Pastitsio greco classico

Di Culiora

Classic Greek Pastitsio served on a plate, photographed in natural light

Un tipico sformato greco di pasta al forno a strati composto da pasta lunga forata legata con albume e formaggio, un ricco ragù di manzo speziato con cannella e pimento e una densa e vellutata copertura di besciamella. Cotto fino a doratura perfetta, presenta strati ben definiti che offrono un armonioso equilibrio tra la sapidità della carne e la cremosità della besciamella.

Ingredienti

Preparazione

  1. Cuocere la pasta: portare a ebollizione una capiente pentola di acqua salata. Tuffare la pasta e cuocerla per 2 minuti in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione (circa 7-8 minuti), in modo che resti molto al dente. Scolare con cura, rimettere nella pentola e mantecare con 2 cucchiai di olio d'oliva, 60 g di kefalotyri grattugiato e 1/2 cucchiaino di sale. Lasciare intiepidire per 5 minuti, quindi incorporare i 2 albumi leggermente sbattuti mescolando bene per distribuirli. Tenere da parte.
  2. Preparare il ragù: scaldare 2 cucchiai di olio d'oliva in un tegame ampio o in una casseruola a fondo spesso a fuoco medio. Aggiungere la cipolla tritata e lasciarla appassire finché non diventa morbida e trasparente, circa 5-6 minuti. Unire l'aglio tritato e il concentrato di pomodoro; cuocere per 1 minuto fino a sprigionarne l'aroma.
  3. Rosolare la carne e sfumare: alzare la fiamma a fuoco medio-alto, sbriciolare il macinato di manzo e farlo rosolare sgranandolo con un cucchiaio di legno per circa 6-8 minuti. Sfumare con il vino rosso raschiando il fondo del tegame per staccare i succhi caramellati, quindi lasciare ridurre della metà per circa 2 minuti.
  4. Stufare il ragù: aggiungere la polpa di pomodoro, la cannella in polvere, il pimento macinato, l'origano essiccato, la foglia di alloro, 1 cucchiaino di sale e 1/2 cucchiaino di pepe nero. Mescolare con cura, abbassare la fiamma al minimo, coprire parzialmente e cuocere a fuoco lento per 25-30 minuti, finché il sugo non sarà molto denso e i liquidi si saranno quasi completamente assorbiti. Rimuovere ed eliminare la foglia di alloro. Regolare di sale e pepe se necessario.
  5. Preparare la besciamella: in una casseruola dal fondo spesso, fondere il burro a fuoco medio. Unire la farina mescolando energicamente con una frusta e lasciar sfrigolare per 2 minuti senza farla scurire, eliminando il sapore di farina cruda. Versare gradualmente il latte tiepido a filo, continuando a sbattere con la frusta per evitare grumi. Portare a leggero bollore senza smettere di mescolare finché la salsa non risulta liscia e densa, circa 4-5 minuti.
  6. Completare la besciamella: togliere la casseruola dal fuoco. Incorporare con la frusta la noce moscata, il sale, il pepe bianco e 40 g del formaggio grattugiato. Lasciare intiepidire per 3-4 minuti, quindi incorporare rapidamente i 2 tuorli d'uovo fino a ottenere una crema lucida e perfettamente omogenea.
  7. Assemblare: preriscaldare il forno a 180°C (160°C in modalità ventilata). Ungere una pirofila da forno profonda da 23x33 cm. Trasferire la pasta nella pirofila, compattandola delicatamente in modo che i formati tubolari risultino allineati e ben compressi. Distribuire uniformemente il ragù sulla pasta, livellandolo con il dorso di un cucchiaio. Versare la besciamella sullo strato di carne, lisciando la superficie con una spatola a gomito. Spolverizzare con i restanti 30 g di formaggio grattugiato.
  8. Cuocere e far riposare: infornare sul ripiano centrale per 40-45 minuti, finché la superficie non risulterà gonfia, rappresa e ben dorata. Sfornare e lasciare riposare su una gratella a temperatura ambiente per almeno 30-40 minuti prima di tagliare a porzioni quadrate e servire.