Filet Mignon au Poivre con Pommes Anna y Haricots Verts

Por Culiora

Tiernos medallones de solomillo de ternera con costra de pimienta negra machacada, sellados en mantequilla y acompañados de una untuosa salsa al coñac elaborada en la misma sartén. Se sirven junto a un pastel crujiente y dorado de patatas Anna en capas y judías verdes finas al dente salteadas con chalotas y mantequilla.

• Raciones: 4
• Preparación: 30 min
• Cocción: 55 min
• Tiempo total: 85 min

Ingredientes

• 800 g patatas de variedad cerosa (como Charlotte o Yukon Gold), peladas y cortadas en rodajas de 2 mm
• 75 g mantequilla clarificada (ghee), derretida
• 1 cdta. sal marina fina
• 1/4 cdta. pimienta blanca recién molida
• 4 piezas medallones de solomillo de ternera (filet mignon), de unos 180 g cada uno
• 2 cda. granos de pimienta negra enteros, machacados groseramente en mortero
• 1 cdta. sal marina fina
• 1 cda. aceite vegetal de sabor neutro
• 25 g mantequilla sin sal
• 1 pieza chalota, finamente picada
• 60 ml coñac o brandy
• 150 ml caldo oscuro y concentrado de ternera o buey
• 100 ml nata para montar o crema espesa (mínimo 40% M.G.)
• 15 g mantequilla sin sal fría, en cubos
• 350 g haricots verts (judías verdes finas) frescas, despuntadas
• 20 g mantequilla sin sal
• 1 pieza chalota pequeña, finamente picada
• 1/2 cdta. sal marina fina
• 1/4 cdta. pimienta negra recién molida

Elaboración

1. Precaliente el horno a 200°C. Pincele generosamente una sartén antiadherente o de hierro fundido bien curada (apta para horno, de 20–22 cm) con 1 cucharada de mantequilla clarificada.
2. Disponga las rodajas de patata en círculos concéntricos y superpuestos, bien apretados, en el fondo de la sartén. Sazone la capa ligeramente con sal y pimienta blanca, y rocíe con un poco de mantequilla clarificada. Repita el proceso de capas, sazonado y pincelado hasta agotar todas las patatas.
3. Cubra la sartén con un disco de papel de horno. Coloque encima una tapa o sartén apta para horno ligeramente más pequeña, y coloque sobre ella un peso o recipiente pesado resistente al calor. Cocine a fuego medio-bajo sobre el fogón durante 8–10 minutos, hasta que la base empiece a chisporrotear y a tomar color. Traslade la sartén (con el peso colocado) al horno y hornee durante 35 minutos. Retire el peso y el papel, y hornee durante 10 minutos adicionales hasta que la superficie quede dorada y las patatas estén tiernas al pincharlas con la punta de un cuchillo. Separe los bordes y vuelque con cuidado sobre una tabla o fuente templada; deje reposar antes de cortar en porciones.
4. Mientras se hacen las patatas, sazone los medallones por todos sus lados con 1 cucharadita de sal marina fina. Extienda la pimienta machacada en un plato y presione con firmeza ambas caras planas de cada corte de carne para incrustar la pimienta y formar una costra. Deje reposar a temperatura ambiente durante 20 minutos.
5. Caliente el aceite neutro en una sartén pesada de acero inoxidable o de hierro fundido a fuego medio-alto hasta que empiece a brillar. Incorpore los medallones y séllelos sin moverlos durante 3 minutos, hasta lograr una costra bien dorada. Deles la vuelta, añada 25 g de mantequilla a la sartén y cocine durante otros 3 minutos para un punto medio-sangrante (alrededor de 52–54°C de temperatura interna), bañando continuamente la carne con la mantequilla espumosa. Pase los medallones a un plato tibio y cúbralos holgadamente con papel de aluminio para que reposen.
6. Retire la grasa de la sartén reservando únicamente 1 cucharada. Baje a fuego medio, añada la chalota picada para la salsa y sofríala durante 1 minuto hasta que esté translúcida y fragante.
7. Retire la sartén del fuego y vierta el coñac. Regrese con cuidado a la fuente de calor e incline la sartén para flambear (o déjelo hervir a borbotones durante 1 minuto para evaporar el alcohol si no desea flambear). Añada el caldo de ternera y raspe el fondo con una cuchara de madera para despegar todos los restos caramelizados. Deje reducir a fuego vivo a la mitad, unos 3–4 minutos. Agregue la nata y reduzca suavemente a fuego lento durante 2–3 minutos hasta que la salsa nape el dorso de una cuchara. Retire del fuego e incorpore los 15 g de mantequilla fría batiendo con unas varillas para emulsionar; pruebe y rectifique de sal si es necesario.
8. Ponga a hervir abundante agua con sal. Escalde las judías verdes despuntadas durante 3–4 minutos hasta que queden tiernas pero crujientes; escúrralas de inmediato. En una sartén aparte a fuego medio, funda 20 g de mantequilla, agregue la chalota picada y sofría durante 1 minuto sin que tome color. Añada las judías verdes, saltee durante 2 minutos para calentarlas bien y cubrirlas con la mantequilla, y sazone con 1/2 cucharadita de sal y pimienta negra.
9. Para emplatar, sirva en cada plato precalentado una porción de pommes Anna y una guarnición de judías verdes a la mantequilla. Disponga al lado un medallón de solomillo, vierta los jugos que haya soltado la carne en reposo sobre la salsa caliente de coñac y nappe el solomillo con ella antes de servir de inmediato.