Filet Mignon au Poivre mit Pommes Anna und Haricots Verts

Von Culiora

Zarte Rinderfiletsteaks in einer Kruste aus grob zerstoßenem schwarzem Pfeffer, in Butter scharf angebraten und mit einer feinen Cognac-Rahmsauce vollendet. Dazu serviert: goldbraun gebackene, geschichtete Pommes Anna und knackig-zarte, in Butter und Schalotten geschwenkte Haricots Verts.

• Portionen: 4
• Vorbereitungszeit: 30 Min.
• Kochzeit: 55 Min.
• Gesamtzeit: 85 Min.

Zutaten

• 800 g festkochende Kartoffeln (z. B. Charlotte), geschält und in 2 mm dünne Scheiben gehobelt
• 75 g Butterschmalz (flüssig)
• 1 TL feines Meersalz
• 1/4 TL frisch gemahlener weißer Pfeffer
• 4 Stk. Rinderfiletsteaks (Filet Mignon), je ca. 180 g
• 2 EL ganze schwarze Pfefferkörner, im Mörser grob zerstoßen
• 1 TL feines Meersalz
• 1 EL neutrales Pflanzenöl
• 25 g ungesalzene Butter
• 1 Stk. Schalotte, fein gewürfelt
• 60 ml Cognac oder Weinbrand
• 150 ml kräftiger Rinder- oder Kalbsfond
• 100 ml Schlagsahne (mind. 30–40 % Fett)
• 15 g kalte ungesalzene Butter, gewürfelt
• 350 g frische Haricots Verts (feine grüne Bohnen), geputzt
• 20 g ungesalzene Butter
• 1 Stk. kleine Schalotte, fein gewürfelt
• 1/2 TL feines Meersalz
• 1/4 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Eine ofenfeste beschichtete Pfanne oder gut eingebrannte gusseiserne Pfanne (20–22 cm Durchmesser) großzügig mit 1 EL Butterschmalz ausstreichen.
2. Die Kartoffelscheiben fächerförmig in dichten, konzentrischen Kreisen auf dem Pfannenboden auslegen. Die Schicht leicht mit Salz und weißem Pfeffer würzen und mit etwas Butterschmalz beträufeln. Den Vorgang wiederholen, bis alle Kartoffelscheiben eingeschichtet, gewürzt und bepinselt sind.
3. Die Kartoffeln mit einem passenden Kreis Backpapier abdecken. Eine etwas kleinere ofenfeste Pfanne oder einen flachen Deckel auflegen und mit einem schweren ofenfesten Gefäß beschweren. Bei mittlerer bis schwacher Hitze auf dem Herd 8–10 Minuten anbraten, bis der Boden brutzelt und leicht bräunt. Die Pfanne (samt Gewicht) in den Ofen schieben und 35 Minuten backen. Das Gewicht und das Backpapier entfernen und weitere 10 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun und die Kartoffeln butterweich sind (Garprobe mit einem Messer). Den Rand vorsichtig lösen und die Pommes Anna auf ein Brett oder eine warme Platte stürzen; vor dem Anschneiden in Tortenstücke kurz ruhen lassen.
4. Während die Kartoffeln backen, die Filetsteaks rundherum mit 1 TL feinem Meersalz würzen. Den grob zerstoßenen Pfeffer auf einem flachen Teller verteilen und beide flachen Seiten jedes Steaks fest hineindrücken, sodass eine dichte Pfefferkruste entsteht. Bei Raumtemperatur 20 Minuten ruhen lassen.
5. Das Pflanzenöl in einer schweren Edelstahl- oder Gusseisenpfanne bei mittlerer bis starker Hitze erhitzen, bis es heiß ist. Die Steaks hineingeben und ohne zu bewegen 3 Minuten scharf anbraten, bis sich eine kräftige Kruste gebildet hat. Wenden, 25 g Butter in die Pfanne geben und weitere 3 Minuten für ein zartes Medium-Rare (ca. 52–54 °C Kerntemperatur) braten; dabei das Fleisch ununterbrochen mit der schäumenden Butter arrosieren. Die Steaks auf einen warmen Teller heben und locker mit Alufolie abgedeckt ruhen lassen.
6. Das Bratfett bis auf etwa 1 EL aus der Pfanne abgießen. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, die fein gewürfelte Schalotte hineingeben und 1 Minute anschwitzen, bis sie glasig und duftend ist.
7. Die Pfanne von der Hitzequelle nehmen und den Cognac hineingießen. Vorsichtig wieder auf die Hitze stellen und flambieren (oder alternativ 1 Minute kräftig einkochen lassen, um den Alkohol zu verflüchtigen). Den Rinderfond angießen und den Bratensatz vom Pfannenboden lösen. Bei lebhafter Hitze um die Hälfte einkochen lassen (ca. 3–4 Minuten). Die Sahne einrühren und 2–3 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce leicht sämig wird. Die Pfanne von der Hitze nehmen, 15 g kalte Butter einrühren und montieren; nach Belieben mit einer Prise Salz abschmecken.
8. Einen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die geputzten Bohnen darin 3–4 Minuten bissfest blanchieren, anschließend gründlich abgießen. In einer separaten Pfanne 20 g Butter bei mittlerer Hitze zerlassen, die Schalotte dazugeben und 1 Minute ohne Farbe anschwitzen. Die blanchierten Bohnen hineingeben, 2 Minuten durchschwenken, bis sie heiß und glänzend überzogen sind, und mit 1/2 TL Salz sowie schwarzem Pfeffer abschmecken.
9. Zum Anrichten auf jeden vorgewärmten Teller ein Stück Pommes Anna und eine Portion buttergeschwenkte Haricots Verts setzen. Ein ausgeruhtes Filetsteak daneben platzieren, den ausgetretenen Fleischsaft unter die Cognacsauce rühren und das Fleisch großzügig damit nappieren; sofort servieren.