Coq braisé au vin rouge à la grecque (Kokoras Krasatos)

Par Culiora

Le kokoras krasatos est un grand classique des villages grecs : du coq mature braisé tout en douceur dans du vin rouge, des épices chaudes et une riche sauce tomate. Ce long mijotement attendrit à cœur cette viande maigre et savoureuse, donnant une sauce très parfumée que l'on sert traditionnellement sur des pâtes épaisses, généreusement garnies de fromage mizithra salé.

• Portions: 4
• Préparation: 20 min
• Cuisson: 120 min
• Temps total: 140 min

Ingrédients

• 1.5 kg de coq (ou poulet fermier mature), découpé en 8 morceaux avec os
• 4 c. à s. d'huile d'olive
• 2 pièces d'oignons rouges, finement émincés
• 4 gousses d'ail, hachées
• 2 c. à s. de concentré de tomates
• 300 ml de vin rouge sec
• 400 g de tomates concassées en boîte
• 400 ml de bouillon de volaille ou d'eau
• 1 pièce de bâton de cannelle
• 4 pièces de baies de piment de la Jamaïque entières
• 3 pièces de clous de girofle entiers
• 2 pièces de feuilles de laurier séchées
• 1 pincée de muscade râpée
• 1 c. à c. de sel
• 1/2 c. à c. de poivre noir fraîchement moulu
• 400 g de pâtes tubulaires épaisses (comme des macaronis grecs n° 2 ou des bucatini)
• 60 g de mizithra sèche râpée (ou pecorino/kefalotyri)
• 2 c. à s. de persil plat frais, finement haché

Préparation

1. Séchez soigneusement les morceaux de coq à l'aide de papier absorbant et assaisonnez-les sur toutes les faces avec 1/2 cuillère à café de sel et 1/4 de cuillère à café de poivre noir.
2. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande cocotte en fonte ou une marmite à fond épais sur feu moyen-vif. En procédant par fournées pour ne pas surcharger la cocotte, faites dorer soigneusement les morceaux de viande de tous les côtés jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, environ 4 à 5 minutes par face. Débarrassez la viande dorée sur une assiette et réservez.
3. Retirez l'excédent de graisse si nécessaire, en conservant environ 2 cuillères à soupe dans la cocotte. Ajoutez les oignons émincés et faites-les suer à feu moyen pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Ajoutez l'ail haché et le concentré de tomates ; mélangez sans arrêt pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que les arômes se libèrent et que le concentré prenne une teinte rouge brique profonde.
4. Versez le vin rouge en grattant le fond de la cocotte à l'aide d'une cuillère en bois pour décoller tous les sucs de cuisson. Laissez frémir vivement le vin pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'il réduise de moitié.
5. Remettez les morceaux de coq ainsi que leur jus de repos dans la cocotte. Ajoutez les tomates concassées, le bouillon de volaille, le bâton de cannelle, les baies de piment de la Jamaïque, les clous de girofle, les feuilles de laurier, la pincée de muscade, ainsi que le reste de sel (1/2 cuillère à café) et de poivre noir (1/4 de cuillère à café). Le liquide doit presque recouvrir la viande.
6. Portez à ébullition, puis baissez à feu doux, couvrez hermétiquement et laissez mijoter à petits frémissements pendant 80 à 90 minutes, en retournant les morceaux de temps en temps, jusqu'à ce que la viande soit parfaitement tendre. Si la sauce est encore trop fluide, poursuivez la cuisson à découvert durant les 15 dernières minutes. Retirez et jetez le bâton de cannelle, les feuilles de laurier, les clous de girofle et les baies de piment de la Jamaïque.
7. Pendant que le ragoût termine sa cuisson, portez une grande casserole d'eau salée à vive ébullition. Faites cuire les pâtes selon les indications de l'emballage jusqu'à ce qu'elles soient al dente, puis égouttez-les bien. Enrobez les pâtes égouttées avec les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes.
8. Pour servir, répartissez les pâtes dans des assiettes ou sur un grand plat de service convivial, nappez généreusement de sauce onctueuse et disposez les morceaux de coq fondants par-dessus, puis parsemez abondamment de mizithra râpée et de persil haché.