Magret de pato con salsa de oporto, gratén de patatas y col de Milán a la mantequilla

Por Culiora

Crujiente magret de pato de carne sonrosada y jugosa, servido con una untuosa salsa reducida de oporto. Como guarnición, un cremoso gratén de patatas con un toque de ajo y col de Milán suavemente caramelizada, el equilibrio perfecto para la intensidad del ave.

• Raciones: 4
• Preparación: 30 min
• Cocción: 60 min
• Tiempo total: 90 min

Ingredientes

• 2 piezas magrets de pato (aprox. 350-400 g cada uno)
• 1 cdta. sal en escamas
• 2 pizcas pimienta negra recién molida
• 800 g patatas de pulpa firme o harinosa (p. ej. King Edward), peladas y cortadas en rodajas finas
• 2 dientes dientes de ajo finamente picados
• 3 dl nata para montar
• 1.5 dl leche entera
• 1 cdta. sal
• 1 pizca pimienta negra recién molida
• 1 pizca nuez moscada rallada
• 100 g queso curado rallado (p. ej. gruyère o prästost)
• 1 cda. mantequilla para engrasar el molde
• 2 piezas chalotas finamente picadas
• 1 cda. mantequilla para sofreír
• 2 dl vino de Oporto tinto
• 1 dl vino tinto
• 3 dl fondo concentrado de ternera diluido en agua (o un buen caldo de ternera)
• 2 piezas ramitas de tomillo fresco
• 1 pieza hoja de laurel
• 1 cdta. azúcar blanquilla
• 40 g mantequilla fría cortada en dados
• 1 pizca sal y pimienta negra recién molida
• 400 g col de Milán limpia y en juliana gruesa (sin el tronco central duro)
• 2 cda. mantequilla
• 1/2 cdta. sal
• 1 pizca pimienta negra recién molida

Elaboración

1. Precaliente el horno a 200 °C. Engrase una fuente apta para horno (de unos 20x30 cm) con la mantequilla reservada para el gratén.
2. Mezcle en un bol la nata, la leche, el ajo picado, 1 cucharadita de sal, pimienta negra y nuez moscada rallada. Añada las patatas laminadas y remueva bien para que el almidón se integre con los líquidos.
3. Vierta la mezcla de patatas en la fuente y nivele la superficie. Cubra con el queso rallado. Hornee a media altura durante 45–50 minutos, hasta que las patatas estén completamente tiernas y la superficie haya adquirido un tono dorado intenso. Retire del horno y deje reposar 10 minutos antes de servir.
4. Prepare la salsa de oporto: poche las chalotas a fuego medio con 1 cucharada de mantequilla en un cazo durante unos 3 minutos, sin dejar que tomen demasiado color. Añada el azúcar, el oporto, el vino tinto, las ramas de tomillo y el laurel. Lleve a ebullición y deje reducir hasta que quede aproximadamente la mitad del líquido.
5. Incorpore el caldo de ternera a la salsa y cocine a fuego medio hasta que espese ligeramente y queden unos 2 dl de líquido (unos 15 minutos). Pase la salsa por un colador fino y devuélvala al cazo. Manténgala caliente a fuego muy suave.
6. Prepare los magrets de pato: practique incisiones superficiales en forma de rombo sobre la piel con un cuchillo afilado, cuidando de no cortar la carne. Salpimiente generosamente por ambas caras.
7. Disponga los magrets con la piel hacia abajo en una sartén fría y seca. Encienda el fuego a intensidad media. Deje que la grasa se funda lentamente y dore durante 8–10 minutos hasta que la piel quede crujiente y bien tostada, retirando con cuidado el exceso de grasa derretida a un cuenco. Dé la vuelta a las piezas y cocine la cara de la carne durante 2–3 minutos. Baje el horno a 150 °C (una vez listo el gratén), coloque los magrets en una fuente apta para horno y termine la cocción hasta alcanzar una temperatura interna de 56–58 °C para que queden al punto (unos 6–10 minutos). Deje reposar la carne sobre una tabla durante 10 minutos antes de trincharla.
8. Saltee la col de Milán mientras reposa la carne: derrita 2 cucharadas de mantequilla en una sartén amplia a fuego medio-alto. Añada la col cortada y saltee removiendo durante 4–5 minutos, hasta que se ablande un poco pero conserve firmeza y viveza de color. Sazone con sal y pimienta negra recién molida.
9. Termine la salsa: retire el cazo del fuego e incorpore la mantequilla fría en dados poco a poco con unas varillas (monte la salsa) para aportarle brillo y cuerpo; no debe volver a hervir tras este paso. Ajuste de sal y pimienta negra.
10. Corte los magrets al bies en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor. Sirva junto a una porción de gratén de patatas, un montoncito generoso de col de Milán salteada y salsee por encima y alrededor con el oporto caliente.