Entrecôte Café de Paris con patatas fritas y ensalada verde

Por Culiora

Un clásico atemporal de brasserie con tierno entrecot dorado, coronado con una aromática mantequilla compuesta que se funde con los jugos de la carne. Se sirve tradicionalmente acompañado de crujientes patatas fritas y una fresca ensalada verde con vinagreta de mostaza de Dijon.

• Raciones: 4
• Preparación: 25 min
• Cocción: 35 min
• Tiempo total: 60 min

Ingredientes

• 800 g entrecot cortado en 4 filetes (a temperatura ambiente)
• 1 cda. aceite neutro (para freír)
• 25 g mantequilla (para bañar en la sartén)
• 1 cdta. sal en escamas
• 1/2 cdta. pimienta negra recién molida
• 150 g mantequilla a temperatura ambiente
• 1 ud. chalota muy picada
• 1 diente diente de ajo rallado fino
• 2 uds. filetes de anchoa picados muy finos
• 1 cda. mostaza de Dijon
• 1 cdta. salsa Worcestershire
• 1 cdta. zumo de limón recién exprimido
• 1 cda. alcaparras finamente picadas
• 2 cda. perejil fresco picado
• 1 cda. estragón fresco picado
• 1/2 cdta. curry en polvo
• 1/2 cdta. pimentón en polvo
• 1/4 cdta. sal
• 800 g patatas fritas (congeladas de buena calidad o caseras)
• 1 cdta. sal fina
• 150 g mezcla de hojas verdes (p. ej., romana, canónigos o escarola)
• 2 cda. aceite de oliva
• 1 cda. vinagre de vino blanco
• 1 cdta. mostaza de Dijon
• 1 pizca sal y pimienta negra recién molida

Elaboración

1. Empieza preparando la mantequilla compuesta: bate la mantequilla ablandada en un bol hasta que quede cremosa y suave. Añade la chalota finamente picada, el ajo rallado, las anchoas picadas, la mostaza de Dijon, la salsa Worcestershire, el zumo de limón, las alcaparras, el perejil, el estragón, el curry, el pimentón y 1/4 cdta. de sal. Mezcla todo enérgicamente hasta obtener una masa homogénea.
2. Coloca la mantequilla sobre film transparente o papel de horno, dale forma de cilindro o rulo y refrigera durante al menos 20 minutos para que endurezca y los sabores se asienten.
3. Prepara las patatas fritas: precalienta el horno a 225°C (o calienta una freidora de aire o tradicional). Cocina las patatas siguiendo las instrucciones del paquete durante unos 20-25 minutos hasta que estén doradas y crujientes. Espolvorea con la sal fina justo antes de servir.
4. Mientras tanto, emulsiona en una ensaladera el aceite de oliva, el vinagre de vino blanco, 1 cdta. de mostaza de Dijon y una pizca de sal y pimienta negra recién molida para hacer una vinagreta sencilla. Añade las hojas verdes lavadas justo antes de llevar a la mesa.
5. Seca los entrecots con papel absorbente. Salpimienta generosamente la carne por ambos lados.
6. Calienta una sartén de hierro fundido a fuego vivo con el aceite neutro hasta que empiece a humear ligeramente. Incorpora la carne y cocina durante unos 2 minutos por lado para un punto medio-sangrante o al punto (unos 54-56°C de temperatura interna). Añade los 25 g de mantequilla hacia el final y baña la carne continuamente con la mantequilla espumosa.
7. Retira la carne de la sartén y déjala reposar sobre una tabla de cortar o un plato templado durante 5 minutos.
8. Corta la mantequilla Café de Paris en rodajas gruesas. Coloca una o dos generosas rodajas sobre cada entrecot caliente para que empiece a fundirse lentamente. Sirve de inmediato con las patatas fritas recién hechas y la ensalada verde aliñada.