Gallo brasato al vino rosso alla greca (Kokoras Krasatos)

Di Culiora

Il kokoras krasatos è un grande classico della tradizione contadina greca a base di gallo ruspante stufato lentamente nel vino rosso, spezie calde e un ricco sugo di pomodoro. La cottura prolungata e dolce rende questa carne magra e saporita incredibilmente tenera, dando vita a un intingolo aromatico tradizionalmente servito con pasta spessa e abbondante mizithra grattugiata.

• Porzioni: 4
• Preparazione: 20 min
• Cottura: 120 min
• Tempo totale: 140 min

Ingredienti

• 1.5 kg gallo (o pollo ruspante maturo), tagliato in 8 pezzi con osso
• 4 cucchiai olio extravergine d'oliva
• 2 pz cipolle rosse, tritate finemente
• 4 spicchio spicchi d'aglio, tritati finemente
• 2 cucchiai concentrato di pomodoro
• 300 ml vino rosso secco
• 400 g pomodori pelati schiacciati (o polpa di pomodoro) in scatola
• 400 ml brodo di pollo o acqua
• 1 pz stecca di cannella
• 4 pz bacche di pimento intere
• 3 pz chiodi di garofano interi
• 2 pz foglie di alloro secche
• 1 pizzico pizzico di noce moscata grattugiata
• 1 cucchiaino sale
• 1/2 cucchiaino pepe nero macinato fresco
• 400 g pasta lunga cava di grosso calibro (come bucatini o ziti spezzati)
• 60 g mizithra stagionata grattugiata (o pecorino/kefalotyri)
• 2 cucchiai prezzemolo fresco a foglia liscia, tritato finemente

Preparazione

1. Asciugare accuratamente i pezzi di gallo con carta da cucina e condirli uniformemente con 1/2 cucchiaino di sale e 1/4 di cucchiaino di pepe nero.
2. Scaldare 2 cucchiai di olio d'oliva in una casseruola capiente in ghisa o dal fondo spesso a fuoco medio-alto. Rosolare la carne su tutti i lati procedendo in più riprese per non affollare la pentola, fino a ottenere una doratura intensa e uniforme, circa 4–5 minuti per lato. Trasferire la carne rosolata su un piatto e tenerla da parte.
3. Eliminare il grasso in eccesso se necessario, lasciandone circa 2 cucchiai nella casseruola. Unire le cipolle tritate e farle appassire a fuoco medio per 6–8 minuti, finché non saranno morbide e traslucide. Aggiungere l'aglio tritato e il concentrato di pomodoro; mescolare continuamente per 1–2 minuti fino a sprigionare gli aromi e far assumere al concentrato un colore rosso mattone scuro.
4. Sfumare con il vino rosso, raschiando con un cucchiaio di legno il fondo della pentola per staccare i succhi caramellati. Lasciare sobbollire vivacemente per 3–4 minuti fino a quando il vino non si sarà ridotto della metà.
5. Rimettere nella casseruola i pezzi di gallo insieme ai succhi che avranno rilasciato nel piatto. Unire la polpa di pomodoro, il brodo di pollo, la stecca di cannella, le bacche di pimento, i chiodi di garofano, le foglie di alloro, il pizzico di noce moscata e il restante 1/2 cucchiaino di sale e 1/4 di cucchiaino di pepe nero. Il liquido dovrebbe quasi coprire la carne.
6. Portare a bollore, quindi abbassare la fiamma al minimo, coprire con un coperchio a chiusura ermetica e lasciare stufare dolcemente per 80–90 minuti, girando i pezzi di carne di tanto in tanto, fino a quando risulterà tenerissima alla forchetta. Se la salsa risultasse ancora troppo liquida, proseguire la cottura senza coperchio per gli ultimi 15 minuti. Rimuovere ed eliminare la stecca di cannella, l'alloro, i chiodi di garofano e le bacche di pimento.
7. Mentre lo stracotto finisce di cuocere, portare a pieno bollore una pentola capiente di acqua salata. Cuocere la pasta seguendo i tempi indicati sulla confezione fino a mantenerla al dente, quindi scolarla bene. Condire la pasta scolata con i restanti 2 cucchiai di olio d'oliva.
8. Per servire, distribuire la pasta nei piatti individuali o su un grande piatto da portata da condividere, nappare generosamente con il sugo e i pezzi di gallo tenero, completando con una spolverata abbondante di mizithra grattugiata e prezzemolo fresco tritato.