Blanquette de veau con riso pilaf e fagiolini

Di Culiora

Blanquette de veau med pilaffris och gröna bönor served on a plate, photographed in natural light

Classico stufato francese di vitello in cui la carne tenerissima viene sobbollita dolcemente in un brodo aromatico e avvolta da una vellutata setosa arricchita con panna e limone. Il piatto viene servito tradizionalmente con riso pilaf al burro e croccanti haricots verts appena saltati.

Ingredienti

Preparazione

  1. Disporre la carne di vitello in una pentola capiente e coprirla completamente con acqua fredda. Portare a ebollizione a fuoco medio-alto e far sobbollire vivacemente per 2 minuti affinché le impurità salgano in superficie. Scolare la carne in un colapasta, sciacquarla accuratamente sotto l'acqua corrente fredda e lavare la pentola.
  2. Rimettere la carne nella pentola. Coprire con circa 1,2 litri di acqua fresca in modo da superare la carne di un paio di centimetri. Aggiungere la carota, la cipolla steccata con i chiodi di garofano, il porro, il sedano, gli spicchi d'aglio schiacciati, il bouquet garni, il sale e i grani di pepe bianco. Portare a ebollizione, schiumare la superficie e lasciar sobbollire con coperchio a fuoco dolce per circa 1 ora e 15 minuti, finché la carne risulterà morbidissima.
  3. Nel frattempo, sciogliere 25 g di burro in una padella. Unire gli scalogni (o le cipolline) e gli champignon insieme a 2 cucchiai di acqua. Lasciar stufare a fuoco medio-basso con coperchio per 8-10 minuti, senza far prendere colore. Togliere il coperchio e far evaporare il liquido rimasto. Tenere da parte.
  4. Preparare il riso pilaf: sciogliere 20 g di burro in una casseruola a fuoco medio. Far appassire lo scalogno tritato per 2 minuti senza farlo dorare. Aggiungere il riso sciacquato e tostarlo mescolando per 1 minuto finché i chicchi non saranno lucidi. Versare i 6 dl di brodo e il sale. Portare a bollore, coprire con il coperchio, abbassare al minimo e far cuocere dolcemente per 15 minuti. Togliere dal fuoco e far riposare coperto per 5 minuti. Sgranare con una forchetta.
  5. Quando il vitello è tenero, prelevare i pezzi di carne con una schiumarola, trasferirli in una ciotola pulita e coprirli con un foglio di alluminio. Filtrare il brodo attraverso un colino a maglia fine in un recipiente; eliminare le verdure di cottura e gli aromi. Misurare 6 dl di brodo caldo per la salsa.
  6. Preparare la salsa: sciogliere 40 g di burro in una casseruola pulita a fuoco medio. Aggiungere la farina e mescolare con una frusta per formare un roux bianco (1 minuto, senza lasciarlo scurire). Versare gradualmente i 6 dl di brodo di vitello caldo, frustando energicamente per evitare la formazione di grumi. Lasciar sobbollire a fuoco dolce per circa 7-8 minuti, finché la salsa non si sarà addensata e il sapore di farina sarà scomparso.
  7. In una ciotola, sbattere i tuorli con la panna fresca. Togliere la casseruola con la salsa dal fuoco. Stemperare il composto di uova e panna unendovi un mestolo di salsa calda, quindi riversare il tutto nella casseruola mescolando con la frusta. Rimettere su fuoco bassissimo e scaldare continuando a mescolare finché la salsa non vela il cucchiaio e risulta lucida (non deve assolutamente bollire, mantenersi a circa 82 °C). Regolare di sapore con il succo di limone, il pepe bianco macinato fresco ed eventualmente altro sale.
  8. Lessare i fagiolini in abbondante acqua leggermente salata per 3-4 minuti, mantenendoli al dente e brillanti. Scolarli e saltarli immediatamente con 15 g di burro e il sale a scaglie.
  9. Tuffare il vitello, i funghi e le cipolle stufate nella salsa calda affinché si riscaldino uniformemente. Disporre la blanquette nei piatti da portata, cospargere con il prezzemolo tritato e servire subito insieme al riso pilaf caldo e ai fagiolini appena saltati.