Blanquette de veau con arroz pilaf y judías verdes

Name: Blanquette de veau con arroz pilaf y judías verdes
Prep time: 30 min
Cook time: 90 min
Total time: 120 min
Yield: 4
Cuisine: french
Ingredients: 1 kg aguja o espaldilla de ternera, cortada en trozos de 4 cm; 1 ud zanahoria, pelada y cortada en rodajas; 1 ud cebolla, pelada y cortada por la mitad; 2 ud clavos de olor enteros (clavados en la cebolla); 1 ud puerro, la parte blanca y verde clara, bien lavado y troceado; 2 ud ramas de apio, cortadas en trozos; 2 diente dientes de ajo, machacados; 1 ud bouquet garni (2 hojas de laurel, 4 ramas de tomillo fresco, 4 tallos de perejil atados); 1 cdta sal; 10 ud granos de pimienta blanca; 250 g champiñones (preferiblemente pequeños), limpios y en cuartos o mitades; 150 g chalotas o cebollitas francesas, peladas; 25 g mantequilla; 40 g mantequilla; 40 g harina de trigo; 1.5 dl nata para montar; 2 ud yemas de huevo; 1 cda zumo de limón recién exprimido; 1 pizca pimienta blanca recién molida; 2 cda perejil de hoja plana, finamente picado; 3 dl arroz basmati o jazmín, enjuagado; 1 ud chalota pequeña, finamente picada; 20 g mantequilla; 6 dl caldo de pollo o caldo colado de la ternera; 1/2 cdta sal; 300 g judías verdes finas (haricots verts), despuntadas; 15 g mantequilla; 1/2 cdta sal en escamas

Por Culiora

Blanquette de veau med pilaffris och gröna bönor served on a plate, photographed in natural light

Clásico estofado francés de ternera en el que la carne tierna se cuece suavemente a fuego lento en un caldo aromático y se liga con una aterciopelada salsa velouté enriquecida con nata y limón. Se sirve de forma tradicional con un mantecoso arroz pilaf y judías verdes frescas y tiernas.

Raciones: 4
Preparación: 30 min
Cocción: 90 min
Tiempo total: 120 min

Ingredientes

1 kg aguja o espaldilla de ternera, cortada en trozos de 4 cm
1 ud zanahoria, pelada y cortada en rodajas
1 ud cebolla, pelada y cortada por la mitad
2 ud clavos de olor enteros (clavados en la cebolla)
1 ud puerro, la parte blanca y verde clara, bien lavado y troceado
2 ud ramas de apio, cortadas en trozos
2 diente dientes de ajo, machacados
1 ud bouquet garni (2 hojas de laurel, 4 ramas de tomillo fresco, 4 tallos de perejil atados)
1 cdta sal
10 ud granos de pimienta blanca
250 g champiñones (preferiblemente pequeños), limpios y en cuartos o mitades
150 g chalotas o cebollitas francesas, peladas
25 g mantequilla
40 g mantequilla
40 g harina de trigo
1.5 dl nata para montar
2 ud yemas de huevo
1 cda zumo de limón recién exprimido
1 pizca pimienta blanca recién molida
2 cda perejil de hoja plana, finamente picado
3 dl arroz basmati o jazmín, enjuagado
1 ud chalota pequeña, finamente picada
20 g mantequilla
6 dl caldo de pollo o caldo colado de la ternera
1/2 cdta sal
300 g judías verdes finas (haricots verts), despuntadas
15 g mantequilla
1/2 cdta sal en escamas

Elaboración

Coloque la carne de ternera en una olla amplia y cúbrala completamente con agua fría. Lleve a ebullición a fuego medio-alto y deje hervir a borbotones durante 2 minutos para que las impurezas suban a la superficie. Escurra la carne en un colador, enjuáguela bien bajo el grifo de agua fría y limpie la olla.
Vuelva a poner la carne en la olla. Cubra con aproximadamente 1,2 litros de agua fresca, de modo que sobrepase la carne un par de centímetros. Añada la zanahoria, la cebolla claveteada, el puerro, el apio, los ajos machacados, el bouquet garni, la sal y los granos de pimienta blanca. Lleve a ebullición, desespume la superficie y deje cocer a fuego lento con la tapa puesta durante aproximadamente 1 hora y 15 minutos, hasta que la carne esté completamente tierna.
Mientras tanto, derrita 25 g de mantequilla en una sartén. Incorpore las chalotas o cebollitas y los champiñones junto con 2 cucharadas de agua. Deje estofar a fuego medio-bajo tapado durante 8-10 minutos sin que tomen color. Retire la tapa y deje que el líquido se evapore. Reserve.
Prepare el arroz pilaf: derrita 20 g de mantequilla en una cacerola a fuego medio. Rehogue la chalota picada durante 2 minutos hasta que esté blanda sin dorarse. Añada el arroz enjuagado y remueva durante 1 minuto hasta que los granos estén translúcidos y brillantes. Vierta los 6 dl de caldo y la sal. Lleve a ebullición, tape, baje al fuego mínimo y deje cocer durante 15 minutos. Retire del fuego y deje reposar tapado durante 5 minutos. Ahueque con un tenedor.
Cuando la ternera esté tierna, saque los trozos de carne y colóquelos en un recipiente limpio, cubriéndolos con papel de aluminio. Cuele el caldo a través de un colador fino sobre un bol; deseche las verduras y aromáticos cocidos. Mida 6 dl del caldo caliente para la salsa.
Elabore la salsa: derrita 40 g de mantequilla en una cacerola limpia para salsa a fuego medio. Añada la harina y remueva con unas varillas para formar un roux claro (1 minuto, sin dejar que tome color). Incorpore poco a poco los 6 dl de caldo de ternera caliente sin dejar de batir enérgicamente para evitar grumos. Deje cocer a fuego suave durante unos 7-8 minutos hasta que espese y pierda el sabor a harina cruda.
Bata en un bol las yemas con la nata. Retire la cacerola con la salsa del fuego. Vierta un cucharón de la salsa caliente sobre la mezcla de yemas y nata removiendo para atemperarla, y luego devuelva todo a la cacerola batiendo con las varillas. Caliente suavemente a fuego bajo removiendo constantemente hasta que la salsa espese y quede brillante (no debe hervir bajo ninguna circunstancia, aprox. 82 °C). Ajuste de sazón con el zumo de limón, pimienta blanca recién molida y, si hiciera falta, un poco más de sal.
Cueza las judías verdes en una cacerola con agua ligeramente salada durante 3-4 minutos para que queden tiernas pero crujientes (al dente). Escurra el agua e inmediatamente saltéelas con 15 g de mantequilla y la sal en escamas.
Incorpore la carne de ternera, los champiñones y las cebollitas a la salsa caliente para que todo tome temperatura. Emplate el estofado, espolvoree con perejil fresco picado y sirva de inmediato acompañado del arroz pilaf caliente y las judías verdes recién mantequilladas.