Pastitsio griego clásico

Name: Pastitsio griego clásico
Prep time: 40 min
Cook time: 75 min
Total time: 115 min
Yield: 6
Cuisine: greek
Ingredients: 400 g bucatini o pasta para pastitsio (n.º 2); 2 ud claras de huevo, ligeramente batidas; 60 g queso kefalotyri o pecorino, finamente rallado; 2 cda aceite de oliva; 1/2 cdta sal marina fina; 700 g carne picada de ternera magra (10-15 % de grasa); 2 cda aceite de oliva; 1 ud cebolla dulce grande, finamente picada; 3 diente dientes de ajo, picados; 2 cda concentrado de tomate; 100 ml vino tinto seco; 400 g tomate triturado en conserva; 1 cdta canela molida; 1/2 cdta pimienta de Jamaica molida; 1 cdta orégano seco; 1 ud hoja de laurel; 1 cdta sal marina fina; 1/2 cdta pimienta negra recién molida; 100 g mantequilla sin sal; 100 g harina de trigo común; 900 ml leche entera, templada; 2 ud yemas de huevo; 1/4 cdta nuez moscada molida; 1/2 cdta sal marina fina; 1/4 cdta pimienta blanca molida; 70 g queso kefalotyri o pecorino, finamente rallado (dividido)

Por Culiora

Classic Greek Pastitsio served on a plate, photographed in natural light

Un pastel griego de pasta al horno dispuesto en capas, elaborado con pasta tubular unida con huevo y queso, una salsa de carne de ternera y tomate ricamente especiada con canela y pimienta de Jamaica, y una cobertura suave y espesa de bechamel. Horneado hasta quedar bien dorado, ofrece cortes definidos y uniformes con un reconfortante equilibrio entre la carne sabrosa y la cremosa bechamel.

Raciones: 6
Preparación: 40 min
Cocción: 75 min
Tiempo total: 115 min

Ingredientes

400 g bucatini o pasta para pastitsio (n.º 2)
2 ud claras de huevo, ligeramente batidas
60 g queso kefalotyri o pecorino, finamente rallado
2 cda aceite de oliva
1/2 cdta sal marina fina
700 g carne picada de ternera magra (10-15 % de grasa)
2 cda aceite de oliva
1 ud cebolla dulce grande, finamente picada
3 diente dientes de ajo, picados
2 cda concentrado de tomate
100 ml vino tinto seco
400 g tomate triturado en conserva
1 cdta canela molida
1/2 cdta pimienta de Jamaica molida
1 cdta orégano seco
1 ud hoja de laurel
1 cdta sal marina fina
1/2 cdta pimienta negra recién molida
100 g mantequilla sin sal
100 g harina de trigo común
900 ml leche entera, templada
2 ud yemas de huevo
1/4 cdta nuez moscada molida
1/2 cdta sal marina fina
1/4 cdta pimienta blanca molida
70 g queso kefalotyri o pecorino, finamente rallado (dividido)

Elaboración

Cocer la pasta: Poner a hervir una olla grande con abundante agua con sal. Añadir la pasta y cocer 2 minutos menos de lo indicado en el paquete (unos 7-8 minutos), para que quede bien al dente. Escurrir por completo, devolver a la olla y mezclar con 2 cucharadas de aceite de oliva, 60 g de queso kefalotyri rallado y 1/2 cucharadita de sal. Dejar enfriar durante 5 minutos y luego incorporar las 2 claras de huevo ligeramente batidas hasta que la pasta quede impregnada de manera uniforme. Reservar.
Preparar la salsa de carne: Calentar 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén honda o cazuela a fuego medio. Añadir la cebolla picada y sofreír hasta que esté tierna y transparente, unos 5-6 minutos. Incorporar el ajo picado y el concentrado de tomate; cocinar durante 1 minuto hasta que desprenda aroma.
Dorar la carne y reducir: Subir el fuego a medio-alto, añadir la carne picada desmenuzándola y cocinar hasta que se dore, separándola con una cuchara de madera, unos 6-8 minutos. Verter el vino tinto para desglasar, rascando los restos tostados del fondo de la cazuela, y dejar reducir a la mitad, unos 2 minutos.
Cocinar la salsa a fuego lento: Añadir el tomate triturado, la canela molida, la pimienta de Jamaica molida, el orégano seco, la hoja de laurel, 1 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta negra. Mezclar bien, bajar el fuego al mínimo, tapar parcialmente y dejar cocer suavemente a fuego lento durante 25-30 minutos, hasta que la salsa espese mucho y se haya evaporado casi todo el líquido. Retirar y desechar el laurel. Probar y rectificar de sal si fuera necesario.
Elaborar la bechamel: En un cazo de fondo grueso, fundir la mantequilla a fuego medio. Añadir la harina batiendo con unas varillas y cocinar durante 2 minutos, dejando que burbujee suavemente sin dorarse, para eliminar el sabor a harina cruda. Verter poco a poco la leche templada en un hilo continuo, batiendo con energía para evitar que se formen grumos. Llevar a ebullición suave sin dejar de remover con las varillas hasta que la salsa espese y quede lisa, unos 4-5 minutos.
Finalizar la bechamel: Retirar el cazo del fuego. Incorporar con las varillas la nuez moscada, la sal, la pimienta blanca y 40 g del queso rallado. Dejar templar durante 3-4 minutos y, a continuación, batir enérgicamente las 2 yemas de huevo hasta que queden completamente integradas y la salsa luzca brillante.
Montaje: Precalentar el horno a 180 °C (160 °C con ventilador). Engrasar una fuente de horno profunda de 23x33 cm. Verter la mezcla de pasta en el molde, presionando suavemente para que los tubos queden compactos y alineados en paralelo. Extender la salsa de carne de manera uniforme sobre la pasta, alisando la superficie. Verter la bechamel sobre la carne y alisar con una espátula acodada. Espolvorear por encima los 30 g restantes de queso rallado.
Hornear y reposar: Hornear en la rejilla intermedia durante 40-45 minutos, hasta que la superficie esté inflada, bien dorada y cuajada. Retirar del horno y dejar reposar sobre una rejilla a temperatura ambiente durante al menos 30-40 minutos antes de cortar en porciones cuadradas y limpias.