Carré di maiale arrosto alle erbe con jus al timo e patate fondant

Name: Carré di maiale arrosto alle erbe con jus al timo e patate fondant
Prep time: 25 min
Cook time: 75 min
Total time: 100 min
Yield: 4
Cuisine: french
Ingredients: 1.2 kg carré di maiale con osso scalzato alla francese (circa 4 costolette); 2 cucchiai senape di Digione; 3 spicchi aglio tritato; 2 cucchiai rosmarino fresco tritato finemente; 2 cucchiai foglie di timo fresco tritate finemente; 1 cucchiaio olio d'oliva; 1 cucchiaino sale marino fino; 1/2 cucchiaino pepe nero macinato fresco; 800 g patate a pasta farinosa (come Maris Piper o Russet), pelate e tagliate a cilindri spessi 4–5 cm; 50 g burro non salato; 1 cucchiaio olio vegetale; 3 spicchi aglio leggermente schiacciato; 4 pz rametti di timo fresco; 350 ml brodo di pollo o fondo chiaro di vitello; 1/2 cucchiaino sale marino fino; 1 pz scalogno tagliato a dadini fini; 100 ml vino bianco secco; 250 ml brodo concentrato di pollo o di vitello; 4 pz rametti di timo fresco; 20 g burro freddo non salato a cubetti

Di Culiora

Herb-Roasted Rack of Pork with Thyme Jus and Fondant Potatoes served on a plate, photographed in natural light

Un classico carré di maiale arrosto alla francese con crosta aromatica all'aglio ed erbe, servito con patate fondant morbidissime. Un jus di cottura setoso e concentrato, infuso con timo fresco, unisce armoniosamente la carne succulenta e le ricche patate brasate nel brodo.

Porzioni: 4
Preparazione: 25 min
Cottura: 75 min
Tempo totale: 100 min

Ingredienti

1.2 kg carré di maiale con osso scalzato alla francese (circa 4 costolette)
2 cucchiai senape di Digione
3 spicchi aglio tritato
2 cucchiai rosmarino fresco tritato finemente
2 cucchiai foglie di timo fresco tritate finemente
1 cucchiaio olio d'oliva
1 cucchiaino sale marino fino
1/2 cucchiaino pepe nero macinato fresco
800 g patate a pasta farinosa (come Maris Piper o Russet), pelate e tagliate a cilindri spessi 4–5 cm
50 g burro non salato
1 cucchiaio olio vegetale
3 spicchi aglio leggermente schiacciato
4 pz rametti di timo fresco
350 ml brodo di pollo o fondo chiaro di vitello
1/2 cucchiaino sale marino fino
1 pz scalogno tagliato a dadini fini
100 ml vino bianco secco
250 ml brodo concentrato di pollo o di vitello
4 pz rametti di timo fresco
20 g burro freddo non salato a cubetti

Preparazione

Togliere il carré di maiale dal frigorifero 45 minuti prima della cottura per portarlo a temperatura ambiente. Preriscaldare il forno a 190°C (170°C ventilato). Condire accuratamente la carne con 1 cucchiaino di sale e 1/2 cucchiaino di pepe nero.
In una ciotola, mescolare la senape di Digione, l'aglio tritato, il rosmarino tritato, le foglie di timo tritate e 1 cucchiaio di olio d'oliva. Massaggiare uniformemente il composto sulla parte superiore e sui lati polposi del carré di maiale.
Scaldare una teglia ampia adatta al forno o una padella pesante a fuoco medio-alto. Scottare il lato inferiore (la parte dell'osso e le estremità) del maiale per 2 minuti per far fondere leggermente il grasso, quindi disporlo con l'osso verso il basso nella teglia. Trasferire in forno e arrostire per 50–55 minuti, finché la temperatura interna non raggiunge i 62–64°C nella parte più spessa. Trasferire il maiale su un tagliere, coprire lascamente con un foglio di alluminio e far riposare per 15 minuti (la temperatura interna salirà fino a 68°C, garantendo una carne succosa).
Mentre il maiale cuoce, preparare le patate fondant: asciugare accuratamente i cilindri di patata con carta da cucina. Scaldare 1 cucchiaio di olio vegetale e 20 g di burro non salato in una padella ampia adatta al forno a fuoco medio-alto. Aggiungere le patate e rosolare senza toccarle per 5–6 minuti, fino a ottenere un colore marrone dorato intenso sul fondo. Girarle, aggiungere i restanti 30 g di burro, gli spicchi d'aglio schiacciati e 4 rametti di timo, nappando la parte superiore con il burro spumeggiante per 2 minuti finché anche l'altro lato non sarà dorato.
Condire le patate con 1/2 cucchiaino di sale, quindi versare delicatamente 350 ml di brodo caldo attorno a esse (senza bagnare la superficie). Trasferire la padella nel forno a 190°C accanto al maiale (o subito dopo) e cuocere per 30–35 minuti, finché non saranno tenere alla punta di un coltello e la maggior parte del liquido sarà assorbita e ridotta a glassa.
Preparare il jus: posizionare la teglia del maiale sul fornello a fuoco medio (scolare tutto il grasso tranne 1 cucchiaio). Aggiungere lo scalogno a cubetti e cuocere per 2 minuti finché non diventa trasparente. Versare 100 ml di vino bianco secco, raschiando il fondo per staccare tutti i residui caramellati, e lasciar sobbollire fino a ridurre di tre quarti.
Versare 250 ml di brodo e aggiungere 4 rametti di timo, insieme agli eventuali succhi rilasciati dal maiale durante il riposo. Sobbollire vivacemente per 5–7 minuti fino a ottenere una salsa leggermente lucida. Rimuovere i rametti di timo, togliere la padella dal fuoco e incorporare con una frusta 20 g di burro freddo a cubetti fino a ottenere un'emulsione vellutata e lucida. Assaggiare e regolare di sale e pepe.
Tagliare il carré di maiale tra le ossa ricavando costolette spesse. Servire ciascuna costoletta insieme a due patate fondant, nappando generosamente con il jus caldo al timo.