Entrecôte Café de Paris avec frites et salade verte

Par Culiora

Un grand classique de brasserie indémodable composé d'une entrecôte tendre et saisie, surmontée d'un beurre aromatique qui fond délicatement dans les sucs de viande. Ce plat est traditionnellement servi avec des frites bien croustillantes et une salade verte croquante relevée d'une vinaigrette acidulée à la moutarde de Dijon.

• Portions: 4
• Préparation: 25 min
• Cuisson: 35 min
• Temps total: 60 min

Ingrédients

• 800 g entrecôtes en 4 tranches (à température ambiante)
• 1 c. à soupe huile neutre (pour la cuisson)
• 25 g beurre (pour arroser la viande)
• 1 c. à café fleur de sel
• 1/2 c. à café poivre noir fraîchement moulu
• 150 g beurre pommade (à température ambiante)
• 1 pièce échalote, très finement hachée
• 1 gousse gousse d'ail, finement râpée
• 2 pièces filets d'anchois (vrais anchois), finement hachés
• 1 c. à soupe moutarde de Dijon
• 1 c. à café sauce Worcestershire
• 1 c. à café jus de citron fraîchement pressé
• 1 c. à soupe câpres, finement hachées
• 2 c. à soupe persil frais, finement haché
• 1 c. à soupe estragon frais, finement haché
• 1/2 c. à café curry en poudre
• 1/2 c. à café paprika en poudre
• 1/4 c. à café sel
• 800 g pommes frites (surgelées de bonne qualité ou maison)
• 1 c. à café sel fin
• 150 g mélange de salade verte (ex. romaine, mâche ou frisée)
• 2 c. à soupe huile d'olive
• 1 c. à soupe vinaigre de vin blanc
• 1 c. à café moutarde de Dijon
• 1 pincée sel et poivre noir fraîchement moulu

Préparation

1. Commencer par le beurre composé : dans un saladier, fouetter le beurre pommade jusqu'à ce qu'il soit souple et crémeux. Ajouter l'échalote finement hachée, l'ail râpé, les anchois hachés, la moutarde de Dijon, la sauce Worcestershire, le jus de citron, les câpres, le persil, l'estragon, le curry, le paprika et 1/4 c. à café de sel. Bien mélanger pour obtenir une préparation homogène.
2. Façonner le beurre composé en rouleau dans du film alimentaire ou du papier sulfurisé, puis placer au réfrigérateur pendant au moins 20 minutes pour le raffermir et permettre aux saveurs de se diffuser.
3. Préparer les frites : préchauffer le four à 225°C (ou préchauffer un airfryer ou une friteuse). Cuire les frites selon les instructions de l'emballage pendant environ 20-25 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes. Saupoudrer de sel fin et mélanger juste avant de servir.
4. Pendant ce temps, mélanger au fouet l'huile d'olive, le vinaigre de vin blanc, 1 c. à café de moutarde de Dijon ainsi qu'une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu dans un saladier pour réaliser une vinaigrette simple. Y incorporer la salade lavée et essorée juste avant de servir.
5. Sécher les entrecôtes avec du papier absorbant. Saler et poivrer généreusement les tranches sur les deux faces.
6. Faire chauffer une poêle en fonte à feu vif avec l'huile neutre jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Déposer la viande et saisir environ 2 minutes par face pour une cuisson saignante (température à cœur d'environ 54-56°C). Ajouter 25 g de beurre vers la fin de cuisson et arroser la viande avec le beurre moussant.
7. Retirer la viande de la poêle et laisser reposer sur une planche à découper ou un plat chaud pendant 5 minutes.
8. Couper le beurre composé en tranches épaisses. Déposer une ou deux généreuses rondelles de beurre sur chaque morceau de viande chaude afin qu'il fonde délicatement. Servir immédiatement avec les frites bien chaudes et la salade verte assaisonnée.