Filet de bœuf au poivre, pommes Anna et haricots verts

Par Culiora

De tendres tournedos de filet de bœuf en croûte de poivre noir concassé, saisis au beurre et nappés d'une sauce onctueuse au cognac. Accompagnés d'un gâteau de pommes Anna croustillant et doré ainsi que de haricots verts juste croquants sautés à l'échalote et au beurre.

• Portions: 4
• Préparation: 30 min
• Cuisson: 55 min
• Temps total: 85 min

Ingrédients

• 800 g pommes de terre à chair ferme (type Charlotte ou Yukon Gold), épluchées et coupées en rondelles de 2 mm d'épaisseur
• 75 g beurre clarifié (ghee), fondu
• 1 c. à c. sel fin de mer
• 1/4 c. à c. poivre blanc fraîchement moulu
• 4 pièces tournedos de filet de bœuf, d'environ 180 g chacun
• 2 c. à s. grains de poivre noir entiers, concassés grossièrement au mortier
• 1 c. à c. sel fin de mer
• 1 c. à s. huile végétale neutre
• 25 g beurre doux
• 1 pièce échalote, finement ciselée
• 60 ml cognac ou brandy
• 150 ml fond de bœuf ou de veau corsé
• 100 ml crème fraîche liquide entière (40 % MG)
• 15 g beurre doux bien froid, coupé en dés
• 350 g haricots verts frais, éboutés
• 20 g beurre doux
• 1 pièce petite échalote, finement ciselée
• 1/2 c. à c. sel fin de mer
• 1/4 c. à c. poivre noir fraîchement moulu

Préparation

1. Préchauffez votre four à 200 °C. Badigeonnez généreusement d'une cuillère à soupe de beurre clarifié une poêle antiadhésive ou en fonte bien culottée de 20 à 22 cm de diamètre pouvant aller au four.
2. Disposez les rondelles de pommes de terre au fond de la poêle en cercles concentriques bien serrés en les faisant se chevaucher. Assaisonnez légèrement cette couche de sel et de poivre blanc, puis arrosez d'un filet de beurre clarifié. Répétez l'opération de superposition, d'assaisonnement et de badigeonnage jusqu'à épuisement des pommes de terre.
3. Couvrez la poêle d'un disque de papier sulfurisé. Posez par-dessus un couvercle ou une casserole allant au four légèrement plus petite, lestée d'un plat lourd ou d'un poids résistant à la chaleur. Faites cuire à feu moyen-doux sur la plaque de cuisson pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le fond commence à crépiter et à dorer légèrement. Enfournez la poêle (toujours sous le poids) et laissez cuire pendant 35 minutes. Retirez le poids et le papier cuisson, puis poursuivez la cuisson au four pendant 10 minutes supplémentaires jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et que la lame d'un couteau s'enfonce sans résistance. Décollez délicatement les bords et démoulez en retournant sur une planche ou un plat chaud, puis laissez reposer avant de découper en parts.
4. Pendant la cuisson des pommes de terre, salez les tournedos sur toutes leurs faces avec 1 cuillère à café de sel fin. Étalez le poivre noir concassé sur une assiette et pressez fermement les deux faces plates de chaque steak dans le poivre afin de former une belle croûte. Laissez reposer à température ambiante pendant 20 minutes.
5. Faites chauffer l'huile neutre dans une poêle épaisse en inox ou en fonte à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit bien fumante. Déposez les tournedos et saisissez-les sans y toucher pendant 3 minutes pour développer une croûte bien dorée. Retournez la viande, ajoutez 25 g de beurre dans la poêle et laissez cuire encore 3 minutes pour une cuisson saignante (environ 52 à 54 °C à cœur), en arrosant constamment la viande de beurre moussant. Transférez les steaks sur une assiette chaude et recouvrez-les lâchement d'une feuille d'aluminium pour les laisser reposer.
6. Jetez l'excédent de matière grasse de la poêle en n'en conservant qu'une cuillère à soupe. Baissez le feu à intensité moyenne, ajoutez l'échalote ciselée pour la sauce et faites suer pendant 1 minute sans coloration jusqu'à ce qu'elle soit fondante et parfumée.
7. Retirez la poêle du feu et versez le cognac. Remettez délicatement sur le feu et inclinez la poêle pour flamber (ou laissez bouillir vivement pendant 1 minute pour évaporer l'alcool si vous ne flambez pas). Versez le fond de bœuf et grattez bien les sucs de cuisson attachés au fond de la poêle. Laissez réduire vivement de moitié, pendant environ 3 à 4 minutes. Incorporez la crème liquide et laissez frémir doucement pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Hors du feu, montez la sauce au fouet avec les 15 g de beurre bien froid ; rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel si nécessaire.
8. Portez un grand volume d'eau bien salée à vive ébullition. Faites blanchir les haricots verts éboutés pendant 3 à 4 minutes pour qu'ils restent légèrement croquants, puis égouttez-les soigneusement. Dans une autre poêle à feu moyen, faites fondre 20 g de beurre, ajoutez l'échalote ciselée et faites suer pendant 1 minute sans colorer. Ajoutez les haricots blanchis, faites sauter pendant 2 minutes pour bien les réchauffer et les enrober de beurre, puis assaisonnez avec 1/2 cuillère à café de sel et de poivre noir.
9. Pour le dressage, disposez une part de pommes Anna et un dôme de haricots verts persillés au beurre sur chaque assiette chaude. Déposez un tournedos reposé à côté, nappez généreusement la viande et son pourtour de sauce chaude au cognac, sans oublier d'incorporer à la sauce le jus rendu par la viande avant de servir immédiatement.