Carré de porc rôti aux herbes, jus au thym et pommes fondantes

Par Culiora

Herb-Roasted Rack of Pork with Thyme Jus and Fondant Potatoes served on a plate, photographed in natural light

Un classique carré de porc rôti à la française en croûte d'ail et d'herbes aromatiques, découpé et servi avec des pommes fondantes délicieusement moelleuses. Un jus de cuisson soyeux et concentré, infusé au thym frais, lie harmonieusement cette viande succulente et ces pommes de terre braisées au bouillon.

Ingrédients

Préparation

  1. Sortez le carré de porc du réfrigérateur 45 minutes avant la cuisson pour le tempérer. Préchauffez le four à 190°C (170°C en chaleur tournante). Assaisonnez généreusement la viande avec 1 c. à c. de sel et 1/2 c. à c. de poivre noir.
  2. Dans un petit bol, mélangez la moutarde de Dijon, l'ail haché, le romarin haché, les feuilles de thym hachées et 1 c. à s. d'huile d'olive. Badigeonnez uniformément cette pommade sur le dessus et les parties charnues du carré.
  3. Faites chauffer un grand plat à rôtir allant au four ou une poêle à fond épais à feu moyen-vif. Saisissez le dessous du carré (côté os et extrémités) pendant 2 minutes pour faire fondre légèrement le gras, puis disposez-le côté os vers le bas dans le plat. Enfournez et faites rôtir pendant 50 à 55 minutes, jusqu'à ce que la température interne atteigne 62 à 64°C au cœur de la partie la plus épaisse. Déposez le carré de porc sur une planche à découper, recouvrez-le lâchement d'une feuille de papier aluminium et laissez-le reposer pendant 15 minutes (la température interne s'élèvera jusqu'à un juteux 68°C).
  4. Pendant la cuisson du porc, préparez les pommes fondantes : séchez parfaitement les cylindres de pommes de terre avec du papier absorbant. Faites chauffer 1 c. à s. d'huile végétale et 20 g de beurre doux dans une autre grande poêle allant au four à feu moyen-vif. Déposez les pommes de terre et faites-les dorer sans y toucher pendant 5 à 6 minutes, jusqu'à ce que le dessous soit bien doré. Retournez-les, ajoutez les 30 g de beurre restants, les gousses d'ail écrasées et 4 brins de thym, puis arrosez le dessus des pommes de terre avec le beurre mousseux pendant 2 minutes jusqu'à ce que la seconde face soit également dorée.
  5. Assaisonnez les pommes de terre avec 1/2 c. à c. de sel, puis versez délicatement 350 ml de fond chaud autour d'elles (sans les arroser directement). Enfournez la poêle à 190°C aux côtés du porc (ou immédiatement après) et laissez cuire pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres sous la pointe d'un couteau et que la majeure partie du liquide soit absorbée et sirupeuse.
  6. Préparez le jus : posez le plat de cuisson du porc sur le feu à intensité moyenne (dégraissez en ne conservant qu'une cuillère à soupe de matière grasse). Ajoutez l'échalote ciselée et faites-la suer pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne translucide. Déglacez avec 100 ml de vin blanc sec en grattant bien tous les sucs caramélisés au fond du plat, et laissez réduire des trois quarts.
  7. Versez 250 ml de fond, ajoutez 4 brins de thym ainsi que le jus de repos recueilli sous le porc. Faites réduire à feu vif pendant 5 à 7 minutes jusqu'à obtenir une sauce légèrement nappante. Retirez les brins de thym, ôtez le plat du feu et montez au fouet avec 20 g de beurre froid en dés jusqu'à ce que le jus soit brillant et bien émulsionné. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre.
  8. Tranchez le carré de porc reposé entre chaque os pour former d'épaisses côtelettes. Servez chaque côtelette accompagnée de deux pommes fondantes, en nappant généreusement du jus de cuisson chaud parfumé au thym.