Stifado greco di manzo

Name: Stifado greco di manzo
Prep time: 30 min
Cook time: 120 min
Total time: 150 min
Yield: 4
Cuisine: greek
Ingredients: 900 g reale di manzo, rifilato e tagliato a cubi di 4 cm; 600 g cipolline o perline, pelate e intere; 4 spicchi spicchi d'aglio, affettati finemente; 3 cucchiai olio extravergine d'oliva; 2 cucchiai concentrato di pomodoro; 400 g polpa di pomodoro di ottima qualità; 3 dl vino rosso secco; 3 cucchiai aceto di vino rosso; 3 dl brodo di manzo o acqua; 1 pz stecca di cannella; 4 pz bacche di pimento intere; 3 pz chiodi di garofano interi; 2 pz foglie di alloro; 1 cucchiaino sale; 0.5 cucchiaino pepe nero macinato fresco; 2 cucchiai prezzemolo a foglia liscia fresco, tritato grossolanamente per servire

Di Culiora

Grekisk stifado på högrev served on a plate, photographed in natural light

Il classico stifado greco è un ricco spezzatino in cui il tenero manzo cuoce a lungo con un'abbondanza di dolci cipolline, vino rosso, cannella e pimento. Il sugo corposo ottiene il suo caratteristico equilibrio da una spruzzata di aceto di vino rosso che spezza la dolcezza delle cipolle. Viene tradizionalmente servito con riso, patate al forno o un rustico pane casereccio.

Porzioni: 4
Preparazione: 30 min
Cottura: 120 min
Tempo totale: 150 min

Ingredienti

900 g reale di manzo, rifilato e tagliato a cubi di 4 cm
600 g cipolline o perline, pelate e intere
4 spicchi spicchi d'aglio, affettati finemente
3 cucchiai olio extravergine d'oliva
2 cucchiai concentrato di pomodoro
400 g polpa di pomodoro di ottima qualità
3 dl vino rosso secco
3 cucchiai aceto di vino rosso
3 dl brodo di manzo o acqua
1 pz stecca di cannella
4 pz bacche di pimento intere
3 pz chiodi di garofano interi
2 pz foglie di alloro
1 cucchiaino sale
0.5 cucchiaino pepe nero macinato fresco
2 cucchiai prezzemolo a foglia liscia fresco, tritato grossolanamente per servire

Preparazione

Asciugare i bocconcini di carne con carta assorbente e condirli uniformemente con sale e pepe nero.
Scaldare 1,5 cucchiai di olio extravergine d'oliva in una capiente casseruola di ghisa a fuoco medio-alto. Rosolare la carne in più riprese per ottenere una crosticina ben dorata su tutti i lati, circa 3–4 minuti per volta. Trasferire la carne rosolata su un piatto.
Aggiungere i restanti 1,5 cucchiai di olio d'oliva nella stessa casseruola e abbassare a fuoco medio. Unire le cipolline intere pelate e farle rosolare delicatamente per 6–8 minuti, finché non prendono colore senza sfaldarsi. Unire l'aglio a fettine e il concentrato di pomodoro durante l'ultimo minuto e far soffriggere brevemente fino a quando il concentrato non si scurisce.
Versare l'aceto di vino rosso e il vino rosso. Raschiare con cura il fondo della casseruola con un cucchiaio di legno per staccare i succhi caramellati e lasciar ridurre vivacemente per 3–4 minuti fino a far evaporare l'alcol.
Rimettere la carne e i suoi succhi nella casseruola. Unire la polpa di pomodoro, il brodo di manzo, la stecca di cannella, il pimento, i chiodi di garofano e le foglie di alloro. Mescolare con cautela per non rompere le cipolline.
Portare a bollore, quindi abbassare la fiamma al minimo e coprire con il coperchio. Lasciar sobbollire dolcemente per 1,5 - 2 ore, finché la carne non sarà morbidissima e le cipolline tenere ma ancora integre. Mescolare delicatamente un paio di volte durante la cottura.
Rimuovere il coperchio negli ultimi 15 minuti se la salsa necessita di addensarsi ulteriormente. Eliminare la stecca di cannella e le foglie di alloro, poi regolare di sale, pepe nero o con qualche goccia di aceto se necessario. Cospargere con il prezzemolo fresco prima di servire.