Filet Mignon au Poivre con Pommes Anna e Fagiolini

Name: Filet Mignon au Poivre con Pommes Anna e Fagiolini
Prep time: 30 min
Cook time: 55 min
Total time: 85 min
Yield: 4
Cuisine: french
Ingredients: 800 g patate a pasta soda (come Charlotte o Yukon Gold), sbucciate e tagliate a fette di 2 mm; 75 g burro chiarificato (ghee), fuso; 1 cucchiaino sale marino fino; 1/4 cucchiaino pepe bianco macinato fresco; 4 pz filetti di manzo (filet mignon), da circa 180 g ciascuno; 2 cucchiai grani di pepe nero, pestati grossolanamente nel mortaio; 1 cucchiaino sale marino fino; 1 cchiaio olio vegetale neutro; 25 g burro non salato; 1 pz scalogno, tritato finemente; 60 ml cognac o brandy; 150 ml fondo bruno di manzo o vitello ben ristretto; 100 ml panna fresca liquida (40% di grassi); 15 g burro freddo non salato, a cubetti; 350 g fagiolini freschi (haricots verts), spuntati; 20 g burro non salato; 1 pz scalogno piccolo, tritato finemente; 1/2 cucchiaino sale marino fino; 1/4 cucchiaino pepe nero macinato fresco

Di Culiora

Filet Mignon au Poivre with Pommes Anna and Haricots Verts served on a plate, photographed in natural light

Teneri filetti di manzo con una crosta di pepe nero frantumato grossolanamente, rosolati nel burro e completati da una ricca salsa al cognac preparata nel fondo di cottura. Serviti con Pommes Anna dorate e croccanti a strati e fagiolini teneri e croccanti saltati con scalogno e burro.

Porzioni: 4
Preparazione: 30 min
Cottura: 55 min
Tempo totale: 85 min

Ingredienti

800 g patate a pasta soda (come Charlotte o Yukon Gold), sbucciate e tagliate a fette di 2 mm
75 g burro chiarificato (ghee), fuso
1 cucchiaino sale marino fino
1/4 cucchiaino pepe bianco macinato fresco
4 pz filetti di manzo (filet mignon), da circa 180 g ciascuno
2 cucchiai grani di pepe nero, pestati grossolanamente nel mortaio
1 cucchiaino sale marino fino
1 cchiaio olio vegetale neutro
25 g burro non salato
1 pz scalogno, tritato finemente
60 ml cognac o brandy
150 ml fondo bruno di manzo o vitello ben ristretto
100 ml panna fresca liquida (40% di grassi)
15 g burro freddo non salato, a cubetti
350 g fagiolini freschi (haricots verts), spuntati
20 g burro non salato
1 pz scalogno piccolo, tritato finemente
1/2 cucchiaino sale marino fino
1/4 cucchiaino pepe nero macinato fresco

Preparazione

Preriscaldare il forno a 200°C. Spennellare generosamente una padella antiaderente o in ghisa ben trattata da 20–22 cm adatta al forno con 1 cucchiaio di burro chiarificato.
Disporre le fettine di patata sul fondo della padella in cerchi concentrici, sovrapposti e compatti. Condire leggermente lo strato con sale e pepe bianco, quindi cospargere con un filo di burro chiarificato. Ripetere gli strati, condendo e spennellando fino a esaurire tutte le fettine di patata.
Coprire la padella con un disco di carta da forno. Posizionarvi sopra un coperchio o una teglia leggermente più piccola adatta al forno, premendo con un peso o una pirofila pesante resistente al calore. Cuocere a fuoco medio-basso sul fornello per 8–10 minuti, finché il fondo inizia a sfrigolare e a dorarsi leggermente. Trasferire la padella (mantenendo il peso) in forno e cuocere per 35 minuti. Rimuovere il peso e la carta da forno, quindi cuocere per ulteriori 10 minuti fino a quando la superficie sarà dorata e le patate risulteranno completamente tenere alla punta di un coltello. Staccare i bordi e sformare con cura capovolgendo su un tagliere o un piatto da portata caldo; far riposare prima di tagliare a spicchi.
Mentre le patate cuociono, salare i filetti su tutti i lati con 1 cucchiaino di sale marino fino. Distribuire il pepe nero frantumato su un piatto e premere con decisione entrambi i lati piatti di ciascun filetto nel pepe per creare una crosta uniforme. Lasciare riposare a temperatura ambiente per 20 minuti.
Scaldare l'olio neutro in una padella pesante di acciaio inox o ghisa a fuoco medio-alto finché non inizia a velare il fondo. Aggiungere i filetti e rosolarli senza muoverli per 3 minuti, fino a ottenere una crosticina ben dorata. Girare i filetti, aggiungere 25 g di burro nella padella e cuocere per altri 3 minuti per una cottura al sangue/media (circa 52–54°C al cuore), nappando costantemente la carne con il burro spumeggiante. Trasferire i filetti su un piatto caldo e coprirli non a tenuta con un foglio di alluminio per farli riposare.
Eliminare il grasso dalla padella lasciandone solo 1 cucchiaio. Ridurre il calore a fuoco medio, unire lo scalogno tritato per la salsa e farlo appassire per 1 minuto finché non sarà morbido e profumato.
Allontanare la padella dalla fonte di calore e versare il cognac. Rimettere con cautela sul fuoco e inclinare per fiammeggiare (oppure lasciare sobbollire vivacemente per 1 minuto per far evaporare l'alcol se non si fiammeggia). Unire il fondo bruno e raschiare bene il fondo della padella per staccare tutti i residui caramellati. Far ridurre a fuoco vivace della metà, per circa 3–4 minuti. Incorporare la panna e lasciar sobbollire dolcemente per 2–3 minuti finché la salsa non vela il dorso di un cucchiaio. Fuori dal fuoco, mantecare con la frusta unendo i 15 g di burro freddo; aggiustare di sale se necessario.
Portare a bollore abbondante acqua ben salata. Sbollentare i fagiolini spuntati per 3–4 minuti finché risultano teneri ma ancora croccanti, quindi scolarli bene. In una padella a parte a fuoco medio, sciogliere 20 g di burro, unire lo scalogno tritato e cuocere per 1 minuto senza farlo dorare. Aggiungere i fagiolini sbollentati, saltarli per 2 minuti per insaporirli e scaldarli uniformemente, quindi condire con 1/2 cucchiaino di sale e pepe nero.
Per servire, disporre uno spicchio di Pommes Anna e una porzione di fagiolini al burro su ogni piatto riscaldato. Adagiare a fianco un filetto di carne riposato, nappare la carne con la salsa calda al cognac versandone anche un poco intorno, e unire alla salsa i succhi rilasciati dalla carne durante il riposo prima di servire immediatamente.