Stifado griego de aguja de ternera

Por Culiora

El clásico stifado griego es un reconfortante guiso de carne donde tiernos trozos de ternera se cocinan a fuego lento con abundantes cebollitas dulces, vino tinto, canela y pimienta de Jamaica. Su densa salsa adquiere un equilibrio característico gracias a un chorrito de vinagre de vino tinto que contrarresta el dulzor de la cebolla. Se sirve tradicionalmente acompañado de arroz, patatas asadas o un buen pan rústico.

• Raciones: 4
• Preparación: 30 min
• Cocción: 120 min
• Tiempo total: 150 min

Ingredientes

• 900 g aguja de ternera, limpia y cortada en dados de 4 cm
• 600 g cebollitas francesas o perla, peladas y enteras
• 4 dientes dientes de ajo, cortados en láminas finas
• 3 cda aceite de oliva
• 2 cda concentrado de tomate
• 400 g tomate triturado de buena calidad
• 3 dl vino tinto seco
• 3 cda vinagre de vino tinto
• 3 dl caldo de carne o agua
• 1 ud rama de canela
• 4 ud bayas enteras de pimienta de Jamaica
• 3 ud clavos de olor enteros
• 2 ud hojas de laurel
• 1 cdta sal
• 0.5 cdta pimienta negra recién molida
• 2 cda perejil fresco de hoja plana, picado grueso para servir

Elaboración

1. Seque los trozos de carne con papel de cocina y sazone de manera uniforme con la sal y la pimienta negra.
2. Caliente 1,5 cda de aceite de oliva en una cazuela amplia de hierro fundido a fuego medio-alto. Dore la carne en tandas para lograr una costra dorada e intensa por todos lados, aproximadamente 3–4 minutos por tanda. Retire la carne dorada a un plato.
3. Añada las 1,5 cda restantes de aceite de oliva a la misma cazuela y baje a fuego medio. Agregue las cebollitas enteras peladas y dórelas con cuidado durante 6–8 minutos hasta que tomen color por fuera sin deshacerse. Incorpore el ajo laminado y el concentrado de tomate durante el último minuto, sofriendo brevemente hasta que el concentrado oscurezca.
4. Vierta el vinagre de vino tinto y el vino tinto. Raspe los jugos caramelizados del fondo de la cazuela con una cuchara de madera y deje reducir a hervor vivo durante 3–4 minutos hasta que el alcohol se evapore.
5. Reincorpore la carne y sus jugos a la cazuela. Añada el tomate triturado, el caldo de carne, la rama de canela, la pimienta de Jamaica, los clavos de olor y las hojas de laurel. Remueva con cuidado para no aplastar las cebollitas.
6. Lleve a ebullición, reduzca el fuego al mínimo y tape la cazuela. Deje cocer a fuego lento durante 1,5 a 2 horas, hasta que la carne esté completamente tierna y las cebollitas suaves pero aún enteras. Remueva suavemente un par de veces durante la cocción.
7. Destape durante los últimos 15 minutos si la salsa necesita espesar y reducir. Retire la rama de canela y las hojas de laurel, y rectifique de sal, pimienta o unas gotas más de vinagre según sea necesario. Espolvoree con el perejil fresco picado antes de servir.