Kräuter-Schweinekarree mit Thymian-Jus und Fondant-Kartoffeln

Von Culiora

Ein klassisches französisches Schweinekarree mit einer aromatischen Kruste aus Knoblauch und Kräutern, serviert mit zart schmelzenden Fondant-Kartoffeln. Eine samtige, konzentrierte Bratensauce mit frischem Thymian verbindet das saftige Fleisch harmonisch mit den in Fond geschmorten Kartoffeln.

• Portionen: 4
• Vorbereitungszeit: 25 Min.
• Kochzeit: 75 Min.
• Gesamtzeit: 100 Min.

Zutaten

• 1.2 kg Schweinekarree mit Knochen, pariert (französischer Zuschnitt, ca. 4 Rippen)
• 2 EL Dijon-Senf
• 3 Zehen Knoblauch, fein gehackt
• 2 EL frischer Rosmarin, fein gehackt
• 2 EL frische Thymianblättchen, fein gehackt
• 1 EL Olivenöl
• 1 TL feines Meersalz
• 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 800 g mehligkochende Kartoffeln (z. B. Maris Piper oder Russet), geschält und in 4–5 cm dicke Zylinder geschnitten
• 50 g ungesalzene Butter
• 1 EL Pflanzenöl
• 3 Zehen Knoblauch, leicht angedrückt
• 4 Stk. frische Thymianzweige
• 350 ml Geflügelfond oder heller Kalbsfond
• 1/2 TL feines Meersalz
• 1 Stk. Schalotte, fein gewürfelt
• 100 ml trockener Weißwein
• 250 ml kräftiger Geflügel- oder Kalbsfond
• 4 Stk. frische Thymianzweige
• 20 g kalte ungesalzene Butter, gewürfelt

Zubereitung

1. Das Schweinekarree 45 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur annimmt. Den Backofen auf 190 °C (170 °C Umluft) vorheizen. Das Fleisch rundherum gründlich mit 1 TL Salz und 1/2 TL schwarzem Pfeffer würzen.
2. In einer kleinen Schüssel Dijon-Senf, gehackten Knoblauch, gehackten Rosmarin, Thymianblättchen und 1 EL Olivenöl verrühren. Die Mischung gleichmäßig auf der Oberseite und den Fleischseiten des Karrees verstreichen.
3. Einen großen ofenfesten Bräter oder eine schwere Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmen. Das Karree auf der Knochenseite und an den Enden 2 Minuten anbraten, um etwas Fett auszulassen, dann mit der Knochenseite nach unten in den Bräter setzen. In den Ofen schieben und 50–55 Minuten braten, bis die Kerntemperatur an der dicksten Stelle 62–64 °C erreicht. Das Karree auf ein Schneidebrett legen, locker mit Alufolie abdecken und 15 Minuten ruhen lassen (die Kerntemperatur steigt dabei auf saftige 68 °C).
4. Während das Schweinefleisch brät, die Fondant-Kartoffeln zubereiten: Die Kartoffelzylinder mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. 1 EL Pflanzenöl und 20 g ungesalzene Butter in einer separaten weiten, ofenfesten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Kartoffeln hineingeben und unberührt 5–6 Minuten braten, bis die Unterseite tief goldbraun ist. Wenden, die restlichen 30 g Butter, die angedrückten Knoblauchzehen und 4 Thymianzweige dazugeben und die schäumende Butter 2 Minuten lang über die Kartoffeln löffeln, bis auch die andere Seite gebräunt ist.
5. Die Kartoffeln mit 1/2 TL Salz würzen, dann vorsichtig 350 ml heißen Fond rundherum (nicht direkt über die Kartoffeln) angießen. Die Pfanne zu dem Schweinekarree (oder direkt im Anschluss) in den 190 °C heißen Ofen geben und 30–35 Minuten backen, bis die Kartoffeln messerrückenzart sind und die Flüssigkeit größtenteils eingekocht und glasiert ist.
6. Den Jus zubereiten: Den Bräter des Schweinefleischs bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen (bis auf 1 EL das überschüssige Fett abgießen). Die gewürfelte Schalotte zugeben und 2 Minuten glasig anschwitzen. Mit 100 ml trockenem Weißwein ablöschen, den Bratensatz vom Pfannenboden lösen und die Flüssigkeit um drei Viertel einkochen lassen.
7. 250 ml Fond, 4 Thymianzweige und den ausgetretenen Fleischsaft vom Ruhebrett des Karrees hinzufügen. Bei lebhafter Hitze 5–7 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht sämig und glänzend reduziert ist. Die Thymianzweige entfernen, den Bräter von der Kochstelle nehmen und 20 g kalte Butterwürfel zügig einrühren, bis die Sauce bindet und seidig glänzt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Das geruhte Schweinekarree zwischen den Knochen in dicke Koteletts schneiden. Jedes Kotelett mit zwei Fondant-Kartoffeln anrichten und großzügig mit dem warmen Thymian-Jus beträufeln.