Ankbröst med portvinssås, potatisgratäng och smörstekt savojkål

Name: Ankbröst med portvinssås, potatisgratäng och smörstekt savojkål
Prep time: 30 min
Cook time: 60 min
Total time: 90 min
Yield: 4
Cuisine: french
Ingredients: 2 pcs ankbröst (ca 350-400 g styck); 1 tsp flingsalt; 2 pinch svartpeppar, nymalen; 800 g fast eller mjölig potatis (t.ex. King Edward), skalad och tunt skivad; 2 clove vitlöksklyftor, finhackade; 3 dl vispgrädde; 1.5 dl standardmjölk; 1 tsp salt; 1 pinch svartpeppar, nymalen; 1 pinch muskotnöt, riven; 100 g lagrad ost (t.ex. gruyère eller prästost), riven; 1 tbsp smör till formen; 2 pcs schalottenlökar, finhackade; 1 tbsp smör till stekning; 2 dl rött portvin; 1 dl rödvin; 3 dl koncentrerad kalvfond utspädd med vatten (eller god kalvbuljong); 2 pcs färsk timjan, kvistar; 1 pcs lagerblad; 1 tsp strösocker; 40 g kallt smör, tärnat; 1 pinch salt och nymalen svartpeppar; 400 g savojkål, ansa och grovt strimlad (utan grov mittstjälk); 2 tbsp smör; 1/2 tsp salt; 1 pinch svartpeppar, nymalen

Av Culiora

Ankbröst med portvinssås, potatisgratäng och smörstekt savojkål served on a plate, photographed in natural light

Knaperstekt ankbröst med rosa, saftigt kött serveras här med en fyllig, reducerad portvinssås. Tillbehören av krämig, vitlöksdoftande potatisgratäng och lätt karamelliserad savojkål balanserar fågelns fylliga sötma perfekt.

Portioner: 4
Förberedelsetid: 30 min
Tillagningstid: 60 min
Total tid: 90 min

Ingredienser

2 pcs ankbröst (ca 350-400 g styck)
1 tsp flingsalt
2 pinch svartpeppar, nymalen
800 g fast eller mjölig potatis (t.ex. King Edward), skalad och tunt skivad
2 clove vitlöksklyftor, finhackade
3 dl vispgrädde
1.5 dl standardmjölk
1 tsp salt
1 pinch svartpeppar, nymalen
1 pinch muskotnöt, riven
100 g lagrad ost (t.ex. gruyère eller prästost), riven
1 tbsp smör till formen
2 pcs schalottenlökar, finhackade
1 tbsp smör till stekning
2 dl rött portvin
1 dl rödvin
3 dl koncentrerad kalvfond utspädd med vatten (eller god kalvbuljong)
2 pcs färsk timjan, kvistar
1 pcs lagerblad
1 tsp strösocker
40 g kallt smör, tärnat
1 pinch salt och nymalen svartpeppar
400 g savojkål, ansa och grovt strimlad (utan grov mittstjälk)
2 tbsp smör
1/2 tsp salt
1 pinch svartpeppar, nymalen

Gör så här

Sätt ugnen på 200°C. Smörj en ugnsfast form (ca 20x30 cm) med smöret till gratängen.
Blanda grädde, mjölk, finhackad vitlök, 1 tsk salt, svartpeppar och riven muskot i en bunke. Vänd ner den skivade potatisen så att stärkelsen blandas med vätskan.
Häll över potatisblandningen i formen och jämna till ytan. Toppa med den rivna osten. Grädda mitt i ugnen i 45–50 minuter tills potatisen är mjuk rakt igenom och ytan har fått en djup gyllenbrun färg. Ta ut och låt vila i 10 minuter före servering.
Gör portvinssåsen: Fräs schalottenlöken mjuk i 1 msk smör i en kastrull på medelvärme i cirka 3 minuter utan att den tar för mycket färg. Tillsätt socker, portvin, rödvin, timjankvistar och lagerblad. Koka upp och reducera tills cirka hälften av vätskan återstår.
Tillsätt kalvbuljongen i såsen och låt koka ihop på medelvärme tills såsen tjocknar något och cirka 2 dl vätska återstår (cirka 15 minuter). Sila såsen genom en finmaskig sil och häll tillbaka i kastrullen. Håll varm på svag värme.
Förbered ankbrösten: Skär ett tätt rutmönster i fettsidan med en vass kniv utan att skära ner i köttet. Salta och peppra båda sidor rikligt.
Lägg ankbrösten med fettsidan nedåt i en kall, torr stekpanna. Sätt pannan på medelvärme. Låt fettet smälta långsamt och stek i 8–10 minuter tills fettsidan är krispig och djupt gyllenbrun. Häll av överskottsfett i en skål under tiden. Vänd köttet och stek köttsidan i 2–3 minuter. Sänk ugnen till 150°C (när gratängen är klar), lägg ankbrösten i en ugnssäker form och stek klart i ugnen till en innertemperatur på 56–58°C för medium rare (cirka 6–10 minuter). Låt köttet vila på en skärbräda i 10 minuter innan det trancheras.
Stek savojkålen under tiden köttet vilar: Smält 2 msk smör i en rymlig stekpanna på medelhög värme. Lägg i den strimlade kålen och fräs under omrörning i 4–5 minuter tills den mjuknat något men behåller spänst och färg. Krydda med salt och nymalen svartpeppar.
Slutför såsen: Dra kastrullen från värmen och vispa ner det kalla, tärnade smöret klickvis så att såsen blir blank och fyllig (montera såsen; låt den inte koka efter detta). Smaka av med salt och svartpeppar.
Skär ankbrösten i sneda, cirka 1 cm tjocka skivor. Servera med en bit potatisgratäng, en generös hög smörstekt savojkål och ringla den varma portvinssåsen över och runtom.