Entenbrust mit Portweinsauce, Kartoffelgratin und Butterwirsing

Von Culiora

Kross gebratene Entenbrust mit zartrosa, saftigem Fleisch, serviert mit einer samtigen, reduzierten Portweinsauce. Dazu passen ein cremiges, fein nach Knoblauch duftendes Kartoffelgratin und leicht karamellisierter Wirsing, die den edlen Geschmack des Geflügels harmonisch abrunden.

• Portionen: 4
• Vorbereitungszeit: 30 Min.
• Kochzeit: 60 Min.
• Gesamtzeit: 90 Min.

Zutaten

• 2 Stk. Entenbrustfilets (ca. 350–400 g pro Stück)
• 1 TL Meersalzflocken
• 2 Prisen frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 800 g fest- oder mehligkochende Kartoffeln (z. B. King Edward), geschält und in feine Scheiben geschnitten
• 2 Zehen Knoblauchzehen, fein gehackt
• 3 dl Schlagsahne
• 1.5 dl Vollmilch
• 1 TL Salz
• 1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
• 100 g würziger Reibekäse (z. B. Gruyère oder Bergkäse)
• 1 EL Butter für die Form
• 2 Stk. Schalotten, fein gehackt
• 1 EL Butter zum Anschwitzen
• 2 dl roter Portwein
• 1 dl Rotwein
• 3 dl konzentrierter Kalbsfond mit Wasser verdünnt (oder kräftige Kalbsbrühe)
• 2 Stk. frische Thymianzweige
• 1 Stk. Lorbeerblatt
• 1 TL Zucker
• 40 g kalte Butter, gewürfelt
• 1 Prise Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 400 g Wirsing, geputzt und in grobe Streifen geschnitten (ohne dicken Strunk)
• 2 EL Butter
• 1/2 TL Salz
• 1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Eine Auflaufform (ca. 20x30 cm) mit der Butter für das Gratin einfetten.
2. Sahne, Milch, fein gehackten Knoblauch, 1 TL Salz, Pfeffer und frisch geriebene Muskatnuss in einer Schüssel verrühren. Die Kartoffelscheiben unterheben, sodass sich die Stärke gut mit der Flüssigkeit verbindet.
3. Die Kartoffelmischung in die Form füllen und glattstreichen. Mit dem geriebenen Käse bestreuen. Auf mittlerer Schiene 45–50 Minuten backen, bis die Kartoffeln durchgehend weich sind und die Oberfläche eine goldbraune Kruste hat. Herausnehmen und vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen.
4. Für die Portweinsauce die Schalotten in 1 EL Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf etwa 3 Minuten glasig dünsten, ohne dass sie zu viel Farbe annehmen. Zucker, Portwein, Rotwein, Thymianzweige und Lorbeerblatt hinzufügen. Aufkochen und auf etwa die Hälfte der Flüssigkeit einkochen lassen.
5. Den Kalbsfond zur Sauce gießen und bei mittlerer Hitze leicht köcheln lassen, bis die Sauce eindickt und noch etwa 2 dl Flüssigkeit übrig sind (ca. 15 Minuten). Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, zurück in den Topf gießen und bei schwacher Hitze warmhalten.
6. Die Entenbrüste vorbereiten: Die Hautseite mit einem scharfen Messer kreuzweise einritzen, ohne ins Fleisch zu schneiden. Beide Seiten großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in eine kalte, trockene Pfanne legen. Die Pfanne auf mittlere Hitze stellen. Das Fett langsam ausschmelzen lassen und 8–10 Minuten braten, bis die Haut kross und tief goldbraun ist. Ausgetretenes Fett währenddessen in eine Schale abgießen. Das Fleisch wenden und auf der Fleischseite 2–3 Minuten anbraten. Den Backofen auf 150°C herunterschalten (sobald das Gratin fertig ist), die Entenbrüste in eine ofenfeste Form legen und im Ofen bis zu einer Kerntemperatur von 56–58°C für medium rare garen (ca. 6–10 Minuten). Das Fleisch vor dem Tranchieren 10 Minuten auf einem Schneidebrett ruhen lassen.
8. Während das Fleisch ruht, den Wirsing zubereiten: 2 EL Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen. Den geschnittenen Wirsing dazugeben und unter Rühren 4–5 Minuten braten, bis er leicht zusammenfällt, aber noch Biss und Farbe behält. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken.
9. Die Sauce fertigstellen: Den Topf vom Herd nehmen und die kalte, gewürfelte Butter stückweise mit dem Schneebesen unterschlagen (montieren), sodass die Sauce glänzend und sämig wird (danach nicht mehr aufkochen lassen). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
10. Die Entenbrüste schräg in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Zusammen mit einem Stück Kartoffelgratin und einer Portion Butterwirsing anrichten und die warme Portweinsauce darüber und darum herum träufeln.