Klassisches griechisches Pastitsio

Von Culiora

Ein geschichteter griechischer Nudelauflauf mit röhrenförmigen Nudeln, gebunden durch Ei und Käse, einer aromatisch gewürzten Rinder-Tomaten-Sauce mit Zimt und Piment sowie einer samtigen, dicken Béchamelhaube. Goldbraun gebacken überzeugt er durch saubere, deutliche Schichten und eine harmonische Balance aus herzhaftem Fleisch und cremiger Kruste.

• Portionen: 6
• Vorbereitungszeit: 40 Min.
• Kochzeit: 75 Min.
• Gesamtzeit: 115 Min.

Zutaten

• 400 g Bucatini oder Pastitsio-Nudeln (Nr. 2)
• 2 Stk. Eiweiß, leicht verquirlt
• 60 g Kefalotyri oder Pecorino, fein gerieben
• 2 EL Olivenöl
• 1/2 TL feines Meersalz
• 700 g mageres Rinderhackfleisch (10–15 % Fett)
• 2 EL Olivenöl
• 1 Stk. große gelbe Zwiebel, fein gewürfelt
• 3 Zehen Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 EL Tomatenmark
• 100 ml trockener Rotwein
• 400 g gehackte Tomaten aus der Dose
• 1 TL gemahlener Zimt
• 1/2 TL gemahlener Piment
• 1 TL getrockneter Oregano
• 1 Stk. Lorbeerblatt
• 1 TL feines Meersalz
• 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 100 g ungesalzene Butter
• 100 g Weizenmehl (Type 405)
• 900 ml Vollmilch, erwärmt
• 2 Stk. Eigelb
• 1/4 TL gemahlene Muskatnuss
• 1/2 TL feines Meersalz
• 1/4 TL gemahlener weißer Pfeffer
• 70 g Kefalotyri oder Pecorino, fein gerieben (geteilt)

Zubereitung

1. Nudeln kochen: Einen großen Topf mit Salzwasser sprudelnd aufkochen. Die Nudeln hineingeben und 2 Minuten kürzer als nach Packungsanweisung kochen (etwa 7–8 Minuten), sodass sie sehr al dente bleiben. Gründlich abgießen, zurück in den Topf geben und mit 2 EL Olivenöl, 60 g geriebenem Kefalotyri und 1/2 TL Salz vermengen. 5 Minuten abkühlen lassen, dann die 2 leicht verquirlten Eiweiße unterrühren, bis alle Nudeln gleichmäßig überzogen sind. Beiseitestellen.
2. Fleischsauce vorbereiten: 2 EL Olivenöl in einer breiten Schmorpfanne oder einem Bräter bei mittlerer Hitze erwärmen. Die gewürfelte Zwiebel hinzufügen und 5–6 Minuten anschwitzen, bis sie weich und glasig ist. Den gehackten Knoblauch und das Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten, bis sich die Aromen entfalten.
3. Fleisch anbraten und ablöschen: Die Hitze auf mittelhoch erhöhen, das Rinderhackfleisch hineinkrümeln und unter ständigem Zerkleinern mit einem Kochlöffel etwa 6–8 Minuten kräftig anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen, den Bratensatz vom Pfannenboden lösen und die Flüssigkeit in etwa 2 Minuten um die Hälfte einkochen lassen.
4. Sauce köcheln lassen: Gehackte Tomaten, gemahlenen Zimt, Piment, getrockneten Oregano, Lorbeerblatt, 1 TL Salz und 1/2 TL schwarzen Pfeffer einrühren. Gut vermengen, die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren, den Deckel schräg auflegen und die Sauce 25–30 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie sehr dickflüssig ist und nahezu alle freie Flüssigkeit verdampft ist. Das Lorbeerblatt entfernen und bei Bedarf abschmecken.
5. Béchamel zubereiten: In einem schweren Topf die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl mit dem Schneebesen einrühren und 2 Minuten sanft anschwitzen, ohne dass es bräunt, um den rohen Mehlgeschmack zu verlieren. Die warme Milch nach und nach in einem stetigen Strahl unter kräftigem Rühren zugießen, damit keine Klumpen entstehen. Unter ständigem Rühren leicht aufkochen und 4–5 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce dick und geschmeidig ist.
6. Béchamel vollenden: Den Topf vom Herd nehmen. Muskatnuss, Salz, weißen Pfeffer und 40 g des geriebenen Käses unterrühren. 3–4 Minuten abkühlen lassen, dann die 2 Eigelbe zügig und gründlich einarbeiten, bis eine glänzende, homogene Masse entsteht.
7. Schichten: Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) vorheizen. Eine tiefe Auflaufform (23x33 cm) einfetten. Die Nudelmischung in die Form geben und sanft andrücken, sodass die Röhren möglichst parallel und kompakt liegen. Die Fleischsauce gleichmäßig darauf verteilen und glattstreichen. Die Béchamelsauce über die Fleischschicht gießen und mit einer Winkelpalette glätten. Mit den restlichen 30 g geriebenem Käse bestreuen.
8. Backen und ruhen lassen: Auf mittlerer Schiene 40–45 Minuten backen, bis die Oberfläche aufgegangen, tief goldbraun und fest ist. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter bei Raumtemperatur mindestens 30–40 Minuten ruhen lassen, bevor der Auflauf in saubere Quadrate geschnitten wird.