Entrecôte Café de Paris mit Pommes frites und grünem Salat

Von Culiora

Ein zeitloser Brasserie-Klassiker mit zartem, gebratenem Entrecôte, gekrönt von aromatischer Kräuterbutter, die zart schmelzend mit dem Fleischsaft verschmilzt. Das Gericht wird traditionell mit knusprigen Pommes frites und einem knackigen grünen Salat mit feiner Dijon-Vinaigrette serviert.

• Portionen: 4
• Vorbereitungszeit: 25 Min.
• Kochzeit: 35 Min.
• Gesamtzeit: 60 Min.

Zutaten

• 800 g Entrecôte in 4 Scheiben (zimmerwarm)
• 1 EL neutrales Öl (zum Braten)
• 25 g Butter (zum Arrosieren)
• 1 TL Meersalzflocken
• 1/2 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 150 g Butter, zimmertemperiert
• 1 Stk. Schalotte, sehr fein gehackt
• 1 Zehe Knoblauchzehe, fein gerieben
• 2 Stk. Sardellenfilets, fein gehackt
• 1 EL Dijon-Senf
• 1 TL Worcestershiresauce
• 1 TL Zitronensaft, frisch gepresst
• 1 EL Kapern, fein gehackt
• 2 EL frische Petersilie, fein gehackt
• 1 EL frischer Estragon, fein gehackt
• 1/2 TL Currypulver
• 1/2 TL Paprikapulver
• 1/4 TL Salz
• 800 g Pommes frites (hochwertige TK-Ware oder selbstgemacht)
• 1 TL feines Salz
• 150 g gemischter grüner Salat (z. B. Römersalat, Feldsalat oder Frisée)
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Weißweinessig
• 1 TL Dijon-Senf
• 1 Prise Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Mit der Kräuterbutter beginnen: Die zimmerwarme Butter in einer Schüssel weich und cremig rühren. Fein gehackte Schalotte, geriebenen Knoblauch, fein gehackte Sardellen, Dijon-Senf, Worcestershiresauce, Zitronensaft, Kapern, Petersilie, Estragon, Currypulver, Paprikapulver und 1/4 TL Salz hinzufügen. Alles gründlich zu einer homogenen Masse vermengen.
2. Die Kräuterbutter auf Frischhaltefolie oder Backpapier zu einer Rolle formen und mindestens 20 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen, damit sich die Aromen verbinden.
3. Die Pommes frites zubereiten: Den Backofen auf 225 °C vorheizen (oder eine Heißluftfritteuse bzw. Fritteuse vorbereiten). Die Pommes frites nach Packungsanweisung etwa 20–25 Minuten goldbraun und knusprig backen. Direkt vor dem Servieren mit feinem Salz durchschwenken.
4. Währenddessen Olivenöl, Weißweinessig, 1 TL Dijon-Senf sowie eine Prise Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer in einer Salatschüssel zu einer einfachen Vinaigrette verrühren. Den gewaschenen Salat erst unmittelbar vor dem Servieren unterheben.
5. Die Entrecôtes mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Steaks von beiden Seiten großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Eine gusseiserne Pfanne bei starker Hitze mit neutralem Öl erhitzen, bis das Öl leicht raucht. Das Fleisch hineingeben und für Medium Rare etwa 2 Minuten pro Seite braten (Kerntemperatur ca. 54–56 °C). Gegen Ende der Garzeit 25 g Butter dazugeben und das Fleisch mit der aufschäumenden Butter arrosieren.
7. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf einem Schneidebrett oder einer warmen Platte 5 Minuten ruhen lassen.
8. Die Kräuterbutter in dicke Scheiben schneiden. Auf jedes heiße Steak eine oder zwei großzügige Scheiben Kräuterbutter legen, sodass sie langsam zu schmelzen beginnt. Sofort zusammen mit den heißen Pommes frites und dem marinierten grünen Salat servieren.