Entrecôte Café de Paris con patatine fritte e insalata verde

Di Culiora

Un intramontabile classico da brasserie con una tenera entrecôte rosolata alla perfezione e sormontata da un aromatico burro composto che fonde nei succhi della carne. Il piatto viene servito secondo tradizione con patatine fritte croccanti e una fresca insalata verde con vinaigrette alla senape di Digione.

• Porzioni: 4
• Preparazione: 25 min
• Cottura: 35 min
• Tempo totale: 60 min

Ingredienti

• 800 g entrecôte in 4 fette (a temperatura ambiente)
• 1 cucchiaio olio neutro (per rosolare)
• 25 g burro (per nappare in padella)
• 1 cucchiaino sale a scaglie
• 1/2 cucchiaino pepe nero macinato fresco
• 150 g burro a temperatura ambiente
• 1 pz scalogno, tritato finemente
• 1 spicchio spicchio d'aglio, grattugiato finemente
• 2 pz filetti di acciuga sott'olio, tritati finemente
• 1 cucchiaio senape di Digione
• 1 cucchiaino salsa Worcestershire
• 1 cucchiaino succo di limone appena spremuto
• 1 cucchiaio capperi, tritati finemente
• 2 cucchiai prezzemolo fresco tritato
• 1 cucchiaio dragoncello fresco tritato
• 1/2 cucchiaino curry in polvere
• 1/2 cucchiaino paprika in polvere
• 1/4 cucchiaino sale
• 800 g patatine fritte (surgelate di alta qualità o fatte in casa)
• 1 cucchiaino sale fino
• 150 g insalata mista (es. romana, valeriana o riccia)
• 2 cucchiai olio d'oliva
• 1 cucchiaio aceto di vino bianco
• 1 cucchiaino senape di Digione
• 1 pizzico sale e pepe nero macinato fresco

Preparazione

1. Inizia con la preparazione del burro aromatizzato: lavora il burro a temperatura ambiente in una ciotola con una frusta o una spatola fino a renderlo morbido e cremoso. Unisci lo scalogno tritato finemente, l'aglio grattugiato, le acciughe tritate, la senape di Digione, la salsa Worcestershire, il succo di limone, i capperi, il prezzemolo, il dragoncello, il curry, la paprika e 1/4 di cucchiaino di sale. Mescola energicamente fino a ottenere un composto omogeneo.
2. Modella il burro aromatizzato a forma di cilindro avvolgendolo nella pellicola trasparente o nella carta da forno e riponilo in frigorifero per almeno 20 minuti, così che si rassodi e i sapori si amalgamino a dovere.
3. Cuoci le patatine fritte: preriscalda il forno a 225°C (oppure preriscalda una friggitrice ad aria o una friggitrice tradizionale). Cuoci le patatine fritte seguendo le istruzioni sulla confezione per circa 20-25 minuti, finché non risulteranno dorate e croccanti. Condiscile con il sale fino subito prima di servirle.
4. Nel frattempo, in un'insalatiera emulsiona con una frusta l'olio d'oliva, l'aceto di vino bianco, 1 cucchiaino di senape di Digione e un pizzico di sale e pepe nero macinato fresco, ottenendo una semplice vinaigrette. Condisci l'insalata ben lavata e asciugata solo un istante prima di servire.
5. Asciuga accuratamente l'entrecôte tamponandola con carta da cucina. Insaporisci generosamente entrambi i lati delle fette con sale e pepe.
6. Scalda a fuoco vivo una padella in ghisa con l'olio neutro fino a quando inizierà a fumare leggermente. Adagia la carne e cuocila per circa 2 minuti per lato per una cottura al sangue (temperatura interna di circa 54-56°C). Verso il termine della cottura aggiungi 25 g di burro e nappa continuamente la carne con il burro spumeggiante.
7. Preleva la carne dalla padella e lasciala riposare su un tagliere o un piatto caldo per 5 minuti.
8. Taglia il burro Café de Paris a fette spesse. Adagia una o due fette generose di burro sopra ogni porzione di carne calda, in modo che inizi a sciogliersi lentamente. Servi subito accompagnando con le patatine fritte calde e l'insalata verde condita.