Gallo griego estofado al vino tinto (Kokoras Krasatos)

Por Culiora

El kokoras krasatos es un apreciado clásico de la cocina rural griega: gallo maduro estofado lentamente en vino tinto, especias cálidas y una rica salsa de tomate. Esta cocción prolongada y suave vuelve melosa su carne magra y sabrosa, dando lugar a una salsa aromática que tradicionalmente se sirve con pasta gruesa y queso mizithra salado.

• Raciones: 4
• Preparación: 20 min
• Cocción: 120 min
• Tiempo total: 140 min

Ingredientes

• 1.5 kg gallo (o pollo de corral maduro), cortado en 8 trozos con hueso
• 4 cda. aceite de oliva
• 2 unid. cebollas moradas, finamente picadas
• 4 diente dientes de ajo, picados finamente
• 2 cda. concentrado de tomate
• 300 ml vino tinto seco
• 400 g tomate triturado en conserva
• 400 ml caldo de pollo o agua
• 1 unid. rama de canela
• 4 unid. bayas de pimienta de Jamaica enteras
• 3 unid. clavos de olor enteros
• 2 unid. hojas de laurel seco
• 1 pizca pizca de nuez moscada rallada
• 1 cdta. sal
• 1/2 cdta. pimienta negra recién molida
• 400 g pasta tubular gruesa (como macarrones griegos nº 2 o bucatini)
• 60 g queso mizithra seco rallado (o pecorino/kefalotyri)
• 2 cda. perejil fresco de hoja plana, finamente picado

Elaboración

1. Seca bien los trozos de gallo con papel absorbente y sazónalos por todas partes con 1/2 cucharadita de sal y 1/4 de cucharadita de pimienta negra.
2. Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una cocotte grande o cazuela de fondo grueso a fuego medio-alto. Dora bien la carne en tandas para no saturar la cazuela, unos 4–5 minutos por lado hasta que adquiera un tono dorado intenso. Retira los trozos dorados a un plato y reserva.
3. Desecha el exceso de grasa si fuera necesario, dejando unas 2 cucharadas en la cazuela. Añade la cebolla picada y rehoga a fuego medio durante 6–8 minutos hasta que esté tierna y transparente. Incorpora el ajo picado y el concentrado de tomate; remueve constantemente durante 1–2 minutos hasta que desprenda aroma y la pasta tome un color rojo ladrillo profundo.
4. Vierte el vino tinto, desglasando el fondo de la cazuela con una cuchara de madera para despegar los restos caramelizados. Deja que el vino hierva a borbotones durante 3–4 minutos hasta reducir a la mitad.
5. Devuelve los trozos de gallo junto con los jugos que hayan soltado a la cazuela. Añade el tomate triturado, el caldo de pollo, la rama de canela, la pimienta de Jamaica, los clavos, el laurel, la pizca de nuez moscada y el restante de sal (1/2 cucharadita) y de pimienta negra (1/4 de cucharadita). El líquido debe cubrir la carne casi por completo.
6. Lleva a ebullición, baja el fuego al mínimo, cubre con una tapa ajustada y cocina a fuego muy lento durante 80–90 minutos, dando la vuelta a los trozos de carne ocasionalmente, hasta que esté tan tierna que se deshaga con el tenedor. Si la salsa queda demasiado ligera, destapa la cazuela durante los últimos 15 minutos de cocción. Retira y desecha la canela, el laurel, los clavos y las bayas de pimienta de Jamaica.
7. Mientras termina el estofado, pon a hervir abundante agua con sal en una olla grande. Cuece la pasta gruesa siguiendo las instrucciones del paquete hasta que quede al dente y escúrrela bien. Mezcla la pasta escurrida con las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva.
8. Para servir, distribuye la pasta en platos o en una fuente grande, salsea generosamente colocando los tiernos trozos de gallo encima y espolvorea con abundante queso mizithra rallado y perejil picado.