Salmón crujiente con patatas al eneldo

Por Culiora

Salmón marcado en sartén con la piel crujiente, servido con patatas baby aderezadas con mantequilla y eneldo fresco. Un clásico escandinavo sencillo rematado con limón y sal marina.

• Raciones: 4
• Preparación: 15 min
• Cocción: 25 min
• Tiempo total: 40 min

Ingredientes

• 800 g patatas cerosas pequeñas (como patatas baby o nuevas), lavadas y sin pelar
• 1 cda. sal marina fina (para el agua de cocción)
• 40 g mantequilla sin sal
• 20 g eneldo fresco, finamente picado
• 1/4 cdta. sal marina fina, o al gusto
• 4 piezas lomos de salmón (aprox. 160–180 g cada uno), con piel y desespinados
• 1 cda. aceite para cocinar (como aceite de colza o neutro)
• 20 g mantequilla sin sal
• 1 cdta. sal marina fina
• 1/2 cdta. pimienta negra recién molida
• 1 pieza limón, cortado en gajos

Elaboración

1. Coloca las patatas en una cacerola mediana, cúbrelas con agua fría unos 2 cm por encima y añade 1 cda. de sal marina fina. Lleva a ebullición a fuego medio-alto, luego reduce a fuego lento suave y cocina hasta que estén tiernas al pincharlas con la punta de un cuchillo, unos 15–18 minutos.
2. Mientras hierven las patatas, seca muy bien los lomos de salmón por ambos lados con papel de cocina. Haz 2–3 incisiones superficiales en la piel con un cuchillo afilado y sazona uniformemente por todos lados con 1 cdta. de sal y 1/2 cdta. de pimienta negra.
3. Calienta 1 cda. de aceite para cocinar en una sartén grande y de fondo grueso (preferiblemente de acero inoxidable o hierro fundido) a fuego medio-alto hasta que empiece a brillar. Coloca con cuidado los lomos de salmón en la sartén con la piel hacia abajo, presionando suavemente cada lomo con una espátula durante 10 segundos para asegurar un contacto uniforme de la piel.
4. Cocina sin moverlos durante 4–5 minutos hasta que la piel esté crujiente y dorada, y la carne se vuelva opaca hasta la mitad de los laterales. Da la vuelta a los lomos, reduce el fuego a medio-bajo y añade 20 g de mantequilla a la sartén. Baña el salmón con la mantequilla derretida y espumosa durante 2–3 minutos, hasta que esté cocinado a tu gusto (temperatura interna de 50–52°C para un punto medio). Pasa el salmón a un plato templado para que repose.
5. Escurre bien las patatas cocidas en un colador y devuélvelas a la olla caliente fuera del fuego. Añade 40 g de mantequilla, deja que se funda sobre las patatas calientes y luego mezcla con el eneldo fresco picado y 1/4 cdta. de sal hasta que queden cubiertas de manera homogénea.
6. Reparte las patatas templadas al eneldo en cuatro platos y coloca un lomo de salmón al lado de cada ración. Sirve inmediatamente acompañado de los gajos de limón fresco.