Carré de cerdo asado a las finas hierbas con jus de tomillo y patatas fondant
Por Culiora
Un clásico carré de cerdo asado con costra de ajo y hierbas aromáticas, servido junto a unas patatas fondant tiernas que se deshacen en la boca. Un jus de sartén sedoso y concentrado, infusionado con tomillo fresco, une a la perfección la suculenta carne y las patatas glaseadas en caldo.
- Raciones: 4
- Preparación: 25 min
- Cocción: 75 min
- Tiempo total: 100 min
Ingredientes
- 1.2 kg carré de cerdo con hueso, limpio al estilo francés (aprox. 4 huesos)
- 2 cda. mostaza de Dijon
- 3 dientes dientes de ajo picados
- 2 cda. romero fresco finamente picado
- 2 cda. hojas de tomillo fresco finamente picadas
- 1 cda. aceite de oliva
- 1 cdta. sal marina fina
- 1/2 cdta. pimienta negra recién molida
- 800 g patatas harinosas (como Maris Piper o Russet), peladas y cortadas en cilindros de 4–5 cm de grosor
- 50 g mantequilla sin sal
- 1 cda. aceite vegetal
- 3 dientes dientes de ajo ligeramente machacados
- 4 piezas ramitas de tomillo fresco
- 350 ml caldo de pollo o caldo ligero de ternera
- 1/2 cdta. sal marina fina
- 1 pieza chalota picada finamente
- 100 ml vino blanco seco
- 250 ml caldo concentrado de pollo o ternera
- 4 piezas ramitas de tomillo fresco
- 20 g mantequilla sin sal fría, cortada en cubos
Elaboración
- Retire el carré de cerdo del refrigerador 45 minutos antes de asarlo para que tome temperatura ambiente. Precaliente el horno a 190°C (170°C con ventilador). Sazone la carne por completo con 1 cdta. de sal y 1/2 cdta. de pimienta negra.
- En un bol pequeño, mezcle la mostaza de Dijon, el ajo picado, el romero picado, el tomillo picado y 1 cda. de aceite de oliva. Frote la mezcla uniformemente sobre la parte superior y los laterales carnosos del costillar.
- Caliente una fuente de asar apta para horno o una sartén pesada a fuego medio-alto. Selle la parte inferior (el lado del hueso y los extremos) del cerdo durante 2 minutos para que suelte grasa, luego colóquelo con los huesos hacia abajo en la fuente. Lleve al horno y ase durante 50–55 minutos, hasta que la temperatura interna alcance los 62–64°C en la parte más gruesa. Pase el cerdo a una tabla de cortar, cubra holgadamente con papel de aluminio y deje reposar durante 15 minutos (la temperatura interna alcanzará unos jugosos 68°C).
- Mientras se asa el cerdo, prepare las patatas fondant: seque completamente los cilindros de patata con papel de cocina. Caliente 1 cda. de aceite vegetal y 20 g de mantequilla sin sal en otra sartén amplia apta para horno a fuego medio-alto. Añada las patatas y dórelas sin moverlas durante 5–6 minutos hasta que la base esté bien dorada. Deles la vuelta, incorpore los 30 g restantes de mantequilla, los dientes de ajo machacados y 4 ramitas de tomillo, bañando la parte superior con la mantequilla espumosa durante 2 minutos hasta dorar también el fondo.
- Sazone las patatas con 1/2 cdta. de sal, luego vierta con cuidado 350 ml de caldo caliente alrededor de ellas (sin mojarlas por encima). Lleve la sartén al horno a 190°C junto al cerdo (o inmediatamente después) y hornee durante 30–35 minutos, hasta que estén tiernas al pincharlas con la punta de un cuchillo y la mayor parte del líquido se haya absorbido y concentrado en un glaseado.
- Prepare el jus: coloque la fuente de asar del cerdo a fuego medio en la placa (descarte el exceso de grasa dejando solo 1 cda.). Añada la chalota picada y sofría durante 2 minutos hasta que quede translúcida. Vierta 100 ml de vino blanco seco, raspando los restos caramelizados del fondo de la fuente, y cocine a fuego lento hasta que se reduzca a una cuarta parte.
- Vierta 250 ml de caldo y agregue 4 ramitas de tomillo, junto con los jugos que haya soltado el cerdo durante el reposo. Deje hervir vivamente durante 5–7 minutos hasta que se reduzca a una salsa ligeramente brillante. Retire las ramitas de tomillo, retire la fuente del fuego y monte la salsa batiendo con 20 g de mantequilla fría en cubos hasta que quede satinada y emulsionada. Pruebe y rectifique de sal y pimienta.
- Corte el costillar reposado entre los huesos en chuletas gruesas. Sirva cada chuleta acompañada de dos patatas fondant y salsee generosamente con el jus caliente de tomillo.