Griechischer geschmorter Hahn in Rotwein (Kokoras Krasatos)

Von Culiora

Kokoras Krasatos ist ein beliebter griechischer Landhaus-Klassiker: Reifer Hahn wird langsam in Rotwein, wärmenden Gewürzen und einer reichhaltigen Tomatensauce geschmort. Das lange, sanfte Köcheln macht das magere, aromatische Fleisch butterweich und sorgt für eine herrlich sämige Sauce, die traditionell mit dicken Röhrennudeln und salzigem Mizithra serviert wird.

• Portionen: 4
• Vorbereitungszeit: 20 Min.
• Kochzeit: 120 Min.
• Gesamtzeit: 140 Min.

Zutaten

• 1.5 kg Hahn (oder älteres Freilandhuhn), mit Knochen in 8 Teile zerlegt
• 4 EL Olivenöl
• 2 Stk. rote Zwiebeln, fein gehackt
• 4 Zehen Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 EL Tomatenmark
• 300 ml trockener Rotwein
• 400 g gehackte Tomaten (Dose)
• 400 ml Hühnerbrühe oder Wasser
• 1 Stk. Zimtstange
• 4 Stk. Pimentkörner, ganz
• 3 Stk. Gewürznelken, ganz
• 2 Stk. getrocknete Lorbeerblätter
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
• 1 TL Salz
• 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 400 g dicke Röhrennudeln (z. B. griechische Makkaroni Nr. 2 oder Bucatini)
• 60 g geriebener getrockneter Mizithra-Käse (oder Pecorino/Kefalotyri)
• 2 EL frische glatte Petersilie, fein gehackt

Zubereitung

1. Die Fleischstücke mit Küchenpapier trocken tupfen und rundherum mit 1/2 Teelöffel Salz sowie 1/4 Teelöffel schwarzem Pfeffer würzen.
2. In einem großen Bräter oder schweren Schmortopf 2 Esslöffel Olivenöl bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Das Fleisch portionsweise anbraten, damit der Topf nicht überfüllt wird, und von allen Seiten in etwa 4–5 Minuten pro Seite tiefbraun anrösten. Das Fleisch auf einen Teller heben und beiseitestellen.
3. Überschüssiges Fett bei Bedarf abgießen, sodass etwa 2 Esslöffel im Topf verbleiben. Die gehackten Zwiebeln hineingeben und bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten weich und glasig dünsten. Den Knoblauch und das Tomatenmark einrühren; 1–2 Minuten unter ständigem Rühren anrösten, bis es aromatisch duftet und das Tomatenmark eine tiefrote, ziegelartige Farbe annimmt.
4. Mit dem Rotwein ablöschen und den Bratensatz am Topfboden mit einem Holzlöffel gründlich lösen. Den Wein 3–4 Minuten kräftig einkochen lassen, bis er um die Hälfte reduziert ist.
5. Das Fleisch samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben. Gehackte Tomaten, Hühnerbrühe, Zimtstange, Pimentkörner, Nelken, Lorbeerblätter, eine Prise Muskatnuss sowie das restliche 1/2 Teelöffel Salz und 1/4 Teelöffel Pfeffer hinzufügen. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch fast vollständig bedecken.
6. Einmal aufkochen lassen, die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren, den Topf mit einem passenden Deckel verschließen und das Fleisch 80–90 Minuten sanft schmoren lassen, dabei gelegentlich wenden, bis es butterweich ist. Sollte die Sauce noch zu flüssig sein, den Deckel für die letzten 15 Minuten abnehmen. Zimtstange, Lorbeerblätter, Nelken und Pimentkörner vor dem Servieren entfernen und entsorgen.
7. Gegen Ende der Schmorzeit reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Nudeln nach Packungsanweisung al dente kochen und gründlich abgießen. Anschließend mit den restlichen 2 Esslöffeln Olivenöl vermengen.
8. Zum Anrichten die Pasta auf Tellern oder einer großen Servierplatte verteilen, die sämige Sauce und die zarten Fleischstücke darauf anrichten und großzügig mit geriebenem Mizithra und gehackter Petersilie bestreuen.