Pastitsio grec traditionnel

Par Culiora

Classic Greek Pastitsio served on a plate, photographed in natural light

Un gratin de pâtes grec emblématique composé de pâtes tubulaires liées à l'œuf et au fromage, d'une sauce tomate à la viande de bœuf richement parfumée à la cannelle et au piment de la Jamaïque, le tout surmonté d'une béchamel épaisse et soyeuse. Cuit jusqu'à être bien doré, il offre des couches nettes et bien définies, alliant une viande savoureuse à une crème généreuse et réconfortante.

Ingrédients

Préparation

  1. Cuire les pâtes : Portez une grande casserole d'eau salée à vive ébullition. Ajoutez les pâtes et faites-les cuire 2 minutes de moins que le temps indiqué sur l'emballage (environ 7-8 minutes), de manière à ce qu'elles restent très al dente. Égouttez-les soigneusement, remettez-les dans la casserole, puis mélangez-les avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 60 g de kefalotyri râpé et 1/2 cuillère à café de sel. Laissez tiédir 5 minutes, puis incorporez les 2 blancs d'œufs légèrement battus jusqu'à enrober uniformément les pâtes. Réservez.
  2. Préparer la sauce à la viande : Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse large ou une cocotte à feu moyen. Ajoutez l'oignon haché et faites-le suer jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, environ 5-6 minutes. Ajoutez l'ail émincé et le concentré de tomate ; faites revenir pendant 1 minute jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
  3. Dorer la viande et déglacer : Augmentez le feu à intensité moyenne-vive, émiettez le bœuf haché et faites-le dorer en le cassant avec une cuillère en bois pendant environ 6-8 minutes. Versez le vin rouge pour déglacer en raclant bien les sucs au fond du récipient, puis laissez réduire de moitié, environ 2 minutes.
  4. Mijoter la sauce : Incorporez les tomates concassées, la cannelle, le piment de la Jamaïque, l'origan séché, la feuille de laurier, 1 cuillère à café de sel et 1/2 cuillère à café de poivre noir. Mélangez bien, baissez à feu doux, couvrez partiellement et laissez mijoter doucement pendant 25-30 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit bien épaisse et que presque tout le liquide libre soit évaporé. Retirez et jetez la feuille de laurier. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
  5. Préparer la béchamel : Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen. Incorporez la farine au fouet et faites cuire 2 minutes sans coloration pour éliminer le goût de farine crue, en laissant mousser doucement. Versez progressivement le lait tiède en filet continu, en fouettant vivement pour éviter les grumeaux. Portez à légers frémissements sans cesser de fouetter jusqu'à ce que la sauce épaississe et devienne bien lisse, environ 4-5 minutes.
  6. Finaliser la béchamel : Retirez la casserole du feu. Incorporez au fouet la noix de muscade, le sel, le poivre blanc et 40 g de fromage râpé. Laissez tiédir 3-4 minutes, puis incorporez rapidement les 2 jaunes d'œufs au fouet jusqu'à obtenir un appareil lisse, homogène et brillant.
  7. Montage : Préchauffez le four à 180°C (160°C en chaleur tournante). Beurrez un plat à gratin profond de 23x33 cm. Transférez-y le mélange de pâtes en tassant délicatement afin que les tubes soient parallèles et bien compacts. Étalez uniformément la sauce à la viande sur les pâtes en lissant la surface. Nappez de sauce béchamel par-dessus et égalisez à l'aide d'une spatule coudée. Saupoudrez les 30 g de fromage râpé restants sur toute la surface.
  8. Cuisson et repos : Enfournez sur la grille du milieu pendant 40-45 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien gonflé, doré et pris. Sortez le plat du four et laissez-le reposer sur une grille à température ambiante pendant au moins 30-40 minutes avant de le découper en parts nettes.