Klassisches Coq au Vin mit buttrigem Kartoffelpüree und Haricots verts

Von Culiora

Klassischer französischer Schmortopf mit saftigen Hähnchenteilen, die in vollmundigem Rotwein mit geräuchertem Bauchspeck, Champignons und Perlzwiebeln zart geschmort werden. Serviert mit samtig-buttrigem Kartoffelpüree und knackigen, in Butter geschwenkten Haricots verts.

• Portionen: 4
• Vorbereitungszeit: 30 Min.
• Kochzeit: 60 Min.
• Gesamtzeit: 90 Min.

Zutaten

• 1 kg ganzes Hähnchen (oder 1 kg Hähnchenschenkel mit Knochen und Haut), zerteilt
• 150 g geräucherter Bauchspeck oder Bacon, gewürfelt
• 250 g frische braune Champignons oder kleine Champignons, geviertelt
• 12 Stk. kleine Schmorzwiebeln oder Perlzwiebeln, geschält
• 2 Stk. Karotten, in dicke Scheiben geschnitten
• 3 Zehen Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 EL Tomatenmark
• 2 EL Weizenmehl
• 5 dl vollmundiger Rotwein (gerne Pinot Noir oder Côtes du Rhône)
• 3 dl Hühnerbrühe (oder mit Wasser verdünnter Fond)
• 3 Stk. frische Thymianzweige
• 2 Stk. Lorbeerblätter
• 2 EL Butter zum Anbraten
• 1 TL Salz
• 0.5 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 2 EL frische glatte Petersilie, fein gehackt
• 1 kg mehligkochende Kartoffeln, geschält
• 100 g Butter, zimmertemperiert und gewürfelt
• 1.5 dl Vollmilch, warm
• 1 TL Salz
• 1 Prise weißer Pfeffer, frisch gemahlen oder geriebene Muskatnuss
• 250 g frische Haricots verts, geputzt
• 1 EL Butter
• 0.5 TL Meersalzflocken

Zubereitung

1. Die Speckwürfel in einem großen gusseisernen Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze 5–6 Minuten anbraten, bis sie goldbraun und knusprig sind. Den Speck mit einem Schaumlöffel herausheben und das ausgelassene Fett im Topf lassen.
2. Die Hähnchenteile rundum mit der Hälfte des Salzes und Pfeffers würzen. Das Fleisch portionsweise im Speckfett bei mittlerer bis hoher Hitze ca. 3–4 Minuten pro Seite scharf anbraten, bis es eine schöne Farbe annimmt. Aus dem Topf nehmen und auf einem Teller beiseitestellen.
3. Champignons und Perlzwiebeln in den Topf geben und bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten anbraten, bis sie Farbe bekommen. Herausnehmen und beiseitestellen.
4. Karotten und Knoblauch in den Topf geben und 2 Minuten anschwitzen. Das Tomatenmark einrühren und unter ständigem Rühren 1 Minute anrösten. Das Weizenmehl darüberstäuben und mit dem Fett verrühren.
5. Den Rotwein unter kräftigem Rühren angießen, um den Bratensatz am Topfboden vollständig zu lösen. Hühnerbrühe, Thymian und Lorbeerblätter hinzugeben. Die Hähnchenteile samt gebratenem Speck wieder in die Sauce legen. Aufkochen, die Hitze reduzieren, den Deckel aufsetzen und 30 Minuten sanft köcheln lassen.
6. In der Zwischenzeit das Kartoffelpüree zubereiten: Die geschälten Kartoffeln in gleichmäßige Stücke schneiden und in reichlich Salzwasser ca. 15–20 Minuten weich kochen. Das Wasser gründlich abgießen und die Kartoffeln im Topf etwa 1 Minute ausdampfen lassen.
7. Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse zurück in den Topf drücken. Die gewürfelte Butter mit einem Kochlöffel oder Teigschaber kräftig unterrühren, bis sie vollständig geschmolzen ist. Die warme Milch schrittweise einarbeiten, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Mit Salz und einer Prise weißem Pfeffer oder Muskatnuss abschmecken. Zugedeckt warm halten.
8. Nach 30 Minuten Garzeit die gebratenen Champignons und Perlzwiebeln unter das Coq au Vin rühren. Ohne Deckel weitere 10–15 Minuten köcheln lassen, sodass die Sauce sämig und glänzend einkocht und das Hähnchenfleisch am Knochen eine Kerntemperatur von mindestens 75°C erreicht. Den restlichen Pfeffer und das restliche Salz hinzufügen und bei Bedarf final abschmecken.
9. Für die Haricots verts leicht gesalzenes Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Bohnen 2–3 Minuten blanchieren, damit sie knackig bleiben. Sofort abgießen, zurück in den Topf geben und mit 1 EL Butter sowie Meersalzflocken durchschwenken.
10. Das Schmorgericht dampfend heiß, mit fein gehackter Petersilie bestreut, zusammen mit dem buttrigen Kartoffelpüree und den geschwenkten Haricots verts servieren.