Boulettes de boeuf à la moutarde de Dijon, vin blanc et estragon

Von Bo

Rezept von Bo

• Portionen: 4
• Vorbereitungszeit: 25 Min.
• Kochzeit: 30 Min.
• Gesamtzeit: 55 Min.

Zutaten

• 500 g Rinderhackfleisch (etwas höherer Fettgehalt, 15–20 % sorgt für mehr Geschmack)
• 1 Schalotte (sehr fein gehackt)
• 1 Ei
• 1 dl Paniermehl
• 0,5 dl Milch
• 1 TL Dijonsenf
• 1 EL fein gehackte Petersilie
• Salz & frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Geschmack
• 1–2 EL Butter + etwas Öl zum Braten
• 1 Schalotte (fein gehackt)
• 2 dl trockener Weißwein
• 1,5 dl Kalbsfond oder konzentrierte Fleischbrühe
• 2 dl Schlagsahne
• 1–2 EL Dijonsenf
• 1 TL Honig (balanciert die Säure aus)
• 1–2 EL frischer Estragon (oder 1 TL getrockneter)
• 1 EL Butter (zum Abglänzen)
• Salz & weißer Pfeffer, nach Geschmack
• Einige Tropfen Zitrone, nach Belieben

Zubereitung

1. Das Paniermehl in der Milch einige Minuten quellen lassen.
2. Das Rinderhackfleisch mit der gequollenen Paniermehl-Mischung, der sehr fein gehackten Schalotte, dem Ei, Dijonsenf, der Petersilie, Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer gründlich vermengen.
3. Kleine, gleichmäßige Bällchen formen – etwas kleiner als gewohnt sorgt für eine feinere französische Note.
4. Die Hackbällchen in Butter und etwas Öl rundherum goldbraun anbraten. Sie müssen noch nicht vollständig durchgegart sein. Aus der Pfanne heben und beiseitestellen.
5. Die fein gehackte Schalotte für die Sauce in derselben Pfanne anschwitzen, bis sie weich ist.
6. Mit dem trockenen Weißwein ablöschen und kräftig einkochen lassen, mindestens um die Hälfte reduzieren.
7. Den Kalbsfond angießen und die Sauce noch einen Moment weiter reduzieren lassen.
8. Die Schlagsahne hinzufügen und die Sauce leicht köcheln lassen. Den Dijonsenf und den Honig einrühren.
9. Die Hackbällchen zurück in die Sauce geben und etwa 10 Minuten sanft gar ziehen lassen.
10. Ganz zum Schluss den frischen Estragon unterrühren und die Butter für feinen Glanz einmontieren. Mit Salz, weißem Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken.
11. Mit Kartoffelpüree, einem cremigen Kartoffelgratin oder frischer, in Butter geschwenkter Pasta servieren. Mit zusätzlichem Estragon oder Petersilie garnieren.