2 cm tjocka)
• 1 tsk fint havssalt
• 1/2 tsk nymalen svartpeppar
• 1 msk rapsolja (eller neutral matolja)
• 2 msk smör
• 2 st färska timjankvistar
• 200 g färska kantareller, rensade och delade i mindre bitar
• 1 st schalottenlök, finhackad
• 1 msk smör
• 100 ml torrt vitt vin
• 100 ml koncentrerad kyckling- eller kalvfond (utspädd)
• 200 ml vispgrädde
• 1 tsk färskpressad citronsaft
• 1/4 tsk salt och nymalen svartpeppar
• 65 g färsk ruccola, sköljd och torkad
• 1 st fast och moget päron, tunt skivat
• 50 g valnötskärnor, grovhackade och lätt rostade
• 1.5 msk extra jungfruolivolja
• 1 tsk vitvinsvinäger eller citronsaft
• 1 nypa flingsalt och nymalen svartpeppar

Gör så här

1. Sätt ugnen på 175°C. Smörj en ugnsform (20x25 cm) med 1 msk smör.
2. Koka upp vispgrädde, mjölk, riven vitlök, muskotnöt, salt och peppar försiktigt i en kastrull på medellåg värme. Tillsätt den skivade potatisen och låt sjuda i 5–7 minuter; rör varsamt så att stärkelsen fälls ut i grädden utan att potatisskivorna går sönder.
3. Häll över potatisblandningen i den smorda formen och jämna till ytan så att potatisskivorna ligger platt och till största del är täckta av vätskan. Grädda mitt i ugnen i 45–50 minuter tills gratängen är gyllenbrun på ytan och potatisen känns helt mjuk med en provsticka. Låt vila i 10 minuter före servering.
4. Torka fläskkotletterna helt torra med hushållspapper. Krydda båda sidor jämnt med 1 tsk salt och 1/2 tsk svartpeppar. Låt ligga framme i rumstemperatur i 15 minuter före stekning.
5. Hetta upp 1 msk rapsolja i en tjockbottnad stekpanna av rostfritt stål eller gjutjärn på medelhög värme. Lägg i fläskkotletterna och stek orörda i 3–4 minuter tills de fått en djup, gyllenbrun stekyta. Vänd kotletterna, tillsätt 2 msk smör och färsk timjan, och ös köttet kontinuerligt med det skummande smöret i 3–4 minuter tills innertemperaturen når 63°C. För över kotletterna till ett varmt fat och täck löst med folie för att vila.
6. Häll av överflödigt fett från stekpannan men spara cirka 1 msk av fettet och stekskyn. Ställ pannan på medelvärme, lägg i de torra kantarellerna och torrstek i 2–3 minuter tills vätskan har släppt och kokat in igen. Tillsätt 1 msk smör och hackad schalottenlök; fräs i 2 minuter tills löken är mjuk och doftar gott.
7. Häll i det vita vinet och vispa ur stekpannan med en träslev så att alla brynta rester i botten löses upp. Låt koka kraftigt i 2 minuter tills vinet har reducerats till hälften.
8. Rör ner fond och vispgrädde. Låt såsen sjuda på medellåg värme i 4–5 minuter tills den tjocknat nog att täcka baksidan av en sked. Rör ner eventuell köttsaft från de vilande fläskkotletterna, tillsätt 1 tsk citronsaft och smaka av med salt och peppar.
9. Vispa ihop extra jungfruolivolja, vitvinsvinäger samt en nypa flingsalt och nymalen svartpeppar i en salladsskål. Vänd ner ruccola, skivat päron och rostade valnötter precis före servering så att dressingen fördelas jämnt.
10. Skär den vilade gratängen i jämna bitar. Lägg upp en portion gratäng bredvid en stekt fläskkotlett, skeda rikligt med varm kantarellsås över köttet och servera tillsammans med päron- och valnötssalladen.