Örtstekt fläskrack med timjansky och fondantpotatis

Av Culiora

Ett klassiskt franskt fläskrack med ben, täckt av en aromatisk ört- och vitlökskrusta och serverat med smältande mör fondantpotatis. En silkeslen, koncentrerad sky smaksatt med färsk timjan binder samman det saftiga köttet och den buljongbräserade potatisen till en fulländad helhet.

• Portioner: 4
• Förberedelsetid: 25 min
• Tillagningstid: 75 min
• Total tid: 100 min

Ingredienser

• 1.2 kg fläskrack med ben, putsat (ca 4 ben)
• 2 msk dijonsenap
• 3 klyftor vitlöksklyftor, finhackade
• 2 msk färsk rosmarin, finhackad
• 2 msk färsk timjan, finhackade blad
• 1 msk olivolja
• 1 tsk fint havssalt
• 1/2 tsk nymalen svartpeppar
• 800 g mjölig potatis (t.ex. King Edward), skalad och skuren i 4–5 cm tjocka cylindrar
• 50 g osaltat smör
• 1 msk vegetabilisk olja
• 3 klyftor vitlöksklyftor, lätt krossade
• 4 st färska timjankvistar
• 350 ml kycklingbuljong eller ljus kalvbuljong
• 1/2 tsk fint havssalt
• 1 st schalottenlök, finhackad
• 100 ml torrt vitt vin
• 250 ml fyllig kyckling- eller kalvbuljong
• 4 st färska timjankvistar
• 20 g kallt osaltat smör, tärnat

Gör så här

1. Ta fram fläskracket ur kylen 45 minuter före tillagning så att det blir rumstempererat. Värm ugnen till 190°C (170°C varmluft). Krydda köttet noggrant runt om med 1 tsk salt och 1/2 tsk svartpeppar.
2. Rör ihop dijonsenap, finhackad vitlök, hackad rosmarin, timjanblad och 1 msk olivolja i en liten skål. Gnid in blandningen jämnt över ovansidan och köttsidorna på fläskracket.
3. Hetta upp en stor ugnsfast stekpanna eller stekgryta på medelhög värme. Bryn undersidan (bensidan och ändarna) av köttet i 2 minuter så att fettet smälter något, och placera det sedan med bensidan nedåt i formen. Sätt in i ugnen och stek i 50–55 minuter, tills innertemperaturen når 62–64°C i den tjockaste delen. Lägg över köttet på en skärbräda, täck löst med folie och låt vila i 15 minuter (innertemperaturen stiger då till saftiga 68°C).
4. Förbered fondantpotatisen under tiden köttet steks: torka potatiscylindrarna helt torra med hushållspapper. Hetta upp 1 msk vegetabilisk olja och 20 g osaltat smör i en separat, vid ugnsfast stekpanna på medelhög till hög värme. Lägg i potatisen och stek orörd i 5–6 minuter tills den fått en djupt gyllenbrun yta på undersidan. Vänd potatisarna, tillsätt resterande 30 g smör, krossade vitlöksklyftor och 4 timjankvistar, och ös det skummande smöret över potatisarna i 2 minuter tills även undersidan är brynt.
5. Krydda potatisen med 1/2 tsk salt och häll sedan försiktigt i 350 ml het buljong runt potatisarna (inte ovanpå). Sätt in stekpannan i ugnen på 190°C bredvid fläskracket (eller direkt efter) och baka i 30–35 minuter, tills potatisen är helt mjuk rakt igenom och merparten av vätskan har kokat in till en fin glasering.
6. Tillaga skyn: ställ formen från fläskracket på spisen över medelvärme (häll av fettet så att endast 1 msk återstår). Tillsätt finhackad schalottenlök och fräs i 2 minuter tills den är genomskinlig. Häll i 100 ml torrt vitt vin, skrapa upp alla karamelliserade stekrester från botten och låt sjuda tills vinet har reducerats till en fjärdedel.
7. Häll i 250 ml buljong och tillsätt 4 timjankvistar samt eventuell köttsaft från skärbrädan. Låt koka ihop livligt i 5–7 minuter till en lätt simmig sås. Plocka ur timjankvistarna, ta pannan från värmen och vispa ner 20 g kallt tärnat smör så att såsen blir blank och emulgerad. Smaka av med salt och peppar.
8. Skär upp det vilade fläskracket mellan benen i tjocka kotletter. Servera varje kotlett tillsammans med två fondantpotatisar och ringla rikligt med varm timjansky över.