Blanquette de veau mit Pilaw-Reis und grünen Bohnen

Von Culiora

Klassisches französisches Kalbsragout, bei dem zartes Kalbfleisch sanft in einer aromatischen Brühe pochiert und mit einer samtigen, mit Sahne und Zitrone verfeinerten Velouté vollendet wird. Das Gericht wird traditionell mit buttrigem Pilaw-Reis und knackigen, frisch geschwenkten Haricots verts serviert.

• Portionen: 4
• Vorbereitungszeit: 30 Min.
• Kochzeit: 90 Min.
• Gesamtzeit: 120 Min.

Zutaten

• 1 kg Kalbsschulter oder Kalbsnacken, in 4 cm große Würfel geschnitten
• 1 Stück Möhre, geschält und in Scheiben geschnitten
• 1 Stück gelbe Zwiebel, geschält und halbiert
• 2 Stück Gewürznelken (in die Zwiebel gesteckt)
• 1 Stück Lauch, weißer und hellgrüner Teil, gründlich gewaschen und in Stücke geschnitten
• 2 Stück Staudenselleriestangen, in Stücke geschnitten
• 2 Zehen Knoblauchzehen, angedrückt
• 1 Stück Bouquet garni (2 Lorbeerblätter, 4 Zweige frischer Thymian, 4 Petersilienstängel zusammengebunden)
• 1 TL Salz
• 10 Stück weiße Pfefferkörner
• 250 g Champignons (vorzugsweise klein), geputzt und geviertelt oder halbiert
• 150 g Schalotten oder Perlzwiebeln, geschält
• 25 g Butter
• 40 g Butter
• 40 g Weizenmehl
• 1.5 dl Schlagsahne
• 2 Stück Eigelbe
• 1 EL frisch gepresster Zitronensaft
• 1 Prise frisch gemahlener weißer Pfeffer
• 2 EL glatte Petersilie, fein gehackt
• 3 dl Basmatireis oder Jasminreis, gründlich gewaschen
• 1 Stück kleine Schalotte, fein gehackt
• 20 g Butter
• 6 dl Hühnerbrühe oder durchgesiebte Kalbsbrühe aus dem Ragout
• 1/2 TL Salz
• 300 g Haricots verts, geputzt
• 15 g Butter
• 1/2 TL Meersalzflocken

Zubereitung

1. Das Kalbfleisch in einen geräumigen Topf geben und vollständig mit kaltem Wasser bedecken. Bei mittlerer bis hoher Hitze aufkochen und 2 Minuten kräftig sprudelnd kochen lassen, damit Trübstoffe an die Oberfläche steigen. Das Fleisch in ein Sieb abgießen, gründlich unter fließendem kaltem Wasser abspülen und den Topf sauber auswaschen.
2. Das Fleisch zurück in den Topf geben. Mit ca. 1,2 Litern frischem Wasser bedecken, sodass das Fleisch ein paar Zentimeter unter Wasser steht. Möhre, mit Nelken gespickte Zwiebel, Lauch, Staudensellerie, angedrückte Knoblauchzehen, Bouquet garni, Salz und weiße Pfefferkörner hinzufügen. Aufkochen, die Oberfläche abschäumen und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 1 Stunde und 15 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Fleisch butterzart ist.
3. In der Zwischenzeit 25 g Butter in einer Pfanne schmelzen. Schalotten bzw. Perlzwiebeln und Champignons zusammen mit 2 EL Wasser hineingeben. Bei mittlerer bis schwacher Hitze zugedeckt 8–10 Minuten dünsten, ohne dass sie Farbe annehmen. Den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit vollständig einkochen lassen. Beiseitestellen.
4. Den Pilaw-Reis zubereiten: 20 g Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Die fein gehackte Schalotte darin 2 Minuten glasig dünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen. Den gewaschenen Reis hinzufügen und unter Rühren 1 Minute anschwitzen, bis die Körner glänzen. 6 dl Brühe und Salz angießen. Aufkochen, Deckel aufsetzen, auf die niedrigste Stufe herunterschalten und 15 Minuten sanft garen. Vom Herd nehmen und zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Mit einer Gabel auflockern.
5. Sobald das Kalbfleisch zart ist, die Fleischstücke herausheben, in eine saubere Schüssel geben und mit Alufolie abdecken. Die Brühe durch ein feines Sieb in eine Schüssel passieren; das ausgekochte Gemüse und die Gewürze entsorgen. 6 dl der heißen Kalbsbrühe für die Sauce abmessen.
6. Die Sauce zubereiten: 40 g Butter in einem sauberen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Weizenmehl einrühren und unter ständigem Rühren 1 Minute zu einer hellen Mehlschwitze anschwitzen (keine Farbe annehmen lassen). Nach und nach die 6 dl heiße Kalbsbrühe unter kräftigem Schlagen mit dem Schneebesen angießen, damit keine Klümpchen entstehen. Bei schwacher Hitze ca. 7–8 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eindickt und der Mehlgeschmack verflogen ist.
7. Eigelbe und Schlagsahne in einer Schüssel verquirlen. Den Topf mit der Sauce vom Herd nehmen. Eine Kelle der heißen Sauce langsam unter die Eigelb-Sahne-Mischung rühren, um sie zu temperieren, und anschließend alles unter ständigem Rühren zurück in den Topf gießen. Bei schwacher Hitze unter kontinuierlichem Rühren vorsichtig erwärmen, bis die Sauce bindet und glänzt (sie darf keinesfalls kochen, max. ca. 82 °C). Mit Zitronensaft, frisch gemahlenem weißem Pfeffer und bei Bedarf mit etwas Salz abschmecken.
8. Die Haricots verts in kochendem, leicht gesalzenem Wasser 3–4 Minuten bissfest (al dente) garen. Das Wasser abgießen und die Bohnen sofort mit 15 g Butter und Meersalzflocken durchschwenken.
9. Kalbfleisch, Champignons und Schalotten in die warme Sauce geben und behutsam erwärmen, bis alles durchgehend heiß ist. Das Kalbsragout anrichten, mit fein gehackter Petersilie bestreuen und sofort zusammen mit dem heißen Pilaw-Reis und den frisch geschwenkten Haricots verts servieren.