Magret de canard, sauce au porto, gratin de pommes de terre et chou de Milan au beurre

Par Culiora

Des magrets de canard croustillants à la chair rosée et juteuse, accompagnés d'une sauce au porto généreuse et réduite. Ce plat est complété par un gratin de pommes de terre crémeux délicatement aillé et du chou de Milan poêlé au beurre, qui équilibrent à merveille la richesse gourmande du canard.

• Portions: 4
• Préparation: 30 min
• Cuisson: 60 min
• Temps total: 90 min

Ingrédients

• 2 pièces magrets de canard (environ 350-400 g chacun)
• 1 c. à c. fleur de sel
• 2 pincées poivre noir du moulin
• 800 g pommes de terre à chair ferme ou farineuse (ex. King Edward), épluchées et finement émincées
• 2 gousses gousses d'ail, finement hachées
• 3 dl crème liquide entière
• 1.5 dl lait entier
• 1 c. à c. sel
• 1 pincée poivre noir du moulin
• 1 pincée noix de muscade râpée
• 100 g fromage affiné râpé (ex. gruyère ou prästost)
• 1 c. à s. beurre pour le plat
• 2 pièces échalotes, finement hachées
• 1 c. à s. beurre pour faire suer
• 2 dl porto rouge
• 1 dl vin rouge
• 3 dl fond de veau concentré dilué dans l'eau (ou un bon bouillon de veau)
• 2 brins brins de thym frais
• 1 pièce feuille de laurier
• 1 c. à c. sucre en poudre
• 40 g beurre froid, coupé en dés
• 1 pincée sel et poivre noir fraîchement moulu
• 400 g chou de Milan (ou chou frisé), paré et grossièrement émincé (sans la grosse côte centrale)
• 2 c. à s. beurre
• 1/2 c. à c. sel
• 1 pincée poivre noir du moulin

Préparation

1. Préchauffez le four à 200°C. Beurrez un plat à gratin (d'environ 20x30 cm) avec le beurre prévu à cet effet.
2. Dans un grand bol, mélangez la crème, le lait, l'ail haché, 1 c. à c. de sel, le poivre noir et la muscade râpée. Incorporez les rondelles de pommes de terre pour bien les enrober du liquide et lier l'amidon.
3. Versez le mélange de pommes de terre dans le plat et égalisez la surface. Parsemez de fromage râpé. Enfournez à mi-hauteur pendant 45–50 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient fondantes et que la surface soit bien gratinée et dorée. Sortez le plat et laissez reposer 10 minutes avant de servir.
4. Préparez la sauce au porto : faites suer les échalotes avec 1 c. à s. de beurre dans une casserole à feu moyen pendant environ 3 minutes, sans coloration excessive. Ajoutez le sucre, le porto, le vin rouge, les brins de thym et le laurier. Portez à ébullition et faites réduire de moitié environ.
5. Ajoutez le bouillon de veau et laissez mijoter à feu moyen jusqu'à ce que la sauce nappe légèrement et qu'il reste environ 2 dl de liquide (environ 15 minutes). Passez la sauce au chinois fin et remettez-la dans la casserole. Maintenez au chaud à feu très doux.
6. Préparez les magrets de canard : quadrillez la peau en croisillons serrés à l'aide d'un couteau bien aiguisé, sans entamer la chair. Salez et poivrez généreusement les deux faces.
7. Déposez les magrets côté peau dans une poêle froide et sèche. Allumez le feu à intensité moyenne. Laissez fondre la graisse doucement et cuisez 8–10 minutes, jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante et intensément dorée. Retirez régulièrement l'excédent de graisse fondue dans un bol. Retournez les magrets et saisissez le côté chair pendant 2–3 minutes. Baissez la température du four à 150°C (une fois le gratin cuit), déposez les magrets dans un plat allant au four et terminez la cuisson jusqu'à une température à cœur de 56–58°C pour une cuisson rosée (environ 6–10 minutes). Laissez reposer la viande sur une planche pendant 10 minutes avant de la trancher.
8. Faites revenir le chou de Milan pendant le repos de la viande : faites fondre 2 c. à s. de beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez le chou émincé et faites-le sauter en remuant pendant 4–5 minutes, jusqu'à ce qu'il s'attendrisse tout en restant croquant et éclatant. Assaisonnez de sel et de poivre noir du moulin.
9. Terminez la sauce : retirez la casserole du feu et montez la sauce en incorporant le beurre froid en dés au fouet, parcelle par parcelle, pour lui donner brillance et onctuosité (ne plus faire bouillir la sauce). Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
10. Tranchez les magrets de canard en biseau en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. Servez avec une belle part de gratin de pommes de terre, un dôme de chou de Milan au beurre et nappez d'un généreux cordon de sauce au porto bien chaude.