Blanquette de veau au riz pilaf et haricots verts

Name: Blanquette de veau au riz pilaf et haricots verts
Prep time: 30 min
Cook time: 90 min
Total time: 120 min
Yield: 4
Cuisine: french
Ingredients: 1 kg épaule ou collier de veau, coupé en morceaux de 4 cm; 1 pièce carotte, pelée et coupée en rondelles; 1 pièce oignon jaune, pelé et coupé en deux; 2 pièces clous de girofle entiers (piqués dans l'oignon); 1 pièce poireau, le blanc et le vert tendre, bien lavé et coupé en tronçons; 2 pièces branches de céleri, coupées en morceaux; 2 gousses gousses d'ail, écrasées; 1 pièce bouquet garni (2 feuilles de laurier, 4 brins de thym frais, 4 tiges de persil ficelés); 1 c. à c. sel; 10 pièces grains de poivre blanc; 250 g champignons de Paris (de préférence petits), coupés en deux ou en quatre; 150 g échalotes ou oignons grelots, pelés; 25 g beurre; 40 g beurre; 40 g farine de blé; 1.5 dl crème liquide entière; 2 pièces jaunes d'œufs; 1 c. à s. jus de citron fraîchement pressé; 1 pincée poivre blanc fraîchement moulu; 2 c. à s. persil plat, finement haché; 3 dl riz basmati ou jasmin, rincé; 1 pièce petite échalote, finement hachée; 20 g beurre; 6 dl bouillon de volaille ou bouillon de veau filtré de la cocotte; 1/2 c. à c. sel; 300 g haricots verts, équeutés; 15 g beurre; 1/2 c. à c. fleur de sel

Par Culiora

Blanquette de veau med pilaffris och gröna bönor served on a plate, photographed in natural light

Grand classique de la cuisine française où de tendres morceaux de veau mijotent doucement dans un bouillon aromatique avant d'être nappés d'un velouté onctueux lié à la crème et au citron. Le plat est traditionnellement servi avec un riz pilaf beurré et des haricots verts croquants juste sautés au beurre.

Portions: 4
Préparation: 30 min
Cuisson: 90 min
Temps total: 120 min

Ingrédients

1 kg épaule ou collier de veau, coupé en morceaux de 4 cm
1 pièce carotte, pelée et coupée en rondelles
1 pièce oignon jaune, pelé et coupé en deux
2 pièces clous de girofle entiers (piqués dans l'oignon)
1 pièce poireau, le blanc et le vert tendre, bien lavé et coupé en tronçons
2 pièces branches de céleri, coupées en morceaux
2 gousses gousses d'ail, écrasées
1 pièce bouquet garni (2 feuilles de laurier, 4 brins de thym frais, 4 tiges de persil ficelés)
1 c. à c. sel
10 pièces grains de poivre blanc
250 g champignons de Paris (de préférence petits), coupés en deux ou en quatre
150 g échalotes ou oignons grelots, pelés
25 g beurre
40 g beurre
40 g farine de blé
1.5 dl crème liquide entière
2 pièces jaunes d'œufs
1 c. à s. jus de citron fraîchement pressé
1 pincée poivre blanc fraîchement moulu
2 c. à s. persil plat, finement haché
3 dl riz basmati ou jasmin, rincé
1 pièce petite échalote, finement hachée
20 g beurre
6 dl bouillon de volaille ou bouillon de veau filtré de la cocotte
1/2 c. à c. sel
300 g haricots verts, équeutés
15 g beurre
1/2 c. à c. fleur de sel

Préparation

Placez la viande de veau dans une grande cocotte et couvrez-la entièrement d'eau froide. Portez à ébullition à feu moyen-vif et laissez bouillir vivement pendant 2 minutes pour faire remonter les impuretés à la surface. Égouttez la viande dans une passoire, rincez-la soigneusement sous l'eau froide courante et nettoyez la cocotte.
Remettez la viande dans la cocotte. Couvrez d'environ 1,2 litre d'eau fraîche, de manière à ce qu'elle dépasse la viande de deux centimètres. Ajoutez la carotte, l'oignon piqué de clous de girofle, le poireau, le céleri, les gousses d'ail écrasées, le bouquet garni, le sel et les grains de poivre blanc. Portez à ébullition, écumez la surface, puis laissez mijoter à couvert à feu doux pendant environ 1 heure et 15 minutes, jusqu'à ce que la viande soit parfaitement tendre.
Pendant ce temps, faites fondre 25 g de beurre dans une poêle. Ajoutez-y les échalotes/oignons grelots et les champignons avec 2 cuillères à soupe d'eau. Laissez cuire à feu moyen-doux à couvert pendant 8 à 10 minutes sans laisser colorer. Retirez le couvercle et laissez le liquide restant s'évaporer. Réservez.
Préparez le riz pilaf : faites fondre 20 g de beurre dans une casserole à feu moyen. Faites suer l'échalote hachée pendant 2 minutes sans coloration. Ajoutez le riz rincé et nacrez-le en remuant pendant 1 minute jusqu'à ce que les grains deviennent translucides. Versez 6 dl de bouillon et le sel. Portez à ébullition, couvrez, baissez au feu le plus doux et laissez cuire pendant 15 minutes. Retirez du feu et laissez reposer à couvert pendant 5 minutes. Égrenez à l'aide d'une fourchette.
Lorsque le veau est tendre, prélevez les morceaux de viande et déposez-les dans un récipient propre, puis couvrez d'une feuille d'aluminium. Filtrez le bouillon à travers une passoire fine dans un saladier ; jetez la garniture aromatique. Mesurez 6 dl de ce bouillon chaud pour la sauce.
Préparez la sauce : faites fondre 40 g de beurre dans une casserole propre à feu moyen. Ajoutez la farine et fouettez pour réaliser un roux blanc (laissez cuire 1 minute sans coloration). Mouillez progressivement avec les 6 dl de bouillon de veau chaud en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Laissez frémir à feu doux pendant environ 7 à 8 minutes jusqu'à ce que le velouté épaississe et perde son goût de farine crue.
Fouettez les jaunes d'œufs et la crème dans un bol. Retirez la casserole de sauce du feu. Incorporez une louche de sauce chaude au mélange œuf-crème pour le tempérer, puis reversez le tout dans la casserole tout en fouettant. Réchauffez très doucement à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère et devienne brillante (elle ne doit surtout pas bouillir, env. 82 °C). Assaisonnez avec le jus de citron, le poivre blanc fraîchement moulu et rectifiez en sel si nécessaire.
Faites cuire les haricots verts dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 3 à 4 minutes pour qu'ils restent croquants (al dente). Égouttez-les et roulez-les aussitôt dans 15 g de beurre et la fleur de sel.
Incorporez la viande de veau, les champignons et les oignons dans la sauce chaude pour bien réchauffer l'ensemble. Dressez la blanquette, parsemez de persil haché et servez sans attendre avec le riz pilaf chaud et les haricots verts au beurre.