Petto d'anatra con salsa al Porto, gratin di patate e cavolo verza al burro

Name: Petto d'anatra con salsa al Porto, gratin di patate e cavolo verza al burro
Prep time: 30 min
Cook time: 60 min
Total time: 90 min
Yield: 4
Cuisine: french
Ingredients: 2 pz petti d'anatra (circa 350-400 g ciascuno); 1 cucchiaino sale in fiocchi; 2 pizzico pepe nero macinato fresco; 800 g patate a pasta gialla o farinose (es. King Edward), sbucciate e tagliate a fette sottili; 2 spicchio spicchi d'aglio tritati finemente; 3 dl panna fresca da montare; 1.5 dl latte intero; 1 cucchiaino sale; 1 pizzico pepe nero macinato fresco; 1 pizzico noce moscata grattugiata; 100 g formaggio stagionato (es. gruyère o simile), grattugiato; 1 cucchiaio burro per la pirofila; 2 pz scalogni tritati finemente; 1 cucchiaio burro per soffriggere; 2 dl porto rosso; 1 dl vino rosso; 3 dl fondo bruno di vitello concentrato diluito con acqua (o ottimo brodo di vitello); 2 rametto rametti di timo fresco; 1 pz foglia di alloro; 1 cucchiaino zucchero semolato; 40 g burro freddo tagliato a cubetti; 1 pizzico sale e pepe nero macinato fresco; 400 g cavolo verza, mondato e tagliato a strisce grossolane (privato della costa centrale); 2 cucchiaio burro; 1/2 cucchiaino sale; 1 pizzico pepe nero macinato fresco

Di Culiora

Ankbröst med portvinssås, potatisgratäng och smörstekt savojkål served on a plate, photographed in natural light

Petto d'anatra dalla pelle croccante e dalla carne succulenta e rosata, servito con una ricca salsa al Porto ridotta. Il cremoso gratin di patate all'aroma d'aglio e la verza leggermente caramellata bilanciano alla perfezione l'intensa dolcezza del volatile.

Porzioni: 4
Preparazione: 30 min
Cottura: 60 min
Tempo totale: 90 min

Ingredienti

2 pz petti d'anatra (circa 350-400 g ciascuno)
1 cucchiaino sale in fiocchi
2 pizzico pepe nero macinato fresco
800 g patate a pasta gialla o farinose (es. King Edward), sbucciate e tagliate a fette sottili
2 spicchio spicchi d'aglio tritati finemente
3 dl panna fresca da montare
1.5 dl latte intero
1 cucchiaino sale
1 pizzico pepe nero macinato fresco
1 pizzico noce moscata grattugiata
100 g formaggio stagionato (es. gruyère o simile), grattugiato
1 cucchiaio burro per la pirofila
2 pz scalogni tritati finemente
1 cucchiaio burro per soffriggere
2 dl porto rosso
1 dl vino rosso
3 dl fondo bruno di vitello concentrato diluito con acqua (o ottimo brodo di vitello)
2 rametto rametti di timo fresco
1 pz foglia di alloro
1 cucchiaino zucchero semolato
40 g burro freddo tagliato a cubetti
1 pizzico sale e pepe nero macinato fresco
400 g cavolo verza, mondato e tagliato a strisce grossolane (privato della costa centrale)
2 cucchiaio burro
1/2 cucchiaino sale
1 pizzico pepe nero macinato fresco

Preparazione

Preriscaldare il forno a 200°C. Imburrare una pirofila (circa 20x30 cm) con il burro previsto per il gratin.
In una ciotola capiente, mescolare la panna, il latte, l'aglio tritato, 1 cucchiaino di sale, il pepe nero e la noce moscata grattugiata. Unire le patate a fette, amalgamando bene affinché l'amido si leghi ai liquidi.
Trasferire il composto di patate nella pirofila e livellare la superficie. Cospargere con il formaggio grattugiato. Cuocere a metà altezza nel forno per 45–50 minuti, finché le patate non risulteranno morbide e la superficie avrà assunto un bel colore dorato intenso. Sfornare e lasciar riposare per 10 minuti prima di servire.
Preparare la salsa al Porto: far appassire lo scalogno con 1 cucchiaio di burro in una casseruola a fuoco medio per circa 3 minuti senza farlo scurire. Aggiungere lo zucchero, il porto, il vino rosso, i rametti di timo e l'alloro. Portare a bollore e lasciar ridurre fino a dimezzare il volume del liquido.
Aggiungere il fondo di vitello alla casseruola e proseguire la cottura a fuoco medio finché la salsa non si addensa leggermente, riducendosi a circa 2 dl (circa 15 minuti). Filtrare la salsa attraverso un colino a maglie fini e rimetterla nel pentolino. Mantenere in caldo a fuoco bassissimo.
Preparare i petti d'anatra: incidere la pelle con un motivo a griglia fitto usando un coltello affilato, prestando attenzione a non intaccare la carne sottostante. Insaporire generosamente entrambi i lati con sale e pepe.
Disporre i petti d'anatra con la pelle rivolta verso il basso in una padella fredda e asciutta. Accendere il fuoco a intensità media. Lasciar sciogliere lentamente il grasso e rosolare per 8–10 minuti, fino a quando la pelle non sarà ben croccante e dorata, eliminando man mano il grasso in eccesso raccogliendolo in una ciotola. Girare la carne e cuocere dal lato della polpa per 2–3 minuti. Abbassare il forno a 150°C (una volta sfornato il gratin), trasferire i petti d'anatra in una pirofila e terminare la cottura in forno fino a raggiungere una temperatura interna di 56–58°C per una cottura media al sangue (circa 6–10 minuti). Lasciar riposare la carne su un tagliere per 10 minuti prima di affettarla.
Mentre la carne riposa, saltare la verza: sciogliere 2 cucchiai di burro in un'ampia padella a fuoco medio-alto. Unire la verza a strisce e cuocere mescolando per 4–5 minuti finché non si sarà leggermente ammorbidita, mantenendo comunque consistenza e brillantezza del colore. Condire con sale e pepe nero macinato fresco.
Completare la salsa: togliere la casseruola dal fuoco e mantecare montando il burro freddo a cubetti poco alla volta con una frusta, così da rendere la salsa lucida e corposa (non rimettere sul fuoco dopo questa operazione). Aggiustare di sale e pepe.
Scaloppare i petti d'anatra a fette oblique spesse circa 1 cm. Servire accompagnando con una porzione di gratin di patate, una generosa manciata di verza saltata al burro e rifinire nappando con la salsa calda al Porto.