Boulettes de boeuf à la moutarde de Dijon, vin blanc et estragon

Par Bo

Proposée par Bo

• Portions: 4
• Préparation: 25 min
• Cuisson: 30 min
• Temps total: 55 min

Ingrédients

• 500 g bœuf haché (un peu plus gras, 15–20 % de matière grasse pour plus de saveur)
• 1 échalote (très finement émincée)
• 1 œuf
• 1 dl chapelure
• 0,5 dl lait
• 1 c. à café moutarde de Dijon
• 1 c. à soupe persil finement haché
• Sel et poivre noir du moulin, selon le goût
• 1–2 c. à soupe beurre + un peu d'huile pour la cuisson
• 1 échalote (finement émincée)
• 2 dl vin blanc sec
• 1,5 dl fond de veau ou bouillon de bœuf concentré
• 2 dl crème liquide entière
• 1–2 c. à soupe moutarde de Dijon
• 1 c. à café miel (pour équilibrer l'acidité)
• 1–2 c. à soupe estragon frais (ou 1 c. à café d'estragon séché)
• 1 c. à soupe beurre (pour la finition)
• Sel et poivre blanc, selon le goût
• Quelques gouttes de jus de citron, facultatif

Préparation

1. Laisser la chapelure gonfler dans le lait pendant quelques minutes.
2. Mélanger le bœuf haché avec la panade de chapelure, l'échalote très finement émincée, l'œuf, la moutarde de Dijon, le persil, le sel et le poivre noir fraîchement moulu.
3. Façonner de petites boulettes bien régulières – un format légèrement plus petit qu'à l'accoutumée pour une touche plus française.
4. Faire dorer les boulettes dans le beurre et un filet d'huile jusqu'à l'obtention d'une belle croûte dorée. Elles ne doivent pas être totalement cuites à cœur. Les retirer de la poêle et les réserver.
5. Faire suer l'échalote finement émincée pour la sauce dans la même poêle jusqu'à ce qu'elle devienne fondante.
6. Déglacer avec le vin blanc sec et laisser réduire à feu vif, au moins de moitié.
7. Ajouter le fond de veau et laisser réduire la sauce encore quelques instants.
8. Verser la crème liquide et laisser frémir pour lier la sauce. Incorporer ensuite la moutarde de Dijon et le miel au fouet.
9. Remettre les boulettes dans la sauce et laisser mijoter à feu doux jusqu'à cuisson complète, environ 10 minutes.
10. Incorporer l'estragon frais ciselé juste à la fin et monter la sauce avec la noix de beurre pour lui donner du brillant. Rectifier l'assaisonnement avec le sel, le poivre blanc et quelques gouttes de jus de citron.
11. Servir bien chaud accompagné d'une purée maison, d'un gratin dauphinois bien crémeux ou de pâtes fraîches au beurre. Garnir d'un peu d'estragon ou de persil frais.