Klassisk grekisk pastitsio

Name: Klassisk grekisk pastitsio
Prep time: 40 min
Cook time: 75 min
Total time: 115 min
Yield: 6
Cuisine: greek
Ingredients: 400 g bucatini eller pastitsiopasta (nr 2); 2 st äggvitor, lätt uppvispade; 60 g kefalotyri eller pecorino, finriven; 2 tbsp olivolja; 1/2 tsp fint havssalt; 700 g mager nötfärs (10–15 % fett); 2 tbsp olivolja; 1 pcs stor gul lök, finhackad; 3 clove vitlöksklyftor, finhackade; 2 tbsp tomatpuré; 100 ml torrt rödvin; 400 g krossade tomater på burk; 1 tsp malen kanel; 1/2 tsp malen kryddpeppar; 1 tsp torkad oregano; 1 pcs lagerblad; 1 tsp fint havssalt; 1/2 tsp nymalen svartpeppar; 100 g osaltat smör; 100 g vetemjöl; 900 ml standardmjölk, uppvärmd; 2 pcs äggulor; 1/4 tsp malen muskotnöt; 1/2 tsp fint havssalt; 1/4 tsp malen vitpeppar; 70 g kefalotyri eller pecorino, finriven (uppdelad)

Av Culiora

Classic Greek Pastitsio served on a plate, photographed in natural light

En grekisk gratinerad pastarätt i lager med rörformad pasta bunden med ägg och ost, en fylligt kryddad köttfärssås med doft av kanel och kryddpeppar samt en silkeslen, tjock bechamelsås på toppen. Bakad till djupt gyllenbrun perfektion bjuder den på distinkta, jämna lager med en ljuvlig balans mellan mustigt kött och krämig sås.

Portioner: 6
Förberedelsetid: 40 min
Tillagningstid: 75 min
Total tid: 115 min

Ingredienser

400 g bucatini eller pastitsiopasta (nr 2)
2 st äggvitor, lätt uppvispade
60 g kefalotyri eller pecorino, finriven
2 tbsp olivolja
1/2 tsp fint havssalt
700 g mager nötfärs (10–15 % fett)
2 tbsp olivolja
1 pcs stor gul lök, finhackad
3 clove vitlöksklyftor, finhackade
2 tbsp tomatpuré
100 ml torrt rödvin
400 g krossade tomater på burk
1 tsp malen kanel
1/2 tsp malen kryddpeppar
1 tsp torkad oregano
1 pcs lagerblad
1 tsp fint havssalt
1/2 tsp nymalen svartpeppar
100 g osaltat smör
100 g vetemjöl
900 ml standardmjölk, uppvärmd
2 pcs äggulor
1/4 tsp malen muskotnöt
1/2 tsp fint havssalt
1/4 tsp malen vitpeppar
70 g kefalotyri eller pecorino, finriven (uppdelad)

Gör så här

Koka pastan: Koka upp rikligt med saltat vatten i en stor kastrull. Tillsätt pastan och koka 2 minuter kortare än anvisningarna på förpackningen (cirka 7–8 minuter), så att den förblir ordentligt al dente. Låt rinna av noga, häll tillbaka i kastrullen och vänd runt med 2 matskedar olivolja, 60 g riven kefalotyri och 1/2 tesked salt. Låt svalna i 5 minuter och rör sedan ner de 2 lätt uppvispade äggvitorna tills allt är jämnt täckt. Ställ åt sidan.
Förbered köttfärssåsen: Hetta upp 2 matskedar olivolja i en rymlig stekpanna eller gryta på medelvärme. Tillsätt den hackade löken och fräs tills den mjuknat och blivit genomskinlig, 5–6 minuter. Rör ner den finhackade vitlöken och tomatpurén; fräs i 1 minut tills det doftar gott.
Bryn köttet och koka ihop: Höj värmen till medelhög, smula ner nötfärsen och bryn den under omrörning med en träslev så att den finfördelas, cirka 6–8 minuter. Häll i rödvinet för att deglasera pannan, skrapa upp eventuella faststekta bitar från botten och sjud tills vinet har reducerats till hälften, cirka 2 minuter.
Sjud såsen: Tillsätt krossade tomater, malen kanel, kryddpeppar, torkad oregano, lagerblad, 1 tesked salt och 1/2 tesked svartpeppar. Rör om väl, sänk värmen till låg, lägg på locket på glänt och sjud varsamt i 25–30 minuter tills såsen är mycket tjock och nästan all överflödig vätska kokat bort. Fiska upp och kasta lagerbladet. Smaka av och justera kryddningen vid behov.
Gör bechamelsåsen: Smält smöret i en tjockbottnad kastrull på medelvärme. Vispa ner vetemjölet och låt puttra under omrörning i 2 minuter utan att ta färg, så att den råa mjölksmaken försvinner. Häll gradvis i den varma mjölken i en jämn stråle under kraftig vispning för att undvika klumpar. Låt sjuda försiktigt under ständig vispning tills såsen tjocknar och blir slät, 4–5 minuter.
Slutför bechamelsåsen: Ta kastrullen från värmen. Vispa ner muskotnöt, salt, vitpeppar och 40 g av den rivna osten. Låt svalna i 3–4 minuter och vispa sedan snabbt ner de 2 äggulorna tills de har arbetats in helt och såsen är blank.
Montera: Värm ugnen till 180°C (160°C varmluft). Smörj en djup ugnsform, cirka 23x33 cm. Lägg pastablandningen i formen och tryck till lätt så att rören packas tätt och parallellt. Fördela köttfärssåsen jämnt över pastan och stryk den slät. Häll bechamelsåsen över köttlagret och jämna till ytan med en vinkelpalett. Strö över resterande 30 g riven ost.
Grädda och vila: Grädda mitt i ugnen i 40–45 minuter, tills ytan har puffat upp, är gyllenbrun och såsen har stannat. Ta ut ur ugnen och låt vila på ett galler i rumstemperatur i minst 30–40 minuter innan du skär upp den i prydliga portionsbitar.