Blanquette de veau med pilaffris och gröna bönor

Name: Blanquette de veau med pilaffris och gröna bönor
Prep time: 30 min
Cook time: 90 min
Total time: 120 min
Yield: 4
Cuisine: french
Ingredients: 1 kg kg kalvbog eller kalvhögrev, skuren i 4 cm stora bitar; 1 pcs morot, skalad och skuren i slantar; 1 pcs gul lök, skalad och halverad; 2 pcs hela kryddnejlikor (instuckna i löken); 1 pcs purjolök, den vita och ljust gröna delen, väl sköljd och skuren i bitar; 2 pcs stjälkselleristjälkar, skurna i bitar; 2 clove vitlöksklyftor, krossade; 1 pcs bouquet garni (2 lagerblad, 4 kvistar färsk timjan, 4 persiljestjälkar sammanbundna); 1 tsp tsk salt; 10 pcs vitpepparkorn; 250 g g champinjoner (gärna små), anpassade i kvartar eller halvor; 150 g g schalottenlök eller pärllök, skalade; 25 g g smör; 40 g g smör; 40 g g vetemjöl; 1.5 dl dl vispgrädde; 2 pcs äggulor; 1 tbsp msk färskpressad citronsaft; 1 pinch krm nymalen vitpeppar; 2 tbsp msk slätbladig persilja, finhackad; 3 dl dl basmatiris eller jasminris, sköljt; 1 pcs liten schalottenlök, finhackad; 20 g g smör; 6 dl dl kycklingbuljong eller silad kalvbuljong från grytan; 1/2 tsp tsk salt; 300 g g haricots verts, ansade; 15 g g smör; 1/2 tsp tsk flingsalt

Av Culiora

Blanquette de veau med pilaffris och gröna bönor served on a plate, photographed in natural light

Klassisk fransk kalvgryta där mört kalvkött sjuds varsamt i en aromatisk buljong och binds samman med en sammetslen veloutésås smaksatt med grädde och citron. Rätten serveras traditionsenligt med smörigt pilaffris och krispiga, nyslungade haricots verts.

Portioner: 4
Förberedelsetid: 30 min
Tillagningstid: 90 min
Total tid: 120 min

Ingredienser

1 kg kg kalvbog eller kalvhögrev, skuren i 4 cm stora bitar
1 pcs morot, skalad och skuren i slantar
1 pcs gul lök, skalad och halverad
2 pcs hela kryddnejlikor (instuckna i löken)
1 pcs purjolök, den vita och ljust gröna delen, väl sköljd och skuren i bitar
2 pcs stjälkselleristjälkar, skurna i bitar
2 clove vitlöksklyftor, krossade
1 pcs bouquet garni (2 lagerblad, 4 kvistar färsk timjan, 4 persiljestjälkar sammanbundna)
1 tsp tsk salt
10 pcs vitpepparkorn
250 g g champinjoner (gärna små), anpassade i kvartar eller halvor
150 g g schalottenlök eller pärllök, skalade
25 g g smör
40 g g smör
40 g g vetemjöl
1.5 dl dl vispgrädde
2 pcs äggulor
1 tbsp msk färskpressad citronsaft
1 pinch krm nymalen vitpeppar
2 tbsp msk slätbladig persilja, finhackad
3 dl dl basmatiris eller jasminris, sköljt
1 pcs liten schalottenlök, finhackad
20 g g smör
6 dl dl kycklingbuljong eller silad kalvbuljong från grytan
1/2 tsp tsk salt
300 g g haricots verts, ansade
15 g g smör
1/2 tsp tsk flingsalt

Gör så här

Lägg kalvköttet i en rymlig gryta och täck helt med kallt vatten. Koka upp på medelhög värme och låt sjuda kraftigt i 2 minuter så att orenheter stiger till ytan. Häll av köttet i ett durkslag och skölj noga under rinnande kallt vatten, och diska ur grytan.
Lägg tillbaka köttet i grytan. Täck med ca 1,2 liter friskt vatten så att det täcker köttet med ett par centimeter. Tillsätt morot, lök med kryddnejlikor, purjolök, stjälkselleri, krossade vitlöksklyftor, bouquet garni, salt och vitpepparkorn. Koka upp, skumma av ytan och låt sjuda under lock på låg värme i ca 1 timme och 15 minuter, tills köttet är helt mört.
Smält 25 g smör i en stekpanna under tiden. Lägg i schalottenlök/pärllök och champinjoner tillsammans med 2 msk vatten. Låt puttra på medellåg värme under lock i 8-10 minuter utan att de tar färg. Ta av locket och låt vätskan avdunsta. Ställ åt sidan.
Gör pilaffriset: Smält 20 g smör i en kastrull på medelvärme. Fräs den finhackade schalottenlöken mjuk i 2 minuter utan att den får färg. Vänd ner det sköljda riset och fräs under omrörning i 1 minut tills riskornen är blanka. Häll på 6 dl buljong och salt. Koka upp, sätt på lock, sänk till lägsta värme och låt sjuda i 15 minuter. Dra av från plattan och låt vila under lock i 5 minuter. Fluffa med en gaffel.
När kalvköttet är mört, lyft upp köttbitarna och lägg dem i en ren skål, täck med folie. Sila buljongen genom en finmaskig sil ner i en bunke; släng kokgrönsakerna och kryddorna. Mät upp 6 dl av den heta buljongen till såsen.
Gör såsen: Smält 40 g smör i en ren såskastrull på medelvärme. Tillsätt vetemjölet och vispa samman till en ljus roux (1 minut, låt inte ta färg). Späd gradvis med de 6 dl heta kalvbuljongen under kraftig vispning så inga klumpar bildas. Låt sjuda på svag värme i ca 7-8 minuter tills såsen tjocknat och mjölsmaken kokat bort.
Vispa ihop äggulor och vispgrädde i en skål. Ta kastrullen med såsen från plattan. Rör ner en slev av den varma såsen i ägg- och gräddblandningen för att temperera den, och häll sedan tillbaka allt i kastrullen under vispning. Värm försiktigt på låg värme under ständig omrörning tills såsen tjocknar och blir blank (den får absolut inte koka, ca 82 °C). Smaka av med citronsaft, nymalen vitpeppar och eventuellt lite mer salt.
Koka haricots verts i lättsaltat vatten i en kastrull i 3-4 minuter så att de är spänstiga (al dente). Häll av vattnet och slunga bönorna omedelbart med 15 g smör och flingsalt.
Vänd ner kalvkött, svamp och den förvällda löken i den varma såsen så att allt blir genomvarmt. Lägg upp grytan, strö över finhackad persilja och servera omedelbart tillsammans med det varma pilaffriset och de nyslungade haricots verts.