Griechisches Stifado mit Rinderbraten

Name: Griechisches Stifado mit Rinderbraten
Prep time: 30 min
Cook time: 120 min
Total time: 150 min
Yield: 4
Cuisine: greek
Ingredients: 900 g Rinderhals oder Rinderbug, pariert und in 4 cm große Würfel geschnitten; 600 g kleine Schalotten oder Perlzwiebeln, geschält und ganz gelassen; 4 Zehen Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten; 3 EL Olivenöl; 2 EL Tomatenmark; 400 g gehackte Tomaten von guter Qualität; 3 dl trockener Rotwein; 3 EL Rotweinessig; 3 dl Rinderbrühe oder Wasser; 1 Stück Zimtstange; 4 Stück ganze Pimentkörner; 3 Stück ganze Gewürznelken; 2 Stück Lorbeerblätter; 1 TL Salz; 0.5 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer; 2 EL frische glatte Petersilie, grob gehackt zum Servieren

Von Culiora

Grekisk stifado på högrev served on a plate, photographed in natural light

Klassisches griechisches Stifado ist ein herzhafter Schmortopf, bei dem zartes Rindfleisch zusammen mit reichlich süßen Perlzwiebeln, Rotwein, Zimt und Piment langsam gegart wird. Die sämige Sauce erhält ihre charakteristische Ausgewogenheit durch einen Schuss Rotweinessig, der die Süße der Zwiebeln harmonisch durchbricht. Traditionell serviert man dazu Reis, Ofenkartoffeln oder ein rustikales Bauernbrot.

Portionen: 4
Vorbereitungszeit: 30 Min.
Kochzeit: 120 Min.
Gesamtzeit: 150 Min.

Zutaten

900 g Rinderhals oder Rinderbug, pariert und in 4 cm große Würfel geschnitten
600 g kleine Schalotten oder Perlzwiebeln, geschält und ganz gelassen
4 Zehen Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten
3 EL Olivenöl
2 EL Tomatenmark
400 g gehackte Tomaten von guter Qualität
3 dl trockener Rotwein
3 EL Rotweinessig
3 dl Rinderbrühe oder Wasser
1 Stück Zimtstange
4 Stück ganze Pimentkörner
3 Stück ganze Gewürznelken
2 Stück Lorbeerblätter
1 TL Salz
0.5 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL frische glatte Petersilie, grob gehackt zum Servieren

Zubereitung

Die Fleischstücke mit Küchenpapier trocken tupfen und rundherum mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
1,5 EL Olivenöl in einem geräumigen gusseisernen Bräter bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Fleisch portionsweise anbraten, sodass die Stücke von allen Seiten eine kräftige, goldbraune Kruste bekommen, etwa 3–4 Minuten pro Portion. Das angebratene Fleisch auf einen Teller geben.
Das restliche Olivenöl (1,5 EL) in denselben Bräter geben und die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Die ganzen geschälten Zwiebeln hineingeben und 6–8 Minuten sanft anbraten, bis sie rundherum etwas Farbe angenommen haben, ohne dabei zu zerfallen. Den in Scheiben geschnittenen Knoblauch und das Tomatenmark in der letzten Minute einrühren und kurz mitrösten, bis das Tomatenmark leicht nachdunkelt.
Mit Rotweinessig und Rotwein ablöschen. Den aromatischen Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Boden des Bräters lösen und den Wein 3–4 Minuten kräftig einkochen lassen, bis der Alkohol verflogen ist.
Das Fleisch samt ausgetretenem Fleischsaft zurück in den Bräter geben. Gehackte Tomaten, Rinderbrühe, Zimtstange, Pimentkörner, Nelken und Lorbeerblätter hinzufügen. Vorsichtig umrühren, damit die Zwiebeln nicht zerdrückt werden.
Einmal aufkochen lassen, dann die Hitze auf die niedrigste Stufe herunterschalten und den Deckel auflegen. Bei schwacher Hitze 1,5 bis 2 Stunden sanft köcheln lassen, bis das Fleisch butterzart ist und die Zwiebeln weich sind, aber noch ihre Form behalten. Währenddessen gelegentlich vorsichtig umrühren.
In den letzten 15 Minuten den Deckel abnehmen, falls die Sauce noch etwas einkochen und sämiger werden soll. Zimtstange und Lorbeerblätter entfernen und bei Bedarf mit zusätzlichem Salz, schwarzem Pfeffer oder ein paar Tropfen Essig abschmecken. Vor dem Servieren mit gehackter glatter Petersilie bestreuen.